Blog posts

Hiltonse Nieuwe opnieuw lekkerderderder

Hiltonse Nieuwe opnieuw lekkerderderder

Actueel
V.l.n.r. haringmeisje, Roberto Payer, Maria Gebbreselassie (general manager van Hilton Amsterdam) Erik van As van Versvishandel Jan van As en het zusje van het linker haringmeisje)

Ja hoor, net als elk jaar was de haring weer lekkerder dan vorig jaar bij de al weer 27eHilton Haring Party. En of het nou wel of niet zou regenen, die avond had Roberto Payer, hotelbaas van zowel Hiltonals Waldorf Astoriain Amsterdam, gezorgd voor een act die spetterde waarmee de nieuwe haring aan wal werd gehesen (elk jaar is het weer een uitdaging origineel te zijn). Een atletische schone bracht een show die de ogen van vooral de mannen bijna uit hun kassen deed vallen door in en rond het kleinste zwembad denkbaar (eerder een vissenkom) onwaarschijnlijke toeren uit te halen waarmee deze waternymf onmiddellijk kwalificeerde voor het Canadese Cirque du Soleil. Na al die adembenemende acrobatiek, en wat spetters richting publiek, verrees het ‘eerste’ vaatje Hollandse Nieuwe achter de vissenkom en konden hoofdsponsor van deze avond, Erik van As met Roberto Payer synchroon een haring naar binnen laten glijden … mmm! Wat izzie weer lekkerderderder!

Haringbarende waternymf

Daarna was het gezellig wachten op royaal beschaalde meisje met de Hollandse Nieuwe en de meeste mensen halen die toch even door de uitjes (puriteinen huiveren daarvan). Maar toegeven: deze haring smaakte weer uitstekend: mooi vettig en romig, licht zilt. Voor velen blijft het een, zoals de Fransen zeggen ‘acquired taste’, iets waar je aan hebt moeten wennen voor je het ging waarderen.

Op de partij de nodige zakenlui en horecarelaties van hotel en versvishandelaar, zoals Jan van As zich al enige tijd noemt (met Schmidt Zeevis uit Rotterdam worden zij gerekend tot de meest betrouwbare leveranciers van duurzaam gevangen vis). Eriks vader, Wim van As en zijn vrouw Willy (beiden ook aanwezig) zorgden ervoor dat het omgaan met duurzame vis ‘en vogue’ kwam bij de betere restaurants, steeds weer de avant-garde voor de rest van de Nederlandse koks. Een lange serie kookboeken (Vis & Seizoen) verscheen, heel inspirerend voor de lezer. Bijna overal wordt vis inmiddels naar de seizoenen geserveerd.

Hollandse Nieuwe?

À propos Hollandse Nieuwe … wist u dat die naam aan herziening toe is? Er is namelijk niets Hollands meer aan zo’n visje, behalve misschien de ui en de augurkjes van Kesbeke of De Leeuw. In een informatief artikel op de website Foodlog las ik dat het tegenwoordig een denkbeeldige race tussen Noorse en Deense vrachtauto’s is wie hier de eerste nieuwe haring op Neêrlands bodem brengt. Niet één Hollandse kotter vaart nog op haring uit, zo las ik!
Wel spelen Nederlandse haringrijpers een rol. Bij het schoonmaken van de haring moet de alvleesklier blijven zitten want de daaruit vrijkomende enzymen helpen bij de juiste smaak. Vroeger, in de tijd van de (veel zoutere) pekelharing, hielp die ook bij het afbreken van eiwitten. Door het afbreken van eiwitten wordt de haring mals, maar dat gebeurt hoofdzakelijk in het visvlees zelf. De haringrijpers bepalen verder hoeveel zout toegevoegd moet worden (ongeveer 3 procent van het gewicht). Haring moet verder ingevroren worden tot -20 voor conservering en ter doding van de ongenode Anisakis symplex, beter bekend als de haringworm. Deze oplossing werd in Nederland gevonden door het Rijksinstituut voor Visserijonderzoek (RIVO). Koeling in de hele logistieke keten is verder essentieel om ook laat in het jaar nog een prima haring te kunnen eten.
Die van een week geleden bij de IJmuider Vishandel in de Amsterdamse Maasstraat, beviel mij dan ook uitstekend …

About the author