Blog posts

Brasserie Carstens: Dutch cuisine avant la lettre

Brasserie Carstens: Dutch cuisine avant la lettre

Actueel, Nieuwe restaurants

Brasserie Carstens opende eind eerste week van februari en Amsterdam blijkt er weer een fraai adres bij te hebben. Niet alleen het bord, maar ook de kadrering is meer dan aangenaam. Een goed trefpunt voor mensen die per trein naar Amsterdam komen want eenmaal buiten het CS (en het metrostation) loop je – bij wijze van spreken – zo tegen Carstens aan en je ziet de twee, aan het eind van de 19e-eeuw ingekapselde gebouwtjes waar onder meer kleermaker Carstens niet uit wilde in de hoop rijk te worden van de zucht naar ruimte van het hotel, maar … dat liep anders.

Zwollesjmolle
En misschien is het jammer dat iedereen er zo op hamerde dat conceptueel chef Maik Kuijpers bij een bekend restaurant vandaan komt (ik noem het nu dan ook even niet meer) want sommige dommeriken zouden teleurgesteld kunnen zijn. Maik maakte de stap van extreme verfijning naar boerse eenvoud (nee nee, daar zit niks dubbelzinnigs aan). Dat boers en geraffineerd samen kunnen gaan wat smaakbeleving en presentatie betreft, dat is waar het wat mij betreft altijd om gaat, dat werd bij de opening aangetoond.
Even schoot de vraag door het hoofd: die gebakken langoustine bij die kalfstong … is dat nou toch een hang naar Zwolle? De tong iets dikker snijden, je gasten iets meer de textuur van tong laten proeven en voelen en skip the shrimp with the scissors. Ah … maar langoustine is wel een van de allerlekkerste dingetjes uit de zee, dus Maik, vergeet dat geneuzel op de millimeter onmiddellijk. Maar het is wel zo dat de combinatie van biet, zure room, sla en die kalfstong … zálig!

Winnaar van de avond?
Een aantal wintergerechten beschreef ik al in een vorig artikel, maar bij de opening maakten we ook kennis met het bord vol dungesneden gele biet op een spiegel van zachte geitenkaas met croutons en pijnboompitjes: voortreffelijk en de winnaar van deze avond als het aan mijn tafel lag. Maar ook het in VOC-kruiden langzaam gegaarde lamsvlees was goddelijk lekker net zoals de supermalse varkenswang. Maar mij mag je ook wakker maken voor Carstens’ visie op de steak tartare (gemaakt van bavette) met zure bom en pijpjeskruid. Misschien overheerste er licht iets uiigs, maar IK vond het een van de lekkerste steak tartare’s ooit. Twee dikke zoenen voor de chef!

Tja, en dan die desserts op de met veel zorg vormgegeven menukaart … voortreffelijk allemaal: wentelteefje met blauwe bessen en ijs, speculaasbodem met advocaat (van de Zwarte Kip), schuim van Stooker Koffie en boerenjongens, de ‘kniepertjes’ het Achterhoekse antwoord op de Italiaanse cannoli, gevuld met de Nederlandse Tony’s Chocolonely (kom op chef: we hebben betere chocolade in eigen land dat sowieso het epicentrum is voor de cacaohandel) en voor wie wil zijn er nog Hollandse boerenkazen met gelei van kweepeer uit de tuin van de Lindenhoff.

Vooral de foto’s van de begenadigde Kirsten van Santen geven een goede smaak- en sfeerimpressie, maar … the proof of the pudding is in the …… precies. Reserveren maar (vanaf maart ook voor lunch)! Uitstekend adres!

carstensbrasserie.nl

PS
Ondanks de feestelijke stemming hoorden we deze avond aan tafel dat icoon John Halvemaan die dag overleden was. John was al geruime tijd ziek, maar het benadrukt de vergankelijkheid van alles. Carpe diem mensen, carpe diem!

About the author