Blog posts

Driesterrengroente (opnieuw) in de hoofdrol

Driesterrengroente (opnieuw) in de hoofdrol

Actueel, Recensie

Nederlandse vertaling van spannend én charmant kookboek

Alain Passard was opnieuw in Nederland. Dat gebeurt alleen voor bijzondere gelegenheden en dit keer kreeg de driesterrenchef uit Parijs de oer-Hollandse Johannes van Dam-prijs uitgereikt in de Oude Lutherse kerk die functioneert als aula van de Universiteit van Amsterdam. Uitgeverij Terra greep de gelegenheid aan om de zeven jaar geleden vertaalde versie van Passards groentekookboek Collages & Recettes bij te drukken en dat is mooi want het gaat om een bijzonder koopboek. In het Nederlands heet het boek simpelweg Recepten van Alain Passard met als subtitel ‘de ***chef die groenten de hoofdrol geeft’. 

Een van zijn collages bij ‘Bretonse half-om-halfratatouille met gezouten boter’

Voor wie de Franse versie nog niet kende, verrast het boek beslist. En eigenlijk is het misschien wel een kunstboek. Het verrast enerzijds door de buitengewone dingen die je met groente kunt doen, anderzijds door de kleurige collages die chef Passard zelf maakte op momenten dat hij tijdens zijn reizen ergens op moest wachten. Uit tijdschriften scheurde en knipte hij van alles en nog wat en componeerde zeer kunstzinnige collages. Weer eens heel wat anders dan glamourfotografie van zeg Jan Bartelsman. In het boek geen filosofische zielenroerselen van Passard, maar gewoon 48 recepturen en een voorwoord van het driesterrenechtpaar Boer uit Zwolle. Recepten die beslist inspirerend zijn voor iedereen die in koken geïnteresseerd is, al was het maar om te ondervinden dat we beslist zonder vlees kunnen zonder dat iemand ons dat malle stempel van ‘vegetariër’ moet geven (een woord dat ik in de gauwigheid nergens in het hele boek tegenkwam). Maar monsieur Passard heeft dan ook niets tegen een mooi stukje kip uit de Bresse, of wat duurzaam gevangen vis, schelp- en schaaldieren uit de zee. Mag allemaal best. In zijn boek laat hij echter zien dat je alleen al van groente erg gelukkig kunt worden. Passard etaleert zich dan ook niet als activistisch want hij rept geen woord over het milieu dat hij met dit boek en zijn wijze van koken impliciet een enorme dienst bewijst, als wij, het publiek ernaar gaan handelen. 

Meiraap, citroen en zwarte peper

‘Culinaire paus’

Die subtitel van het boek … daar draait het allemaal om. Passard (1956) is een fenomeen, niet op de laatste plaats omdat hij – volstrekt onconventioneel – erin slaagt bijna uitsluitend met groente te werken en daarbij zijn al in 1996 toegekende drie sterren van gastronomisch instituut Michelin te bewaren. Aanvankelijk verbaasde dat menigeen. Tot men er at. Hij slaagt erin mensen te verrassen met de pure smaken van dagverse groenten die aangevoerd worden vanuit zijn eigen tuinen waar gemotoriseerd werk verbannen is. Alleen brave paarden mogen de eg voorttrekken.

Alain Passard (foto: Romain Cabon)

Al in 1997 maakte ik kennis met deze bijzondere chef toen ik mee mocht naar Parijs met een klein groepje journalisten, georganiseerd door het Amstel Hotel onder aanvoering van chef Robert Kranenborg, eveneens een groot bewonderaar van deze Bretonse chef die hij wel eens als ‘de culinaire paus’ bestempelde. In de Lichtstad heeft Passard zijn weinig opvallende restaurant L’ Arpège (‘arpeggio’ een muziekkreet die staat boor een ‘gebroken akkoord’ waarbij je alle individuele noten hoort) aan de Rue de Varenne 84, op de hoek met de Rue de Bourgogne. Die weinig boeiende Rue de Varenne loopt langs de muren van de tuinen van het fascinerende Musée Rodin en daarnaast weer ligt Napoleon te liggen in die kolossale tamelijk megalomane tombe die centraal in de Dôme des Invalides staat. We zijn dus in hartje Parijs.

