Blog posts

PepeNero en Le Bouchon du Centre restaurants van het jaar 2018

PepeNero en Le Bouchon du Centre restaurants van het jaar 2018

Actueel

Het Fijnste Franse restaurant van Nederland 2018 en Het Italiaans Restaurant van het Jaar 2018 werden vanavond bekend gemaakt in een stel overvolle zalen van Hilton Amsterdam. In een muisstille zaal (ahum) konden enkele honderden gasten horen dat Le Bouchon du Centre (Falckstraat 3, hoek Reguliersgracht) in Amsterdam de titel ‘Fijnste Franse restaurant van Nederland’ mag dragen en aan Italiaanse zijde was het Risto Enoteca PepeNero (Eerste Oosterparkstraat 3), ook in 020, van Marco Spina en chef Daniele Laurintano dat zich tot volgend jaar het Italiaans restaurant van het jaar mag noemen. Vorig jaar al gooide het hoge ogen, maar een jaartje wachten wordt beloond. Beide prijzen werden door een vakjury uitgereikt (waaronder de schrijver dezes).

In het midden een blije Hanneke Schouten van Le Bouchon du Centre met links juryvoorzitter Tom Kellerhuis en rechts Alain Caron.

Publieksprijzen
De publieksprijs (aan de hand van stemmen van gasten onder tien genomineerde restaurants) gingen naar Ferdinand’s in Dordrecht (uitgereikt door Alain Caron) en La Cantina di David in Utrecht (uitgereikt door hoofdredacteur Paul van Eijndhoven van Italië Magazine).

Genomineerd waren de Italianen:

  • La Maschera di Lillo Tatini, Amsterdam
  • Risto Enoteca PepeNero, Amsterdam
  • Gran Tour in Italia, Den Haag
  • La Fenice, Den Haag
  • Alice Restaurant, Groningen
  • Ristorante Da Luca, Hoogeveen
  • Ristorante La Sfida, Hoorn
  • Raimondi’s Villa Rozenrust, Leidschendam
  • Cantina di David, Utrecht
  • Ristorante Isolani, Waalwijk

Genomineerde Franse restaurants:

  • Au coin des bons enfants, Maastricht
  • Bistrot le Canard, Utrecht
  • Bouchon du Centre, Amsterdam
  • De Klepel, Amsterdam
  • Ferdinand’s, Dordrecht
  • FG Bistro, 010 (ondertussen gesloten en overgenomen door Herman den Blijker)
  • Floc, Den Haag
  • Le bistrot deux la Place, Den Haag
  • Le Hollandais, Amsterdam
  • Rijsel, Amsterdam

Het Italiaanse juryrapport (uitgesproken door Roberto Payer):
Wat doen wij als wij op zoek gaan naar het Italiaans Restaurant van het Jaar? Gaan wij op zoek naar de allerbeste keuken? Liefst wel! Maar veel belangrijker is het – zo vindt de jury – een restaurant te vinden waar je een zo Italiaans mogelijke avond krijgt. Naast de kwaliteit van de keuken is de sfeer dus essentieel. En naar ons idee mag het er best een beetje rommelig aan toegaan. Een goed Italiaans restaurant levert namelijk vooral ook ‘beleving’. Natuurlijk wordt er eerlijk gekookt met verse liefst zo authentiek mogelijk producten uit ‘la bella Italia’. Vanzelfsprekend zijn de wijnen geweldig. Liefst leren we ook iets over de kwaliteit van een regionale keuken, want zoals we inmiddels weten: dé Italiaanse keuken bestaat niet. Niet op de laatste plaats omdat onze keuken beïnvloed is door allerlei oude culturen van buiten Italië (neem rijst).

Elke regio iets bijzonders
Het mooie is dat elke regio van Italië iets bijzonders te bieden heeft, vaak in alle eenvoud: een bepaald soort pasta (orecchieteuit Apulia, bucatini uit Napoli bijvoorbeeld), een bepaalde bereiding van sauzen, het gebruik van olijfolie of room. De inzet van lokaal geproduceerde kazen (extreem voorbeeld is natuurlijk de casu marzu van Sardinië (een soort levende kaas, zoek maar op), de nooit vervelende parmezaanuit de regio rond Reggio Emilia, Parma en Modena) of de verwerking van bepaalde producten die zo bijzonder zijn dat zij een IGP kregen (pachino-tomaatjes bijvoorbeeld en de beroemde groene pistachenootjes uit Bronte, ‘het groene goud’ van Sicilië).

Er zijn honderden voorbeelden te noemen van gerechten en producten die alleen lokaal een rol spelen en ik weet zeker dat er gerechten zijn, waar ook ik nog nooit van gehoord heb. Veel van die gerechten behoren inmiddels tot het Italiaanse gastronomische erfgoed. En misschien wel daarom is de Italiaanse keuken de meest gekopieerde ter wereld. Dat levert soms een verkeerd beeld op alsof we alleen maar pizza, spaghetti en lasagne eten in Italië. Daarom slaan we de pizzeria’s over bij onze zoektocht naar het Italiaans Restaurant van het Jaar waarmee we geen waardeoordeel geven over vaak voortreffelijke pizza’s.

Uitersten
Bij het bezoeken van de tien genomineerde restaurants kwamen we uitersten tegen. Restaurants waar hoog op smaak gekookt werd en restaurants waar we om peper en zout moesten vragen. De durf om op smaak te koken is essentieel in de keuken van een restaurant dat het verschil wil maken. Bedenk dat de meeste Nederlanders het zoutloze brood uit Toscane en Umbrië (pane scapio) dan ook niet begrijpen. Smaak moet centraal staan.

