Blog posts

Nieuwe chef-kok VUmc Ramon Kinnenging:

Nieuwe chef-kok VUmc Ramon Kinnenging:

Actueel

“Eten in ziekenhuis moet feestje zijn”

Tja … en dan lig je opeens in het ziekenhuis met een complexe voetbreuk te wachten op een specialist die de boel gaat repareren. Terwijl ik met de poot omhoog wacht, krijg ik te maken met het ziekenhuiseten van het VUmc in Amsterdam en weet je wat? Dat is helemaal niet slecht! In tegendeel: met name het avondeten is een mooi moment om naartoe te ‘liggen’ als je de rest van de dag niets te doen hebt. Zo’n ziekenhuisdag wordt voor een groot deel ingevuld door vrolijke voedingsassistenten die vragen wat je voor ontbijt, lunch of diner wilt. Een paar keer per dag is er koffie, thee, limonade of een soepje. Na een tijdje weten ze al precies wat je wilt.

Kaviaar
En ja, ook deze epicurist weet natuurlijk dat het niet altijd kaviaar kan zijn. In een ziekenhuis moet functioneel gegeten worden. In het VUmc (Voorlichting wijst me erop dat het tegenwoordig wenselijk is het over ‘VUmc’ te hebben in plaats van over ‘het VUmc’; vooruit …). In het … in VUmc weten ze gelukkig ook nog behoorlijk op smaak te koken. De meeste keren dat ik er at (op een enkele uitglijder na) was het gewoon lekker. Dat maakte me nieuwsgierig en ik kreeg – in rolstoel – een gesprek met de eind vorig jaar benoemde chef-kok Ramon Kinneging (29). Samen met zijn team is hij dagelijks verantwoordelijk voor zo’n 300-400 maaltijden. Die worden tussen 16.30 en 18.00 uur via een lopende bandsysteem samengesteld. Het is dan even alle hens aan dek in de kelder en vijftien mensen helpen met het vullen van de tableaus. Elke patiënt kan ’s ochtends aangeven wat hij of zij wil dus bijna elk van die gemiddeld 350 dienbladen met voor-, hoofd- en nagerecht zijn anders. Elke dag staat bovendien wat anders op het menu. Altijd met keuze uit twee hoofdgerechten, groenten, aardappelen, pasta of rijst, eventueel sla of rauwkost en twee desserts.

De keuken van een ziekenhuis moet daarbij rekening houden met de populatie: sommige patiënten hebben een strikt dieet, anderen eten uit geloofsovertuiging koosjer, halal of vegetarisch. Waar dit ‘in de provincie’ misschien weinig voorkomt, speelt dit bij ongeveer twintig procent van de Amsterdamse ziekenhuisgasten een rol, vertelt de chef.

Volgens Kinneging wordt nu gewerkt met een achtdaagse cyclus van het menu, maar omdat er altijd wat te kiezen valt, zou je zestien dagen achter elkaar iets anders kunnen eten. Het gemiddelde verblijf van een patiënt is hier 4,5 dag. “We hebben die achtdaagse cyclus bedacht, met name omdat dialysepatiënten op vaste dagen komen, meestal maandag, woensdag en vrijdag. Op deze manier is er steeds iets anders te kiezen omdat het menu automatisch een dag verspringt.”

Zo veel mogelijk vers
Allereerst: dit ziekenhuis heeft dus niet het systeem dat maaltijden ingekocht worden bij een cateraar. Heel veel andere zorginstellingen kozen daar wel voor, soms uit praktische redenen, soms uit economische. VUmc bereid bewust alles zo veel mogelijk vers in een enorme keuken in de kelder van het ziekenhuis waar een tiental mensen werkt. “Twee uitzonderingen: doperwtjes en sperziebonen, die komen gewoon uit de diepvries”, biecht Kinneging meteen op. “Die groenten gaan direct na de oogst in een shock freezer en als ze ontdooid worden zijn ze net als vers.”

Voorproevers
Dat Kinneging achter zijn producten uit de keuken staat, moge blijken uit het feit dat hij aan het begin van een nieuwe cyclus alles laat voorproeven door een breed samengestelde groep van zo’n dertig mensen. Recent zat daar ook Wouter Bos bij, de huidige VUmc-bestuursvoorzitter. “Hij was heel tevreden over het geheel en zei me aan het eind glimlachend: ‘Volgende keer ben ik er weer bij hè?!’”

