Blog posts

Tjaco van Eijken nieuwe executive chef De l’Europe

Tjaco van Eijken nieuwe executive chef De l’Europe

Actueel, Nieuws

Per 1 januari is routinier Tjaco van Eijken de nieuwe executive chef van het Amsterdamse vijfsterrenhotel De l’Europe. Van Eijken heeft zo’n tien jaar ervaring met Alain Ducasse op zak (de meest succesvolle chef ter wereld in termen van driesterrenzaken) en hij begon zijn culinaire carrière in de keuken van niemand minder dan Robert Kranenborg bij het Amstel Hotel in 1994. “Ik vind dit helemaal fantastisch”, zegt Van Eijken enthousiast vanaf Curaçao. “Voor mij is de cirkel rond. Wow … dat ik weer in Amsterdam kan gaan werken! Ik heb lang geleden al gedacht: wat zou het te gek zijn als ik ooit in een van die Amsterdamse grand hotels kan staan. Die droom komt nu uit. Zeker nu ik ook weer met Kranenborg – die De l’Europe culinair adviseert – mag werken.”
BijzondereRestaurants interviewde hem als eerste.

Executive chef van De l’Europe, wat behelst dat? “Dat betekent dat ik verantwoordelijk word voor alle gastronomische afdelingen van het hotel. Bas van Kranen runt als de nieuwe executive chef van fine dining-restaurant Bord’Eau zijn eigen afdeling, maar we zullen regelmatig overleg hebben over de koers. Verder is er de Hoofdstad Brasserie, de afdeling Banqueting, Freddy’s Bar, Hét Terras en natuurlijk de indrukwekkende lobby van het hotel (‘Promenade’) plus de roomservice.”

Curaçao
Van Eijken is formeel tot het eind van het jaar nog executive chef van het vijf sterren tellende Santa Barbara Beach & Golf Resort op Curaçao. Hij heeft daar de zorg over vier à la carte restaurants, de banqueting en vier bars.
Een omgeving met witte stranden en een diepblauwe zee inruilen voor het hondenweer van Nederland? Waarom zou je? “Het is hier inderdaad heerlijk, maar idealiseer het niet. Want, is het niet gek dat we hier op Curaçao geen gebruik maken van het feit dat we alleen maar zee met prachtige vis – mahi-mahi, red snapper, grouper, maar ook kreeften en zee-egels et cetera – om ons heen hebben? Daar gebeurt niks mee. En zou het niet mogelijk zijn hier iets te verbouwen op dit eiland? Oké, water is schaars, maar het hotel heeft enorm veel land.” Tjaco van Eijken vroeg zich dit al eerder af, maar voorstellen in die richting schoten helaas geen wortel. “Hier is het nou eenmaal de werkwijze dat zo’n beetje alles ingevlogen wordt. Dan heb je niet automatisch het mooiste van het mooiste waar je als chef graag mee wil werken; dat is jammer. Het management blijft hier vaak niet langer dan twee jaar waardoor je een langetermijnvisie gaat missen. Eerlijk gezegd kan ik niet wachten in Amsterdam aan de slag te gaan.”

Oude bekenden
Op zijn nieuwe werkplek komt Van Eijken straks tenminste twee oude bekenden tegen: de F&B-manager van De l’Europe Christophe Delabarre met wie hij al eerder plezierig samenwerkte in Brussel. Delabarre over Tjaco: “Ik heb in het verleden graag met chef Tjaco gewerkt vanwege zijn solide persoonlijkheid en zijn inspirerend leiderschap. We hebben samen veel uitdagende situaties meegemaakt en hij weet hoe problemen omgezet kunnen worden in uitdagingen. Ik heb hem leren kennen als streng maar rechtvaardig en in zijn hart een gedreven chef met een goed gevoel voor humor. Onder alle omstandigheden heeft hij een positieve kijk op de dingen.”
Die andere persoon is Robert Kranenborg. “Ik zie mijzelf nog steeds als ‘een Kranenborg-jongen’. Die eerste periode is immers erg vormend. Als ik bijvoorbeeld nu nog een duifje braad, dan gebeurt dat op het karkas. Dat is de ingebakken ‘methode Kranenborg’ waarbij het product centraal staat. In december doen we dus niks met tomaat omdat het seizoen dan al lang voorbij is.”
“Toen ik in 1994 bij hem kwam, wilde ik er knetterhard voor gaan. Het is fijn als ik straks mensen in de keuken tref met diezelfde houding.”
“Vergeet niet dat we in 1998 met Kranenborg (met net twee Michelinsterren bij restaurant La Rive in het Amstel op zak) al op driesterrenniveau dachten én werkten! Als er in Nederland één chef was die drie sterren in een hotel verdiende, dan was ’t Robert Kranenborg. Daar aan de Amstel werd echt in alle opzichten het beste en mooiste klaargemaakt wat er op dat moment in ons land te vinden was en de gast werd als het ware in een soort ultieme beleving ondergedompeld. Maar ach, misschien was Nederland er toen nog niet aan toe.”