Meer tuinlieden dan koks

Buiten zijn restaurant werkt Passard tegenwoordig met een flink aantal tuinlieden en dat is veelzeggend. Een van zijn ‘potagers’ (moestuinen) ligt in Fillé-sur-Sarthe, net onder Le Mans in de regio Pays de la Loire, zo’n 200 kilometer van de Franse hoofdstad. Hier werken zes mensen. Je treft er zandgrond die erg geschikt is voor wortels in allerlei kleuren en bijvoorbeeld voor erwtjes en andere peulvruchten. Hij dacht ook aan de bijen die er nuttig werk verrichten en zo heerlijke honing leveren. Zijn andere groentetuinen liggen bij het piepkleine plaatsje Bois Giroult (minder dan 100 kilometer westelijk van Parijs). Hier werken drie mensen aan zijn rode vruchten, uien, prei, maar ook aardappelen. Ze hebben daar kleigrond waarin ook bleekselderie en bijvoorbeeld koolraap goed gedijt. En dan is er ook nog Les Porteaux bij Genêts (Bas-Normandy) bij de baai van Mont-Saint-Michel. Naar verluidt, gedijen aromatische groenten hier zeer goed op de rijke aangeslibde grond en er is een boomgaard te vinden naast ezels, paarden, koeien, kippen en een geit.

Roodlof, salie en gezouten boter

Non, désolé …

Hoewel iedereen zijn ‘grand cru’-groente maar wat graag zou willen hebben, is zijn antwoord steevast ‘non, désolé’. Alles gaat naar L’Arpège. 

Dat restaurant nam hij overigens over van zijn oude leermeester, de beroemde Alain Senderens (overleden in 2017 die tot 2013 zijn eigen ***-restaurant voerde in het oude pand van Lucas-Carton, in de schaduw van La Madeleine, maar dat eenvoudigweg Senderens heette). Senderens’ restaurant op de plek van L’Arpège heette toen L’Archestrate waarboven drie ‘macarons’ (zo noemen Franse koks hun sterren) prijkten, maar Passard wilde het toch een eigen naam geven om op eigen kracht de toekomst tegemoet te kunnen treden. Na krap een jaar: ster nummer 1 en twee jaar later kwam nummer 2 erbij. En hoppeta … in 1996 kreeg L’Arpège zijn derde ster en die is er altijd gebleven. Dat is extra bijzonder als je bedenkt dat de Fransman zo’n achttien jaar geleden een omslag maakte naar een bijna uitsluitend op groente gebaseerde keuken. 

Kweken is emotie

Passard deelde met mij dat een enorme emotie gemoeid is met zelfgekweekte groente. “Het is ontroerend te proeven dat alle moeite die in de kweek gestopt wordt zich vertaalt in een fantastische smaak.” Slechts weinigen doen hem dat na. Het hebben van 20.000 vierkante meter moestuin met een eigen ecoloog in dienst … dat is zonder precedenten.

Passard zei blij te zijn Nederland opnieuw te bezoeken omdat er volgens hem veel gebeurt op gastronomisch vlak. “Nederland”, zo zei hij bij het aanvaarden van de prijs, “heeft inmiddels een belangrijke plek op de culinaire kaart.” Dat horen we graag, maar een toelichting ontbrak.

Reine claudes, gezouten boter en sinaasappel

Koken is volgens Passard het mooiste beroep van de wereld, maar ook een kunstvorm. Na zijn omslag in 2001, hervond hij het ritme van de seizoenen. Voor die tijd had hij het hele jaar door tomaten. Nu komen courgette en tomaat slechts drie maanden per jaar de keuken in. “De tomaat loopt tot ongeveer half oktober. Als keukenteam verheugen we ons echt weer op de komst van de tomaat volgend jaar rond half juli”, voerde hij aan. Is dat niet mooi?

Herfst in de pan … en niets anders!

Goed tien jaar na Passards renaissance ‘klopte’ zijn keuken. De lente zit in de pan, of de zomer, maar niets anders. “Dat is niet altijd makkelijk, maar ik kruis de seizoenen nooit.”

Natuurlijk herhaalde hij ook hier het aloude riedeltje dat het voor een goede kok allemaal om ‘gedrevenheid’ gaat. En opnieuw verwordt deze kok tot artiest: “Groenten gebruik ik als pallet om gerechten te creëren en bij de bereiding gebruik ik al mijn zintuigen. Je kijkt dan niet alleen aandachtig naar groenten terwijl ze in een pan gegaard worden. Je luistert vooral naar het sissen van de pan. Zo ‘lees’ je waar het met de bereiding naartoe gaat en weet je wat je moet doen.”

Passards keuken kenmerkt zich door een ‘lichte hand’. Een hand die weglaat, die zo min mogelijk doet. “Als je creatief wilt zijn in de keuken, ben je creatief rond kleuren, geuren, vormen, texturen en niet op de laatste plaats aroma’s. Waan je een schilder, een bloemist. Het gaat om het mengen van kleuren”, aldus Passard. Ik wacht op het element smaak terwijl hij nog even doorgaat over het componeren van een gerecht op basis van kleur. “Nu de smaak”, zegt Passard eindelijk. “Hoe weet je of alles bij elkaar past?” De chef verrast met eenvoud: “De natuur biedt ons vandaag producten aan en dus zijn fouten bij het combineren amper mogelijk. Respecteer die seizoenen”, doceert hij. “Dat is beter voor je lichaam en je welzijn.” De energieke chef vertelt over het plezier van het herontdekken van allerlei producten die je al weer een hele tijd niet gebruikt hebt. “Dan is het weer feest!”