Lychees
Ontbijt en lunch bestaan hier uit brood met een ruim aanbod belegsoorten, echte boter is standaard en je kunt er altijd nog een bakje met kwark of yoghurt bij krijgen. Een hardgekookt ei hoort ook bij de opties (elke dag worden in de keuken zo’n 200 eieren gekookt). Voor het avondeten krijgt elke patiënt iedere dag (rond 07.00 uur!) een invulformulier en daar valt genoeg uit te kiezen. Kinneging: “Als we erop geattendeerd worden dat iemand jarig is, kunnen we iets extra’s doen vanuit de keuken. Bijvoorbeeld een biefstukje bakken. Maar”, zo vervolgt hij, “er is ook wel eens sprake van de omgekeerde situatie. Mensen die weten dat ze er na de dag van morgen niet meer zullen zijn omdat ze terminaal zijn – of nauwkeuriger – wegens geplande euthanasie. Deze patiënten hebben soms een laatste etenswens. Eerlijk gezegd doe je daar alles voor. Zo hadden we laatst iemand die nog zo graag een keer lychees wilde proeven. Voor ons is het dan een kleine moeite om even op de fiets te springen en dat hier in de omgeving te halen. Mensen kun je daar een misschien een bescheiden plezier mee doen in een droeve situatie. Dat is de andere kant van het werk hier.”

Uitwisseling van ervaring
Kan het beter? “Alles kan altijd beter” zegt Ramon Kinneging en hij is duidelijk ambitieus. “Daarom heb ik in de afgelopen tijd ook een rondgang gemaakt langs collega’s van tien verschillende ziekenhuizen in het land om te leren van hun ervaringen. De keuken staat nu vlak voor het moment waarop een beslissing genomen wordt hoe we het anders en nog beter kunnen doen. We zijn druk bezig met het opstellen van dat plan. Ook in het licht van de zich voltrekkende fusie tussen VUmc en het AMC. Voorop staat dat de eetbeleving van de patiënt erdoor verbetert.”
Kinneging zag verschillende systemen bij andere ziekenhuizen zoals bijvoorbeeld bij het Máxima Medisch Centrum in Veldhoven, het Radboudumc in Nijmegen en het Westfriesgasthuis in Hoorn. Daar werd de gerenommeerde chef Ron Blaauw ingeschakeld en eigenlijk heeft hij het keukenteam alleen maar wakker geschud als je Blaauw beluistert op YouTube. Nu wordt daar in Hoorn gekookt met verse regionale producten en alleen dat al schijnt enorm te schelen in beleving. Ik zeg: had niet elke kok met het hart op de goede plek dat kunnen bedenken?

Tablet
Bij het IJsselland ziekenhuis in Capelle valt op internet te lezen dat met de patiënt wordt doorgenomen wat hij of zij wil eten, twee uur voor het avondeten. De voedingsassistent voert de bestelling op een tablet in en de keuken weet waaraan gewerkt moet worden.

In andere situaties werd gebruik gemaakt van het Meals on Wheels-concept en bij het Radboudumc  wordt topcateraar Maison van den Boeringeschakeld. Op de site van Van den Boer is te lezen: Het Radboudumc biedt haar patiënten vanaf oktober 2015 zes keer per dag een klein gerecht naar keuze aan. Alle gerechten zijn met de grootste zorg ontwikkeld en bevatten alle belangrijke voedingswaarden die de patiënt nodig heeft tijdens behandeling en herstel. Doordat het eten er smaakvol uitziet en actief wordt aangeboden, gaan patiënten beter eten, zo blijkt uit de eerste pilots. Dit draagt aantoonbaar bij aan hun welbevinden.

Kinneging: “We waren vaak onder de indruk van hoe dingen anders kunnen, maar tegelijk zagen we nergens een systeem dat we één op één kunnen overnemen. We werken aan onze eigen modernisering met de patiënt centraal. Daarover hebben we bijvoorbeeld ook met de innovatieve tweesterrenchef Moshik Roth gesproken. Die man, met zijn kennis van de moleculaire keuken, weet erg veel en is enorm vernieuwend.”
Concluderend kan ik het niet laten op te merken dat de patiënt qua eten dus leidend en niet lijdend moet zijn.

Veranderende smaak bij ziekte of behandeling
Als ‘gast’ van het ziekenhuis viel me op dat er behoorlijk op smaak gekookt wordt. Ook die diepvries sperzieboontjes (ietsje gaarder dan ik ze zelf kook) waren lekker en zelfs licht pittig. Rendang, kipdijen, zalm, zeebaars met kruidenkorst, vegetarische lasagne, kiprollade, de shepherd’s pie, runderstoofvlees … allemaal prima. Ramon Kinneging glimlacht. “Dat is ook belangrijk! Ons hoofddoel is dat patiënten gezonde voeding krijgen om sterker te worden. Een goede smaak ofwel lekkereten, verhoogt de kwaliteit van leven. In een ziekenhuis liggen is meestal al vervelend genoeg. Dat eten mag best een feestje zijn.”

Ondervoeding: hét probleem
Toch ontkom je niet aan het lijden van patiënten. “Ondervoeding is een serieus probleem dat bij elke patiënt door de medische staf aangepakt wordt”, stelt Kinneging. “Bij het oplossen van dat probleem helpen wij natuurlijk graag omdat we van alles in onze keuken kunnen uitproberen. Neem bijvoorbeeld mensen in chemotherapie. Daar komt het voor dat de smaakzin totaal verandert. Alleen de geur al van eten kan hen tegenstaan of zelfs misselijk maken.”

