Blog posts

Waarom lacht niemand Sergio Herman uit?

Waarom lacht niemand Sergio Herman uit?

Actueel, Column
Waarom lacht niemand de Zeeuws-Vlaamse kok Sergio Herman vierkant uit, vroeg ik me deze week af. Het belandde in alle media: Sergio stort zich, na Oud Sluis, Pure C en The Jane in/op de patat friet. En, zo werd er in één adem bij gezegd, hij heeft wel een heel jaar (elders las ik zelfs anderhalf jaar) gestort op hoe je de lekkerste friet kunt maken. Toe maar meneer Herman!
Is het niet koddig, dat een van de beste koks van het land meent het wiel opnieuw te moeten uitvinden? Ja, dat is koddig.
 
Goede friet? Niks nieuws!
Friet is niks nieuws. Zelfs aan goede friet is niets nieuws. En nee, ook aan friet op driesterrenniveau kleeft niks nieuws. Ik noem één voorbeeld: Heston Blumenthal, de gevierde (en soms beklaagde en aangeklaagde) chef van de Engelse Fat Duck (in 2005 bekroond tot ‘het beste restaurant ter wereld’) Heston doet het Sergio allemaal voor. Blumenthal’s ‘triple cooked chips’ zijn een begrip. Het zijn frietjes die men universeel het lekkerst vindt: ze zijn namelijk zeer krokant van buiten en als puree vanbinnen. Dat willen we! Nog voor hij restaurant The Fat Duck opende (tweede helft ‘90er jaren van de vorige eeuw), was de Brit ‘al’ aan het experimenteren geslagen. Wat doet hij: aardappelen koken tot ze bijna uiteenvallen. Dan goed uit laten dampen en ze verder laten drogen in de vriezer (daar moet je maar op komen). Tot slot moeten deze frietjes kopje-onder in zeer heet vet met als resultaat een superkrokante, bijna glasachtige goudgele buitenkant.
Raspatat
Eigenlijk komt het idee van raspatat (in olie gebakken sliertjes aardappelpuree) heel dicht bij dat idee en mensen staan vaak in de rij voor deze variant.
Maar ook de gemiddelde Vlaamse patattent moet vast de schouders opgehaald hebben om de culinaire hoity-toity-fratsen van Sergio. Daar weet men al tijden dat je frietjes moet voorbakken op ongeveer 140˚ C en als je dat goed en lang genoeg gedaan hebt (elke dikte van een frietje vraagt immers om een andere baktijd), en als je ze daarna wat ‘rust’ gegund hebt voor het ‘zetten’ van het zetmeel, dan hoeven ze alleen nog maar even door het vet op 190˚ C om dat beoogde mondgevoel ook te bereiken dat zacht en krokant combineert. Slappe friet wordt immers zelden geapprecieerd.
En natuurlijk zal onze halve Belg straks excelleren op het terrein van mooie begeleidende sauzen, want zeg nou eerlijk: goede friet met slechte mayonaise of industriële frietsaus (ik griezel bij de gedachte) dat blijft behelpen.
Wiel
Kortom: er is niets nieuws onder de zon. Aardappelrassen, frietgrootte, baktijden, rusttijden, ossenvet, plantaardige olie, paardenvet, reuzel, het tijdig verwisselen van vet … het is allemaal al gebeurd en ieder heeft zijn voorkeur. En dan, beste Sergio, krijg ik een ernstig goed humeur als ik hoor dat jij één of misschien wel anderhalf jaar bezig was met het wiel opnieuw uitvinden.  
 
Centjes verdienen … ja!
Weet je wat ik denk? Het gaat Sergio er dit keer eens helemaal niet om om ons het lekkerste frietje op deze aardkloot voor te schotelen, maar om weer eens ouderwets veel geld te verdienen, want wat kost een aardappel? Precies, niks. Vraag maar aan Emile ‘tjakka’ Ratelband maar. En Sergio, met geld verdienen is helemaal niks mis (zeker niet als een zakje patattekens tussen maar liefst 4,50-6 euro gaat kiosten). Maar zeg het gewoon.
Ik wens je oprecht heel veel succes!

About the author