Blog posts

FIC Paesi Bassi: Hoeders van Italiaans culinair erfgoed

FIC Paesi Bassi: Hoeders van Italiaans culinair erfgoed

Actueel, Nieuws

Jawel … we hebben weer een nieuw gastronomisch kwaliteitsgenootschap in Nederland: de ruim vijftig jaar bestaande FIC ofwel de Federazione Italiana Cuochi (federatie van Italiaanse koks) heeft nu officieel een ‘delegazione Paesi Bassi’. “En dat werd tijd”, zei Andrea Perugini, de Italiaanse ambassadeur, in zijn Haagse residentie tijdens de feestelijke lancering daar deze week. De ambassadeur spande zich er persoonlijk voor in dat deze afdeling gestalte kreeg. “Mij was al opgevallen dat er een Belgische delegatie was, maar … daar mocht Nederland natuurlijk niet bij achterblijven.” En zo werd de oprichting van de Nederlandse afdeling gesteund door de afdeling Economische Zaken van de Italiaanse ambassade. Perugini werd bij deze feestelijke beloond met een koksbuis met zijn naam erop geborduurd naast het logo van de Nederlandse afdeling van de FIC.

Noblesse …
Een ambassadeur met koksbuis … dat roept om een vraag aan zijn echtgenote, de Nederlandse Mariska Perugini-Visser. ‘En mevrouw, wat gaat hij voor u klaarmaken, vermoedt u?’ Lachend, maar niet zonder enige schroom, verklapte zij dat de ambassadeur thuis een tamelijk atypische Italiaan is omdat hij niet dol is op pasta. “Maar wel op pizza en die maak ik graag voor hem. Deeg voor een pizzabodem is zó makkelijk zelf te maken …” Goed, die koksbuis blijft vrees ik voorlopig in de kast.

Ambassadeur Andrea Perugini en zijn wederhelft Mariska Perugini-Visser

Presidente Mocci
Motor achter die Nederlandse afdeling van de FIC is Federico Mocci, zelf chef-kok van ristorante Ponto Cervo in Almere en voorzitter – presidente klinkt natuurlijk veel mooier – van FIC in Nederland. Zelf is hij een geboortige Sardijn uit de hoofdstad Cagliari van het eiland, maar meer dan dat is hij een waarachtige ambassadeur voor de Italiaanse keuken. En dat is een complex verhaal, is hij met mij eens want dé Italiaanse keuken bestaat niet. Zoals mijn goede vriend Karel Bagijn altijd onderstreept: ‘Garibaldi verenigde misschien Italië, maar met de keuken lukte dat niet’, en zo is het goed, voeg ik daaraan toe want het is toch geweldig dat elke regio, elke provincie en misschien wel elke plaats zijn eigen culinaire cultuur kent?!

Dicht bij de oorsprong blijven
“Zeker!”, zegt president Mocci, “maar dat erfgoed verdient bescherming. Niet zozeer in Italië zelf, maar vooral in de landen daaromheen, wereldwijd dus. De Italiaanse keuken is immers het grootste exportproduct van het land. Bijna overal op deze wereldbol kun je wel Italiaans eten, maar je merkt dat koks soms concessies doen. Dat is jammer. Je kunt daarover discussiëren, maar velen vinden dat je vanuit cultureel standpunt zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke recepturen moet blijven. Die gerechten zijn immers niet voor niets zo populair geworden. Denk aan een salade caprese (met goede buffelmozzarella), een pasta bolognese, een carbonara, carpaccio … noem maar op. Als we aan alles een eigen draai gaan geven, raakt de gast het spoor bijster. Een ragout (ragu) voor een lasagne hoort uit drie soorten vlees te bestaan: rund-, kalfs- en varkensvlees en met tomatenpuree; geen tomaten uit blik. Op een spaghetti ‘aglio olio’ doe je geen gamba’s. In een pasta carbonara hoort officieel geen room thuis en bijvoorbeeld carpaccio is een benaming voor dun gesneden rundvlees, bij voorkeur lende. Geen vis, geen schaaldier. Waarom? Vittore Carpaccio was een vijftiende, vroeg zestiende-eeuwse schilder die beroemd was om zijn diepe kleur rood die hij gebruikte voor de stoffen die hij naschilderde van vooral geestelijke en koninklijke gewaden. Het gerecht ontstond aan het begin van de vorige eeuw in Harry’s Bar in Venetië toen daar een tentoonstelling gaande was over deze schilder. Dit soort dingen hoor je te weten als Italiaanse kok. En als je dit weet, dan presenteer je toch geen carpaccio van sint-jakobsmossel?”