Tjaco van Eijken

Enorme uitdaging
“Nu staat ons een enorme uitdaging te wachten in De l’Europe met een jonge chef die, hoe hij het ook wendt of keert, in de voetsporen treedt van Richard van Oostenbrugge die in recordtempo twee sterren voor elkaar bokste. Bas heeft ontegenzeglijk al op het niveau van twee sterren gewerkt onder zijn oude chef Paul van de Bunt (restaurant De Leuf in Zuid-Limburg), maar nu wordt het behoorlijk anders: dit restaurant staat in een stad waar het wemelt van de concurrentie op niveau. Natuurlijk heeft hij Kranenborg en mij aan zijn zijde met raad en daad. Een van de belangrijkste dingen blijft proeven, proeven en proeven. En op een hoger creatief en vaktechnisch niveau denken dan waar je je op dat moment bevindt. Dat heb ik natuurlijk ook bij Alain Ducasse ervaren toen ik voor hem werkte: eerst in Parijs als souschef (restaurant Il Cortile* met Nicolas Vernier als chef), later als executive chef van restaurant Spoon by Alain Ducasse in Hongkong een jaar na opening. Ducasse zei tegen mij: ‘Je kunt het; ik geloof in je!’ In de bijna tien jaar dat ik voor en met hem werkte, kon ik dat bewijzen. Omdat ik vaak met hem aan tafel zat, nam ik zijn manier van denken ook over. Van hem kreeg ik altijd gezonde, wel onderbouwde reacties. Dat helpt vooruit te komen. Die coaching gun ik Bas van Kranen in de voorliggende tijd ook.”

Culinair scoren
Na Ducasse werkte Tjaco van Eijken voor Sofitel in Brussel en wat later ook in Ho Chi Min City in Vietnam. Daarna kwam hij terug in België en werkte hij voor Crown Plaza en Wiltcher’s Steigenberger.
“In mijn carrière zijn er mensen geweest die me aannamen omdat ze hoopten culinair gezien te kunnen scoren met iemand die een achtergrond heeft als ik. Men vergeet echter dat er daarnaast ook middelen nodig zijn om in de voorhoede te kunnen spelen. Als dat achterblijft, houdt het op. Ik wil me waar dan ook altijd voor 200 procent kunnen inzetten, maar steeds met maar één doel voor ogen: de meest optimale kwaliteit.”

Amerikaanse gast
Van Eijken: “Ik heb in mijn carrière vaak met en voor Amerikanen gewerkt. Ook hier op Curaçao en die doelgroep maakt een flink deel uit van de gasten in De l’Europe. Die gedachte spreekt me aan. Ik weet wat zij willen: goed gedoseerde aandacht, maar entertainment is niet het juiste woord. Dan weer wat losser in de Hoofdstad Brasserie bijvoorbeeld en op ander momenten de beleving van fine dining, haute gastronomie. Van alle medewerkers verwacht ik dat kwaliteit vóór alles komt. En iedereen zal mij geregeld overal zien want ik streef ernaar om toch wel zo’n 80 procent van mijn tijd in de keuken door te brengen en niet achter een scherm om in Excel analyses te maken.”

Optelsom van ervaring
“De optelsom van mijn ervaring maakt me tot de chef die ik nu ben. Daarbij ben ik altijd op zoek naar balans op het bord in texturen en smaken. Natuurlijk is het oog het eerste contact met een gerecht, maar er moet altijd iets zijn wat je nieuwsgierig maakt en uiteindelijk verrast. Wat Richard van Oostenbrugge deed, was waanzinnig goed en daar moet nu op een andere wijze invulling aan gegeven gaan worden.”

Synergie
“Ik weet het zeker: De l’Europe is de plek waar ik me op mijn plaats ga voelen. Daar kan ik weer optimaal doen waar ik het vak voor gekozen heb. Daarbij moeten we allereerst aan de gast denken: wat verwacht en wil deze? De samenwerking met Bas en Robert is heel belangrijk want ondertussen ben ik twintig jaar weggeweest uit Nederland. Dat sparren is dan essentieel en levert uiteindelijk synergie op.”

About the author