Blog posts

‘Graphite’ nieuwe mysterieuze 020-hotspot

‘Graphite’ nieuwe mysterieuze 020-hotspot

Actueel

Graphite heet het nieuwe Amsterdamse avontuur van sterrenchef Peter Gast en zijn partner Jacqueline van Liere en laat ik maar meteen zeggen dat je dit ‘speak easy’-restaurant moet gaan beleven, niet alleen om de echt excellente gerechtjes, maar ook omwille van het ‘concept’. Het ligt wat onzichtbaar in voetgangerssteeg in de buurt van het Rembrandtplein. Hoewel het huisnummer officieel 15 is, is de ingang op nummer 11, waarschuw ik toch maar even, maar het voor-de-gevel-staan-zoeken-naar-de-ingang hoort ook bij de beleving. Ik kreeg een beetje het Harry Potter-gevoel op zoek naar de toverstokkenwinkel in de wat obscure Diagon Alley. Het precieze adres krijg je overigens na reservering; ook dat is deel van beleving. Geen toesnellende gerand dus die de deur openhoudt, maar gasten die reserveren (en € 30,- aanbetalen per persoon), krijgen een QR-code om binnen te komen. Die houd je vanaf je smartphone bij een rood oplichtende lezer (die hopelijk groen wordt) en dan ben je binnen. Binnen, is ook écht binnen zonder ramen dus, maar bij dat gegeven sta je maar kort stil (ooit was dit een diamantwerkplaats met tijdens de oorlog héél veel medewerkers). De entree mondt uit in een bar waar je je eerste glas drinkt (de Veuve Clicquot-huischampagne is aan te bevelen) en dan ga je het restaurant binnen. De sfeer is meteen hip door de eclectische inrichting en het bijzondere behang, uitgekozen door interieurarchitect Feran Thomassen. Er heerst een soort clubgevoel, niet op de laatste plaats door de eigentijdse muziek ook. De playlist is gemaakt door Michiel Borstlap, ving ik op, een van de beste jazzpianisten van ons land.

Speak-easy: houdt het mysterieus
Graphite is het eerste restaurant waarvan me verzocht werd om geen foto’s van het interieur te maken. “Daarmee zou de verrassing weg zijn”, zegt Peter Gast glimlachend die op deze allereerste avond met een team van vier mannen in de keuken staat. De bediening is in handen van partner Jacqueline en een vaardige mannelijk collega. Dat wil zeggen … de koks hebben allen hun eigen eiland in het restaurant waar gerechten afgemaakt worden en ook zij helpen bij het inzetten van de bordjes. Het garen van de ingrediënten gebeurt in een redelijk compacte keuken annex aan het restaurant, maar de opmaak, de assemblage van de bordjes, gebeurt dus in vier hoeken van het restaurant waar maximaal 26 gasten comfortabel kunnen zitten aan tafels op halfronde bankjes. Die zijn zo geplaatst dat gasten de ruimte (die me zo’n honderd vierkante meter lijkt) als intiem ervaren.

Aantrekkelijke prijsstelling
Bij Graphite kan zowel à la carte gegeten worden als volgens een formule. Die is heel aantrekkelijk en je krijgt het idee dat de provinciale prijzen van hun voormalige restaurant Schultenhuesin Zutphen meeverhuisd zijn naar de grote stad: voor ongeveer tien gangetjes € 75,-, vijftien € 100,- en ongeveer twintig gerechtjes voor € 125,- per persoon. Misschien serieus geld, maar wél goed besteed omdat het niveau van één ster wordt overstegen. Bij collega-restaurants ben je het dubbele kwijt. “Kijk … we hebben hier nog geen ster hè”, zegt Jacqueline. “We moeten ons nog bewijzen hier en we zitten dicht tegen het verschijnen van de Michelin-gids dus …”
Maar, hoe krijg je het voor elkaar om gasten gedurende twintig gerechtjes te blijven boeien? Peter: “We hebben hier al heel lang over nagedacht en we zijn ervan overtuigd dat het kan.”

Wat aten wij?
De zeven gangen die we op deze eerste avond kregen (op imponerend servies), maakten stuk voor stuk indruk: een compositie van individueel gegaarde groenten, verse kruiden en meloen, heel origineel gepresenteerd. Ook een Schultenhues-classic: geplette langoustine met melkvel, sherrycrème en croutons van ontbijtkoek.

In deze aardewerken bol noordzeekrab met garnaaltjes en gelei van tomaat met wat roodwier voor een zilt accent.

 

Van Zeeuwse kweek: de yellowtail kingfish (een nichtje van de hamachi), rauw maar even onder de brander met zoetzure komkommer en een nage van rode biet. Prachtvis.

Pièce: varkenswang met dobbelsteentjes paling en ananas met jus van paling met daarnaast sorbet van ananas met complementaire blokjes paling: een driesterrengerecht! En de superscherpe Franse messen op tafel, die had je tijdens deze avond niet nodig. De lepel zakte zachtjes door die prachtige wang.

De kaas was goed uitgekozen en werd gepresenteerd met een aantal geleisoorten (onder meer van het huistheemerk, leuk!) en tot slot witte chocolade met een crème van mispel en geitenkaasdruppels. Heerlijke combinatie.

En natuurlijk bij het kopje thee (nu nog uit een zakje, maar er komt een heuse trolley van het exclusieve Franse theehuis Dammann Frères dat in Nederland via illy aangeboden wordt) nog twee post-dessert mondvermaakjes: een passievrucht met onder de sorbet-coulis vloeibare witte chocolade en een bonbon in de vorm van een vijg gevuld met mascarponecrème.

O ja … er wordt niet aan wijnarrangementen gedaan! Volgens Jacqueline worden naast een bescheiden aantal, maar geliefde leveranciers, bijzondere flessen aangeboden met geringe opslag, omwille van het avontuur.

Ik kan alleen maar zeggen: gaat dat zien! Gaat dat beleven! Het ging al erg goed met de reservering nog vóór dit artikel verscheen. Kun je nagaan …

Voor reserveringen: https://graphite.amsterdam

About the author