“Bijna iedereen zal beamen dat Italië een land is waar de moeders en de oma’s vertellen hoe het hoort, zeker, maar er is ook nog zoiets als ‘culinair erfgoed’”, zegt Federico Mocci. “Dat verdient bescherming!”

Ambassadeur Andrea Perugini omgeven door Italiaanse koks met rechts van hem Federico Mocci en links de voorzitter van de internationale federatie van Italiaanse koks (FIC) Rocco Pozzulo

Pesto is precisie
Een mooi (en best wel grappig) voorbeeld hoe ver – sommige – Italianen kunnen gaan, is de bereiding van pesto. De meeste mensen zullen ondertussen weten dat pesto een condiment is gemaakt van basilicum, pijnboompitjes, kaas, knoflook en olie. Volgens Mocci verwerken sommigen zelfs aardappelen of bonen in pesto, maar … wie de echte pesto alla genovese (die uit Genua) wil maken, die maakt het zichzelf niet makkelijk of moet de weg weten naar de juiste importeurs. Want: wil je de precieze smaak van deze pesto voor elkaar krijgen, dan werk je met DOP-basilicum dat geplukt is in Pra, een wijk in het westelijke deel van de gemeente Genua, Ponente. Pijnboompitjes horen Italiaans en natuurlijk niet Chinees te zijn met een lichtzoet karakter, bij voorkeur die uit de adembenemend mooie en heerlijk geurende dennenbossen van San Rossore aan de monding van de Arno. Alleen die! Natuurlijk hoort de olie, waarmee alles later gemengd wordt, extra maagdelijk te zijn van de Ligurische Rivièra van het daar goed gedijende taggiasca-olijvenras; olie die fluweelzacht is en niet prikt in de keel. Dan de kaas: bij voorkeur een derde Sardijnse pecorino DOP, fiore sardo, van minstens tien maanden en twee derde Parmigiano-Reggiano van tenminste 30 maanden oud. Dan per favore alleen de milde knoflook uit Vessalico en het toegevoegde grove zout komt vanzelfsprekend van Sicilië, uit de zoutwinning rond Trapani (klemtoon op de eerste A graag). Het hoort geduldig gemengd te worden met een dun straaltje van eerder genoemde olie in een marmeren vijzel tot het de juiste consistentie heeft. Makkie toch? Natuurlijk zijn er nog vele andere lekkere soorten pesto omdat je met ingrediënten kunt spelen, maar wie traditionele pesto wil maken waar de Romeinse schrijver en dichter Vergilius al over schreef, zo’n 2000 jaar geleden, dan moet je ‘aan de bak’.

Volgens Mocci is de FIC om die reden dan ook van plan om voor leden bepaalde ingrediënten te importeren uit Italië. Nu nog toekomstmuziek.

Bewustwording aan de basis
Mocci: “Kijk … het begint natuurlijk met de jeugd. Jonge koks moet geleerd worden hoe het hoort en dat men soms afwijkt met een eigen creatie … prima, daar kan niemand iets tegen hebben, maar geef het gerecht dan op de menukaart de toevoeging ‘op eigen wijze’. Dus: wij serveren spaghetti carbonara mét room, omdat wij het zo lekker vinden, maar we weten dat het eigenlijk niet hoort; dat hoort een restaurant door de bediening te laten zeggen of op de kaart te zetten. Er is daarmee een essentiële educatieve rol weggelegd voor chefs en de eigenaren van een restaurant. Er hoort tijd besteed te worden aan het uitleggen waarom iets gemaakt wordt zoals het gemaakt wordt, maar ook aan hoe iets smaakt. Ook tegen het bedienend personeel hoor je te zeggen: kom morgen een uurtje eerder, dan gaan we even praten over eten en wijnen en we gaan wat proeven. Dit is zó belangrijk! Je krijgt er ook gemotiveerdere medewerkers door.”