Italiaans eten is in de regel niet chic of zeer verfijnd. Het kan wel heel feestelijk zijn. Wij Italianen verstaan de kunst om met een paar basisingrediënten iets heel lekkers te maken. Uitzondering is natuurlijk de kostbare truffel die gerechten iets magisch kan geven. Vooral in het seizoen dat die truffel optimaal is: in de herfst en vroege winter de witte truffel, deTuber magnatum, en in de late herfst en winter, de wintertruffel, de Tuber melanosporum. Eigenlijk moet je de rest van het jaar niets met truffel doen. Soms kregen we het idee dat sommige koks niet weten dat truffelolie (in 99 van de 100 gevallen) een chemisch product is waarmee je meer verpest dan toevoegt.

Eenvoud
Nee, zoals ik zei: Italianen verstaan de kunst om met eenvoudige ingrediënten iets heel lekkers te maken. Denk aan een eenvoudige spaghetti cacio e pepeof aglio olioof de carbonara(het eten van werklui waarin oorspronkelijk géén luxueuze room thuishoort: het romige hoort te ontstaan door de werking van de zetmelen in de pasta).

Uiteindelijk moest de jury een keuze maken uit verschillende concepten: La Fenice in Den Haag kwam met goed bereidde gerechten in moderne opmaak naast zeer vriendelijke bediening. Het grand dessert was indrukwekkend. Da Luca in Hoogeveen van de vriendelijke Sardijn Stefano zonder wijnkaart, maar met een indrukwekkende cannonau (dé lokale druif van Sardinië die elders ook wel grenache heet) op tafel. Het eerste gerecht was goddelijk lekker geheel mocht iets Italiaanser, iets rustieker misschien en niet dezelfde garnituur serveren bij zowel vlees als vis. Il tonno del Chianti van La Maschera in Amsterdam was erg origineel en verrassend, maar de keuken mag in het algemeen echt hoger op smaak koken.

Kleine portie? U beledigt de chef!
In Brabant hoorden we dat kleine porties niet mogelijk waren omdat dat ‘een belediging van de chef’ zou zijn. De gast is echter koning. Als die een kleine portie wil, zorg daar dan voor. Ook de gast vindt het zonde eten terug te sturen omdat het te veel is.

Restaurant Alice
In studentenstad Groningen troffen we (PB) een chic ogend restaurant (maar met ons inziens te koele verlichting en te schelle vocale popmuziek uit matige speakertjes) waar een nog erg jonge vrouwelijke chef verfijnd kookt die onder meer stage liep bij Massimo Bottura en ze volgde een cursus aan de bekende koksopleiding van Alma (Colorno) waar het vorig jaar overleden fenomeen Gualtiero Marchesi ooit rector was. Iemand om in de gaten te houden. Gerechten daar zijn totaal anders dan de doorsnee Italiaan. Om een idee te geven: biologische tartaar met iets te zoete compote van ui (het zo nodige zuurtje ontbrak) op basmatirijst gearomatiseerd met truffelolie (…), tagliatelle met ragout:  geperfectioneerde eenvoud zoals meester Bottura het ook doet; langoustine met risotto met subtiele hoeveelheid gemberrasp plus garnalen. Met die langoustine al op het bord is dat wat overbodig, maar wel erg lekker. Ossobucco als hoofdgerecht met langszij puree van verse doperwten begeleid door een brunoise van wortel, ui, doperwten en citroenzest. Esthetisch geen mooi bordje, maar wel smaak-technisch goed uitgevoerd. Ook de tiramisu was zoals hij hoort te zijn: niet te zoet, alleen met de eigen espresso (koffiebonen uit Modena), mascarpone, eigeel en wat suiker. Maar ook in esthetische zin te barok.
Het mikpunt, dat moge blijken, ligt veel hoger omdat Alice nou eenmaal kennis gemaakt heeft met kwaliteit en een moderne manier van koken. Het restaurarant behoorde tot de betere van de genomineerden, maar wij voelden ons niet in het Italië waar we verliefd op zijn, ook door de nogal stevige prijzen. Onder de juiste coaching kan Alice Colombari echter ver komen. Maar die coach, die heeft ze nodig en misschien moet ze gewoon weg uit Groningen om bijvorbeeld in Amsterdam kritieken te krijgen van mensen die regelmatig buitende deur eten. (PB)

De man met de iconische trui
Het restaurant dat zich tussen nu en volgend jaar deze tijd Italiaans Restaurant van het Jaar mag noemen biedt gasten een warm Italiaans bad. Al eerder was het op onze radar gekomen door de diepe smaken die een van onze juryleden omver blies. Het restaurant is niet chic te noemen, maar er heerst een gezellige drukte en nee, we hoeven niet te weten dat het regelmatig aangedaan wordt door BN’ers en zelfs BB’ers (bekende buitenlanders). Daar gaat het niet om. Er wordt goed gekookt (met voldoende aandacht voor contorni), de bediening is volledig Italiaans en je wordt er onthaald als de verloren gewaande zoon. Dat ze op een dinsdagavond helemaal vol zitten zegt voldoende over de populariteit van dit restaurant in de hoofdstad waar op een warme dag de ‘man met de trui’ de ‘man met de trui’ blijft. Ik heb het over Marco Spina en chef Daniele Laurintano van risto-enoteca PepeNero in Amsterdam, Italiaans restaurant van het Jaar 2018-2019.
Vorig jaar al was de proeverij van voorgerechten voortreffelijk met echt van die momenten waarop je even denkt: wat gebeurt hier?!

Pieter J. Bogaers

 

 

 

About the author