Passard zegt al op zijn veertiende bewust het vak van kok gekozen te hebben en het was vooral zijn grootmoeder die hem inspireerde. Hij heeft duidelijk weinig boodschap aan mensen die ook eiwitten willen eten. “Ik luister naar mijn ‘potager’”, zijn groentetuin.

Banaan met Madras-kerrie, salie en rode ui

En dan wordt mij pas echt duidelijk wat Passard destijds in 2001 wilde: “Koks die een stuk vlees in de pan gooien, dat is – los van een goed gevoel voor garing – niet zo’n kunst. Ik wilde weer iets creëren. Mijn handen moesten het werk weer doen. Dingen zaaien en ze wat later plukken of uit de grond halen. Het is prachtig om met die eigen producten te mogen werken. Op die manier is dit metier één groot feest. Ook van generositeit trouwens, want je moet het leuk vinden om iets moois voor mensen te bereiden. Die warmte moet de gast voelen en proeven. Dus moet je van mensen houden”, aldus poëet Passard.

Geen zuur in de winter

Er zijn koks die – met veel succes – zweren bij de inzet van zuren, maar de Parijse paus denkt daar anders over: “Ik gebruik weinig specerijen, veel eigen kruiden. Bloemen ook die wat kruidig smaken. Azijn en citroen, daar werk ik amper meer mee. Maar zuring is een heel mooi natuurlijk zuur bijvoorbeeld, zowel gekookt als rauw. Doe wat jonge blaadjes zuring in een salade en je hebt geen azijn nodig. En nee, in de winter is er geen zuring, dus … geen zuur in de winter.” Het leven kan zo simpel zijn.

Driesterrentips

Een tip van Passard: voor de garing van groente altijd gezouten boter gebruiken, een beetje olijfolie en héél weinig water. Als het water verdampt is, gewoon weer een paar eetlepels toevoegen. Wat we in Nederland dus in 99,9 procent van onze keukens doen, is smaak weggooien met al dat kookwater. Dus, kokende vaders en moeders van Nederland, minimaliseer water (denk er bijvoorbeeld aan hoeveel lekkerder dingen worden in een snelkookpan waar amper water in gedaan hoeft te worden!).

Passard werkt altijd met latex handschoenen. Die zijn superdun en laten je voldoende voelen, zegt hij. “Gebruik je handen als penselen.” En het snijwerk is natuurlijk aan het begin van de rit erg belangrijk. Stelregel: alles regelmatig snijden en nooit iets op een bord leggen wat niet in je mond past! En: “Kook in een groot formaat (koeken)pannen, dat is heel belangrijk”, zegt Passard, “omdat de groenten dan naast elkaar passen, plat in de pan, nooit op elkaar. Op die manier komen ze vol in aanraking met vet en andere vloeistoffen. Veel lekkerder!”

Witlof, sinaasappel en munt

Onderonsje

Na uitreiking van de prijs, heeft de toegankelijke chef nog even een half uurtje voor me om wat vragen te beantwoorden. Engels is niet zijn kracht. Hij drukt zich beter uit in zijn moederstaal, maar spreekt duidelijk en langzaam zonder overbodige woorden. 

Toen u besloot rood vlees voortaan te laten liggen, was dat een ethische of esthetische beslissing?

Vooral esthetisch. De hoofdreden om van koers te veranderen was om veel meer kleur toe te voegen aan mijn keuken. Met groenten kan dat.

Maar in dat kleurenpallet, daar zou u toch ook een stukje vlees in kunnen verstoppen?

Nee, ik doe dat niet omdat groenten al zoveel te bieden hebben.

Maar had dat nou te maken met uw afkeer van bloed in de keuken?

Och … ja, maar de gang terug naar het werken volgens de seizoenen schenkt zoveel meer vreugde in het werk. Dan mis je die côte de boeuf niet.

Spinazie en wortel

Wat is volgens u de impact van ‘terroir’ op het kweken van groente?

Terroir heeft inderdaad alleen maar met mineraliteit te maken. Dat proef je wel degelijk terug in producten die uit die grond komen. Maar we experimenteren er ook mee. Zo zaaien en oogsten we op exact hetzelfde moment een groente op zand- en op kleigrond en proeven vervolgens het verschil. Dan wordt erg duidelijk wat waar beter gedijt en beter smaakt. Voor mij bestaat daarover geen twijfel. Alles draait om terroir!

Welk geheim optimaliseert de smaak van groente?

