Blog posts

Bas’ Bord’Eau wordt anders dan voorheen

Bas’ Bord’Eau wordt anders dan voorheen

Actueel

Bas van Kranen nieuwe executive chef Bord’Eau
Best een pittige, maar ook uitdagende stap voor Bas van Kranen, nu nog chef van Alliance-restaurant De Leuf in het Zuid-Limburgse Ubachsberg. Chef worden van wat nu geldt als het beste restaurant van Amsterdam (en de facto een van de beste restaurants van het land) is zo’n kans die maar één keer in je leven op je pad komt. De provincie verlaten en in de voetsporen treden van Richard van Oostenbrugge, de man die met zijn team razendsnel twee sterren scoorde bij restaurant Bord’Eau, onderdeel van hotel De l’Europe. Misschien ziet Van Kranen het zelf niet zo, maar de verwachting van vaste en nieuwe gasten van De l’Europe zal onmiskenbaar hooggespannen zijn. Het mag wel anders dan nu, maar nooit minder worden.

Talentvol
Bas was souschef onder meesterkok Paul van de Bunt die heel plots op 61-jarige leeftijd overleed in april van 2014. Bij de glimmende zwarte kist van Paul en ten overstaande van enige honderden mensen die het afscheid bijwoonden in Heerlen, beloofde hij plechtig en diep geëmotioneerd om alles te geven om in de geest van Paul voort te gaan. En dat deed hij. Michelin beloonde zijn inspanningen met een ster en Bas’ team won in januari 2015 de Gouden Koksmuts; een enorme opsteker voor iedereen. Eind 2016 kregen hij en chef Jonathan Zandbergen van de Nederlandse restaurantgids Gault&Millau een certificaat voor Talentvol chef van het jaar. Eervol natuurlijk, maar een beetje een malle mosterd-na-de-maaltijd-titel van Gault&Millau als je al een ster gekookt hebt, maar ja … zo gaan ze al jaren met dit soort certificaten om.

Robin na Bas
Begin dit jaar kondigde Bas aan voor zichzelf te willen beginnen en daar rekende Sandra van de Bunt ook op. Zo was het afgesproken. Zoon Robin maakte een leerperiode door bij andere restaurants en zal straks het roer overnemen. Ook dat wordt voor het restaurant een spannende tijd want Robin zal zichzelf voor het eerst echt waar moeten maken. Er rust een nobele last op zijn schouders.

Praten kan altijd’
Bas’ plannen om voor zichzelf te beginnen waren echter vergevorderd. Toen hij gebeld werd door de executive chef van De l’Europe (die recent zelf aankondigde een eigen restaurant te gaan beginnen samen met zijn chef Thomas Groot) wist hij niet wat hem overkwam. Bas vertelt: “Ik was op dat moment al heel ver met een locatie in Eindhoven en zei in eerste instantie dus ook dat Van Oostenbrugge helaas net te laat was. Maar eenmaal bijgekomen van dat telefoontje, heb ik hem een half uur later teruggebeld met de mededeling: ‘even praten kan altijd’. Dit is zó gaaf! Ik kan dit niet laten lopen.”

‘Hij vertrekt, ik kom’
Bas van Kranen (1990) zal dus vanaf januari 2018 samen met Marcel Bonda (al sinds 2007 werkzaam bij De l’Europe en nu souschef onder Van Oostenbrugge) een nieuwe eigen kaart gaan opzetten zij het ‘binnen een bestaand stramien’. “Ik zet niet het werk van Richard voort, maar ga samen met het team mooie dingen doen: hij vertrekt, ik begin. Tot eind dit jaar werk ik nog bij De Leuf en na de vakantiesluiting zien gasten mij bij Bord’Eau in januari 2018.”

Meerjarenplan
Heb je de l’Europe moeten toezeggen dat je een minimaal aantal jaren blijft? “Ik denk dat het logisch is dat we een langdurige relatie aangaan. We stoppen beiden erg veel liefde, tijd en werk in dit gigantische project. Dit is een meerjarenplan met toekomst!”

Hoe denkt Michelin?
Spannend hoe Michelin deze stap zal beoordelen. Het vertrek van Van Oostenbrugge is immers aangekondigd net als zijn komst. Een educated guess van mijn zijde? Bord’Eau verliest zijn sterren en Bas zal zich moeten bewijzen. Zelf zegt hij desgevraagd: “Ik denk dat wij ons puur moeten focussen op een mooi product. Veel techniek en smaak! En als Michelin dit als bijzonder ervaart, zou dat top zijn. We hebben geen verwachting, maar gaan samen met de onmisbare krachten uit de keuken van Bord’Eau hele mooie dingen doen.”

Coach Kranenborg
Een belangrijke coachende rol blijft weggelegd voor meesterkok Robert Kranenborg die Bord’Eau in de afgelopen jaren op de voet volgde als stille kracht door – uiteraard mede op verzoek van general manager Tom Krooswijk – met grote regelmaat gerechten te proeven en op details bij te sturen. Zodoende heeft hij onmiskenbaar een rol gespeeld in de opwaartse kwaliteits curve van Bord’Eau. “Je bent dan op driesterrenniveau bezig, realiseer je dat wel!”, zegt Kranenborg. “Met twee sterren binnen, wil je die derde ster immers ook dolgraag. Maar dat is moeilijk met een restaurant dat onderdeel uitmaakt van een hotel. Dat heb ik zelf bij het Amstel ondervonden. Michelin wil het liefst dat de chef mede-eigenaar is en dat lukt niet altijd in die constructie.”
Tijdens proefsessies ben je niet meer op zoek naar of iets ‘lekker’ is. Kranenborg heeft het dan over ‘gelaagdheid’ in smaken die op dat topniveau essentieel is naast het feit dat je natuurlijk kippenvel moet krijgen van gecombineerde smaken. Op zoek naar het wow-gevoel.

Verbeterpunten
Vertrekkend chef Thomas Groot vertelde mij eerder in een interview dat hij van mening was dat het niveau bij Bord’Eau hoog is, maar dat er nog zeker verbeterpunten zijn. Zo weet je dat je er nog niet bent en dat er werk aan de winkel is.

Hoe kijkt Bas van Kranen tegen het meekijken van coach Robert Kranenborg aan? “Robert Kranenborg blijft inderdaad een adviserende rol hebben bij hotel De l’Europe. We denken dat om advies en hulp vragen een sterke punt is. De combinatie van zijn wijsheid en technische kookkennis op basis van zijn lange ervaring en onze visie … daar kan iets moois uitkomen. Het draait uiteindelijk om techniek en smaak!”

Op naar de Randstad
Van Kranen heeft zin in de nieuwe stad, de nieuwe keuken en de nieuwe gasten voor wie hij wil koken. Hij verhuist later dit jaar samen met partner Anne van der Wijst vanuit Limburg naar de Randstad. ‘Anne gaat haar VienO in Amsterdam verder uitbouwen. VienO bestaat uit een reeks alcoholvrije drankjes die de smaak van wijn volgen.’

Pieter J. Bogaers

About the author