Blog posts

Waarom vanille peperduur is

Waarom vanille peperduur is

Actueel

Vanille heeft altijd al de reputatie gehad tot de duurste specerijen ter wereld te behoren (saffraan staat op de eerste plaats). De prijs van vanille is de afgelopen jaren behoorlijk gestegen en gaat richting de € 1.000,- per kilogram. Wat maakt deze essentiële ‘grondstof’ voor patissiers, banketbakkers en ijsbereiders zo prijsgevoelig?

Besjes van een orchidee
Niet iedereen weet dat vanille de zaadpeul van een orchidee is: de Vanilla planifolia. Deze tropische slingerplant heeft luchtwortels en bleekgele eendagsbloemetjes waaruit na de bevruchting sappige groene peulen groeien (plantkundig gezien bessen) die een beetje aan sperziebonen doen denken. Oorspronkelijk groeide deze orchidee alleen in de regio rond zuidelijk Mexico waar een inheemse kleine bij en de nijvere kolibrie voor de natuurlijke bevruchting zorgden. Maar … een paar koude nachten of een heftige storm en de oogst kan mislukken.

Een standbeeld voor Edmond Albius
De Conquistadores kwamen er tijdens hun bezetting van Mexico maar niet achter hoe de bloemen bevrucht werden. Drie eeuwen later, in 1841 – de plant was inmiddels op het Franse eiland Île de la Réunion in de Indische Oceaan beland – ontdekte Edmond Albiushoe de bloemen bevrucht konden worden. Met een bamboestokje duwde hij het schotje opzij dat in de tweeslachtige bloem stijl en stamper van elkaar scheidt, en duwde beide op elkaar. Et voilà … de bevruchting was snel en simpel volbracht!
De eilanden in de regio floreerden snel door de nu succesvolle vanilleteelt.

En nee, Albius was geen beroemde botanist of briljante bioloog. Hij was geen schrijver of ontdekkingsreiziger. Hij was een eenvoudige slaaf van toen twaalf jaar jong die later op geen enkele wijze profiteerde van zijn belangrijke vinding.
Gedurende zijn vrije leven werkte hij in de keuken, werd wegens diefstal van juwelen ontslagen en tot tien jaar cel veroordeeld. Daar zat hij dan, op water en brood: de man die misschien uit armoede handelde, maar die ondertussen voor een enorme welvaart van de regio zorgde (én voor het ineenstorten van het Mexicaans/Spaanse vanillemonopolie!).
Pas na vijf jaar kreeg hij vervroegde invrijheidstelling wegens die enorme verdienste, maar hij sleet zijn verdere leven in armoede. Het standbeeld en die school met zijn naam volgden pas veel later, postuum.

Van bevruchting tot verkoop: 15 maanden
Wereldwijd wordt elke bloem met de hand bevrucht en dat is een arbeidsintensief haastklusje omdat de bloem maar één dag bloeit. Tussen moment van bevruchting en verkoop ligt een maand of vijftien (!). Na de oogst worden de peulen eerst in heet water gedompeld, daarna enkele dagen in de zon gelegd en ’s nachts in doeken gewikkeld. Hierdoor gaat de vanille-in-wording broeien. Deze methode is ontwikkeld op Madagaskar en het eiland Réunion dat toen nog Île de Bourbonheette. Daarom heet deze exclusieve soort nog steeds Bourbon-vanille.

Selectie: 1 op 10 komt erdoor
Na het broeien vindt de selectie plaats. Slechts tien tot vijftien procent is goed genoeg om als qualité gourmetverkocht te worden. De rest is zogenaamde ‘rode’ vanille. Deze wordt voornamelijk voor extracten gebruikt. De rest gaat naar de vanille-verwerkende industrie en eindigt als vanille-essence.

Witte uitslag? Teken van kwaliteit!
Vanillestokjes rijpen vervolgens zes maanden. De stokjes drogen in en het percentage vanilline stijgt. Wordt dat heel hoog (boven 2,3 procent) dan komt de vanilline door de schil naar buiten en ‘versuikert’ aan de buitenkant van de schil wat eruitziet als een soort witte ‘rijp’. ‘Givrée, berijpt, heet dat in de handel. Een teken van kwaliteit dus!

Fake-vanille
In de levensmiddelenindustrie wordt hoofdzakelijk synthetische vanille gebruikt die vanillineheet. Dat is veel goedkoper, maar bevat maar een fractie van de ruim 170 geurcomponenten waaruit het echte vanillearoma opgebouwd is. Vanilline wordt voornamelijk uit ligninegehaald, een bijproduct van de papierindustrie. Dat iedereen proeft dat echte vanille niet te vervangen is, blijkt uit de business case van Coca-Cola. Op enig moment meenden zij over te moeten schakelen van echte naar synthetische vanille en toen gebeurden er twee dingen: de vanillehandel op Madagaskar klapte in elkaar én … het publiek keerde zich massaal af van de nieuwe cola. Het duurde niet lang voor de zakenlieden achter het wereldberoemde merk om terug te komen op hun beslissing.

Tatoeage
Nog een aardig weetje: vanille is ondertussen zo kostbaar dat handelaren de peulen als het ware brandmerken met een teken van herkomst. Hierdoor kan van ergens opgedoken vanille snel de herkomst bepaald worden.

Prijsstijging
Recente prijsstijgingen worden veroorzaakt doordat in de afgelopen jaren veel minder bloemen bevrucht werden waardoor sprake blijft van schaarste terwijl de vraag naar Madagaskar-vanille onverminderd hoog is. Ten opzichte van vorig jaar heeft importeur Vanilla Venture dan ook met prijsstijgingen te maken die uiteenlopen van bijna 9 tot meer dan 30 procent. Het goede nieuws is dat de kwaliteit wel heel erg goed is, meldt Vanilla Venture. ‘Madagaskar-vanille is en blijft de mooiste ter wereld’.

Pieter J. Bogaers

PS Neem een kijkje bij Vanilla Venture voor actuele prijzen (inloggen vereist): www.vanillaventure.nl/nl/c/specerijen/vanille/

About the author