Gebruik de Japanse mandoline om alles te snijden. Weinig water gebruiken bij het garen, alleen een beetje gezouten boter en wat olijfolie. Dat is het. Laat verder het product, de natuur spreken.

Wat zorgt voor smaakachteruitgang van groenten?

Groenten moeten zo vers mogelijk zijn. In de supermarkt weet je dat niet. Daarom moet je op zoek naar iemand die je kunt vertrouwen als het om versheid gaat. Door oxidatie verliezen ze aan kracht, dus ga geen groente voorsnijden, maar doe dat pas vlak voor de bereiding.

Weckt of conserveert u wel eens? Sommige mensen worden daar erg blij van.

Ik niet. Nee! Als iets op is, is het op. Klaar!

Hoeveel uur werkt u per week?

Werkdagen van vijftien uur gemiddeld zijn in dit vak normaal, minder kan haast niet. Maar dit vak is zó ontzettend leuk! Daardoor gaat het je ook niet tegenstaan.

Ik heb begrepen dat u een erg kleine keuken heeft. Stel: u kunt uw keukenruimte verdubbelen, wat zou u dan doen? Daar meer mensen neerzetten of meer apparatuur aanschaffen?

Dat is fysiek onmogelijk in Parijs en dus is het een volstrekt denkbeeldige situatie. Daarom is het antwoord ook niet zo spannend: inderdaad, wat meer mensen en wat meer apparatuur. Maar dat gaat dus niet gebeuren …

Tomaat, mozzarella, citroenverbena

U krijgt veel leerlingen over de vloer, maar stel u moet zelf een van uw jonge koks ergens stage laten lopen; waar zou u dat doen?

(de chef kijkt me aan of ik een gemene vraag stel) Oef … daar vraag je me wat en daar moet ik echt even over nadenken. Dat is best moeilijk. Er is namelijk niet één chef te vinden die werkt als ik met eigen tuinen en die gefocust is op groenten. Bedenk dat ik meer mensen heb die op het land werken dan in de keuken hè?! Laat ik dan één naam noemen: de oude Michel Guérard (86), heeft nog steeds een erg creatieve keuken.

Waarom is er maar één Arpège?

L’Arpège is uniek en ik heb er mijn handen vol aan. We ontwikkelen ook nog steeds door, we staan niet stil, maar ik zou niet weten waar ik de tijd vandaan moet halen om ergens anders een tweede of derde restaurant te openen. Maar, dat is bepaald geen verdriet. Dit ene unieke restaurant geeft me heel veel levensvreugde.

Hoe kijkt u aan tegen het oplossen van de wereldvoedselschaarste?

Volgens mij kunnen we dat probleem oplossen door vooral te focussen op het verbouwen van groente. Er zijn zoveel knappe bedrijven die bij wijze van spreken graan in een woestijn kunnen laten groeien, maar die – om allerlei redenen – geen medewerking krijgen van lokale bestuurders, dát is eerder het probleem.

Ik las dat u veel aandacht aan wijn besteedt, maar dat betekent niet noodzakelijkerwijze dat de grote wijnhuizen bij u op de kaart staan?

Nee, alleen de beste. Bij de selectie van mijn wijnen let ik altijd erg op mineraliteit. Dat sluit mooi aan bij groente.

Slotvraag: heeft u nog tijd om saxofoon te spelen met al deze drukke werkzaamheden?

Elke dag! En minstens een kwartier of een half uur als ik weer thuis ben. De perfecte manier om weer even op de resetknop te drukken. Ook muziek is zo belangrijk in het leven …

De volgende interviewer staat klaar. Ik laat mijn boek nog signeren en vergeet – heel klunzig – een foto van hem te maken.

Door Passards boek bladerend, krijg je meteen zin om de gerechten uit te proberen. Om te prikkelen hier een paar voorbeelden van recepten:

  • sperziebonen met perzik en amandelen
  • verticale asperges (interessant)
  • banaan met Madras-kerrie, salie en rode ui
  • meloen met fourme d’Ambèrt
  • carpaccio van uien en aardappelen met knoflook en mierikswortel
  • worteltjes met savagnin-wijn en rode zuring
  • appel met roodlof, salie en gezouten boter

enzovoort …

Mozaïek van zomergroenten

Elk recept heeft een drankadvies – en dat is niet altijd wijn – en erboven staat steeds in welke maanden het gerecht het best past, lees: bereid hoort te worden.

Recepten van Alain Passard telt 110 pagina’s en kost (€ 5,- minder dan bij de lancering) € 24,99 (EAN 978 908 989 8074), uitgeverij Terra, Amsterdam.

Dé uitsmijter van Alain Passard: “Hoeveel kookboeken je ook hebt … le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature! (het mooiste boek is geschreven door de natuur).” Is de man kok of poëet? Roept u maar … 

(Klik op de foto om op de goede plek bij Bol.com te belanden.)

About the author