Ramon Kinneging geeft aan dat de keuken een actievere rol wil spelen. “Juist tijdens zo’n chemobehandeling willen we met de medische staf en de patiënt meedenken. Allereerst om uit te leggen hoe belangrijk het is om aan kracht te winnen door goed te eten. Om uit te vinden ook hoe we eten toch een draai kunnen geven waardoor het acceptabel wordt. Hoe krijgen we de patiënt weer aan het eten? Hoe halen we hem of haar over om daar serieus mee aan de slag te gaan, is dan de vraag. Een praktijkvoorbeeld bij een van onze collega’s: een patiënt verkeerde op de drempel van de laatste fase van zijn chemo, maar was te verzwakt om door te gaan. Duidelijk was dat goede voeding essentieel was om op krachten te komen om ook die laatste behandelingen te doorstaan. In gesprek met deze patiënt ontdekten onze collega’s dat hij goede herinneringen had aan Aziatisch eten. Wat sambal door de aardappelpuree bleek wonderen te doen. Zo at hij toch met smaak en werd fit genoeg voor die laatste fase. Als je later hoort dat hij beschouwd werd als genezen, maakt dat het verhaal extra mooi. Een andere oplossing is: meerdere keren per dag kleine porties aanbieden. Dat kan ook goed werken. Dat meezoeken naar een oplossing geeft ook ons een goed gevoel omdat we concreet hebben kunnen helpen bij het herstel.”

“Als patiënten het ziekenhuis weer verlaten, is er ook nog het na-traject waarbij je ook met smaaksturing aan de gang gaat. Thuis moet er immers goed gegeten worden om op kracht te blijven. Wij helpen daar graag bij.”

Temperatuur
Nog even over die ene uitglijder. “Kom maar op. Ook voor kritiek staan we open hoor”, zegt de chef. Eigenlijk wist ik al toen ik ’s ochtends om 06.30 uur aankruiste dat ik het niet moest proberen: de hamburger met wat gebakken uien naast een portie gezonde groenten. Tegenwoordig is iedereen echter verwend met perfecte, vaak rosé gebakken hamburgers van de Thrill Grill of de Burgermeester of noem maar op. Hoewel het kleine gehaktballetje, daar leek het meer op, goed van smaak was, was het ook overgaar en dus nogal massief. En, alsof de wet van Murphy dan in werking treedt: de saus wil ik niet eens beschrijven hier. Nogmaals: in twee weken tijd was dit de enige uitglijer. Ramon kijkt niet erg verrast: “Tja … het probleem zit inderdaad in de temperatuur. Wettelijk zijn we verplicht om te verhitten tot een bepaalde temperatuur en wij doen daar voor de zekerheid nog tien graden bij. Een hamburger heeft daaronder te lijden. We bekijken nu of dat in sommige gevallen toch niet anders, beter kan.”

Echte dressing graag!
Oké, er was maar één dingetje waaraan ik me ergerde en dat was het standaard kuipje met Remia-sladressing op het plateau. Hoeveel moeite is het – vraag ik me dan af – om twee keer per week een echt lekkere verse dressing te maken op basis van neutrale olie (druivenpit of zonnebloem), azijn of citroensap, een lekkere mosterd, peper, zout, wat dragon wellicht, wat ui en een beetje knoflook? Huppeta … alles in de juiste verhouding in de grote menger, draaien en spuitflessen vullen om er later kneepje mee te geven in 350 afwasbare bakjes. Moet in een kwartiertje gepiept zijn zoiets: lekkerder en vriendelijke voor het milieu.

Niet alleen de dressing, maar alle sauzen mogen vermoed ik onder de loep (ik bestelde ze uit voorzorg maar niet). Ook Kinneging zal weten dat de saus een wezenlijk element van het gerecht kan zijn. Meerdere grote chefs hebben wel eens laten vallen dat de saucier, de sauzenmaker, de belangrijkste kok in een equipe kan zijn … als hij goed is!

Mega-uitdaging
Ramon kan het er alleen maar mee eens zijn. Als autodidact werkte hij tien jaar voor het bekende en goedlopende strandpaviljoen Thalassa (Vers aan zee) in Zandvoort. Zijn chef reed regelmatig naar de visafslag waardoor hij leerde te werken met producten die nog schoongemaakt moeten worden. Versheid wordt dan je tweede natuur. In de rustige winterperiode liep hij stage bij diverse kwaliteitsrestaurants om andere ervaring op te doen.
En nu staat hij voor de grootste uitdaging van zijn leven: het moderniseren van zijn keuken die wat hem betreft de beste ziekenhuiskeuken van het land mag worden.

About the author