Kennisoverdracht
De FIC is dan ook van plan om kennis over te dragen aan bijvoorbeeld de leerlingen van koksopleidingen aan regionale opleidingscentra, vertelt Mocci. “We kunnen daar geen hele cursussen voor opzetten, maar we hopen dat men geïnspireerd raakt en nieuwsgierig wordt naar de oorsprong van recepturen.”

Mocci: “Dit is misschien wel onze belangrijkste taak als FIC in Nederland. Wie lid wil worden, omarmt niet alleen kwaliteit, maar ook de traditionele recepten om daarmee het ambassadeurschap van de echte Italiaanse keuken uit te dragen; de bonte keuken van al die regio’s en provincies die het land rijk is. Maar er blijft voldoende ruimte voor zelf bedachte ‘mediterrane’ bereidingen. Het zou dan alleen sympathiek zijn om in de menukaart een pagina te reserveren voor gerechten die volgens traditie bereid zijn met authentieke producten: zeg maar een ‘menu FIC’, met uitleg. Zo worden gasten ook een beetje opgevoed. Bij een deel van hen blijft dat hangen.”

Feestelijk buffet bereid door FIC-leden met Italiaanse delicatessen

Kwaliteit
“Natuurlijk moet op de eerste plaats goed gekookt worden in restaurants. En lood mag niet voor goud verkocht worden. ik bedoel: als Italiaan ga je niet met schapenkaas uit Roemenië werken. Je schenkt geen chardonnay van Sicilië. Je betaalt een goede prijs voor goede buffelmozzarella. Die kost al gauw veertien, vijftien euro de kilo en niet een tientje of minder. Tiramisu maak je met marsala en niet met amaretto of iets anders. Pesto van peterselie of waterkers? Waar zijn we dan mee bezig? Het moet echt Italiaans zijn en wie een pizza shoarma op de kaart heeft, even goede vrienden, maar dan kun je geen FIC-lid worden. Dat staat té ver van alles af. Soepen? In Italië wordt amper soep gegeten. Soepen op de kaart van een Italiaan is een vernederlandsing. Het begrip ‘al dente’ moet helder zijn voor de pasta. In gesprek met restaurants wijs ik er ook steeds op dat veel visbereidingen vaak veel te gaar zijn en dat is zonde. Dat moet subtieler. Onze grote voorganger, Gualtiero Marchesi (red. 1930-2017), was er zelfs voorstander van elk individueel component van een bereiding separaat te garen voor het gemengd wordt. Wie dat gerecht dan proeft, krijgt een heel andere eetervaring. Je proeft als het ware lagen in een gerecht, de componenten waaruit het opgebouwd is. Dan heb je als kok iets goed gedaan want je brengt ‘eten’ naar een hoger niveau.”

Over de FIC
De FIC Italia werd opgericht in 1968 door samenvoeging van diverse regionale verenigingen (waarvan sommige ouder dan 200 jaar) en telt nu zo’n 20.000 leden wereldwijd. De vereniging kreeg in 2001 de erkenning van de Italiaanse regering en vertegenwoordigt de koks voor professionele culinaire activiteiten, ondersteunt in hun ontwikkeling, promotie en opleiding. De FIC is de enige vereniging van chefs in Italië die de World Association of Cooks Societies (WACS) wettelijk vertegenwoordigt, waartoe meer dan 70 nationale federaties op de vijf continenten behoren.

Op het moment zijn bijna honderd restaurants lid in Nederland en de voorzitter verwacht op ongeveer 150 uit te komen. “Het gaat immers om kwaliteit, niet om kwantiteit”, aldus Mocci.

Een goede professionele opzet dus die de Italianen goed voor elkaar lijken te hebben. In november vorig jaar werd de delegatie Nederland van de FIC door de nationale raad van de moederorganisatie goedgekeurd. De raad stemde unaniem in met het voorzitterschap van chef Mocci. Doelstelling: in samenwerking met de Italiaanse ambassade in Nederland, de Italiaanse Kamer van Koophandel, diverse culinaire opleidings- en scholingsinstellingen de Italiaanse eetcultuur en het respect voor aloude Italiaanse culinaire tradities te bevorderen. Dat betekent inderdaad het beschermen van klassieke recepten, maar ook het introduceren van nieuwe kooktechnieken en recepturen. Verder zal de FIC seminars, cursussen en bijscholingen organiseren naast masterclasses en meewerken aan educatieve culinaire evenementen. Meer op ficpaesibassi.nl

Pieter J. Bogaers

About the author