Blog posts

Brasserie Carstens off-site van start: Maik Kuijpers brengt ode aan Hollandse bodem

Brasserie Carstens off-site van start: Maik Kuijpers brengt ode aan Hollandse bodem

Actueel

’t Was best een beetje spannend voor Maik Kuijpers (voormalig chef de cuisine van de Librije*** naast Jonnie Boer) en zijn team professionals (waaronder zijn chef Rick van der Meij) om voor het eerst te koken en te bedienen onder de vlag van Carstens, de nieuwe brasserie van het recent geheel gerenoveerde hotel dat officieel het Park Plaza Victoria Amsterdam heet, vooral omdat het restaurant feitelijk nog niet bestaat. Uitstekende keuze om de kick-off bij Baambrugger partner Lindenhoff in de veranda van hun Marchéte organiseren met buiten stemmige kerstversiering. Een relaxte Maik vooraf: “Ondertussen ben ik ruim een jaar bezig geweest om het concept neer te zetten dus leuk dat we vanavond nu eens wat kunnen laten zien en proeven. Ik wil vooral werken met mooie Hollandse producten, en die heeft Lindenhoff, vaak uit eigen teelt; dat ga je zo wel zien.”

… de finishing touch van de meester

Boerse ondertoon
De sfeer zit er dan al gauw in met een tafel vol twitterende, facebookende en instagrammende bloggers en welgeteld, naast deze jongen, één belegen eetschrijver. Iedereen was natuurlijk reuze benieuwd wat de voormalige chef de cuisine van een driesterrenrestaurant op tafel zou zetten. Het werd een verrassend weldadig feestmaal met een boerse ondertoon. En nee, dat slaat totaal niet op de voormalige patron van de chef want Carstens heeft totaal niets met de keuken van de Librije te maken. Kijk maar …

Op tafel verscheen om te beginnen lekker ‘brood van Maarten’ (een Nederlander die in Frankrijk brood heeft leren bakken) in papieren zakken met een rolletje onkruidenboter (voornamelijk citroen en salie) en als amuse een platte Zeeuwse met zuurkool en spek.
Mooie start hoewel ik uit een ooghoek zag dat een blogstertje de zeer professionele bediening eraan herinnerde dat zij vegetarisch is. Niets van geproefd, maar dat wat zij kreeg in de loop van de avond zag er ook heel erg verleidelijk uit. Alles was ‘à partager’, grote borden om te delen en in goed gezelschap is dat berengezellig. Vooral als er kleine eters aanzitten, vond met mij mijn nog net niet gepensioneerde collega die van een enkel gerecht wel vijf keer opschepte. Dit gerechtje was echt ‘to die for’: gepofte krootjes met een saus op basis van zure room, dunne plakjes kalfstong, bietenpartjes en kort gebakken langoustine.

Ook de lichtgerookte runderlende met ingelegde pompoen en geitenkwark verraste:

Showpiece was Maiks interpretatie van de klassieke garnalencocktail: een ‘mandje’ van krokante kropsla met daarin een royale hoeveelheid aangemaakte Hollandse garnalen die door de bediening in vieren gesneden werd.

Ook Maiks versie van de Caesar’s salad is een ode aan de Hollandse grond want hij serveert hem met krokante boerenkool:

 

Dan is er wat paté van de onvolprezen Diny Schouten …

  voor het tijd is voor serieus vleeschen wel gelakte geitenschouder met geurige VOC-specerijen. Prachtig botermals vlees!

 

Zo ook de zachtgegaarde varkenswang van het Baambrugse Big (een smaakvol ras dat alweer heel wat jaartjes geleden via slimme kruisingen tot stand kwam met behulp van ancien chef Robert Kranenborgen de familie Te Voortwis).

De ‘contorni’ mogen er ook zijn: zalige minibloemkool met schuim van oude kaas (echt om je vingers bij op te eten) …

… frisse ‘ingezuurde’ groenten (bestaat dat werkwoord?) …

… en goddelijke geprakte puree met basilicum:

Daarna natuurlijk (bij Lindenhoff) perfect gerijpte kazen. Hollandse boerenkazen!

En om het Hollands te houden tot slot nog een klein taartje van speculaas met advocaat van eieren van de zwarte kip (Maiks knipoog naar …).

Wijnen met NL-link
Originele wijnen ook! Restaurantmanager Timo van der Stad  (afkomstig van @Moshik) maakte een keuze uit wijnhuizen die een link hebben met Nederland. Dat kan om allerlei redenen zijn, maar gelukkig komt smaak op de eerste plaats. Zo proefden we als apéritief een ‘vonkelwijn’ (ja, dat is inderdaad dat malle Zuid-Afrikaans voor mousserende wijn) van Clouds Estate (de Méthode Cap Classique, een chardonnay-cépage). Clouds werd door een Nederlands stel opgezet in Stellenbosch (ik hoorde wel eens iemand dat krampachtig als stellenbosj uitspreken, maar je mag gewoon ‘stellenbos’ zeggen hoor; het is ook niet ‘den bosj’).

Bij de vleesloze gerechten een voortreffelijke goed doordrinkende Meursault uit 2015 (Les Narvaux, een van de beste dorpswijngaarden van de gemeente). De wijn wordt gemaakt door Karel de Graaf (gerespecteerd bourgognekenner) wie de enige Nederlandse wijngaardeigenaar in de Côte d’Or is, het hart van de Bourgogne. Puur bij toeval liep hij in 1993 tegen een te koop staand perceel aan en kocht het onmiddellijk. Les Narvaux heb ik ervaren  als verfijnd, elegant en perfect in balans, zoals het leven hoort te zijn.
Tot slot bij de geit en de varkenswang een prachtige licht gekoelde pinot noir (zo hoort dat), ook van het Zuid-Afrikaanse Clouds Estate. Ik krijg daar nooit genoeg van.

Goed … de verwachting is gewekt, maar u, gewaardeerde lezer, moet nog even wachten tot begin februari want dan opent brasserie Carstens  ‘Concept by Maik Kuijpers’ in het Victoria Hotel dus. Zou zomaar een nieuwe hotspot van Amsterdam kunnen worden …

carstensbrasserie.nl

PS: Waarom ‘Carstens’?
Wie de nogal matige film Publieke werken uitzag, weet dat er twee panden ‘in de weg’ stonden bij de realisatie van het Victoria Hotel aan het eind van de negentiende eeuw (rond 1888): in het ene pand woonde vioolbouwer Vedder en in het andere pand kleermaker Carstens. Je zou kunnen zeggen dat het gebruik van deze naam en soort eerbetoon is aan kleermaker Carstens die zich niet zomaar liet wegjagen door de bouwers van het hotel. Beide panden zijn nog steeds zichtbaar in de noordgevel van het Victoria. 

About the author