Bagijn schept op
Vriendelijke ontvangst bij Dal Pescatore
U hebt nog iets van mij tegoed, beste lezer. En wel een verslagje van mijn bezoek aan het Italiaanse driesterrenrestaurant Dal Pescatore in Runate nabij Canneto sull’Oglio. Een kilometer of 40 ten zuiden van het Lago di Garda. De familie Santini begon daar in 1930 met een klein eethuisje met veel vis en lokale gerechten op de kaart. Inmiddels is het al weer heel lang een topzaak met drie sterren die in de rode gids van Micherlin voor Italië bovenaan het lijstje van vijf restaurants met drie sterren staat. De beste zaak van het land dus? Het ligt in zo’n rustig deel van het Italiaanse platteland dat je even vermoedt fout te zijn gereden. Maar de TomTom kan het toch niet fout hebben. Een inderdaad, na een eindeloos lijkend rustieke landweggetje, klinkt het vertrouwde ‘over 100 meter is uw bestemming bereikt’. Het restaurant ligt wat verscholen tussen hoog opgaande bosschages aan de rand van een natuurgebied niet ver van het riviertje Oglio. Vandaar natuurlijk ook de naam: bij de visser. Achter wordt geparkeerd.
Dal Pesatore zit een groot landhuis, okergeel van buiten, binnen kleine ruimten. Vriendelijke ontvangst door de bediening terwijl vader Antonio Santini nog even op de achtergrond blijft. Moeder Nadia kookt geholpen door oma Santini en een van de zoons, Giovanni. De andere zoon, Alberto, houdt zich na een studie economie in Parma met de bediening bezig. De gerechten: niveau Michel Bras en Alain Ducasse om maar eens een vergelijking met Frankrijk te maken. De rekening: de helft van die van de Franse collega’s. En dat ligt niet alleen aan het feit dat de prijzen van de wijn vrij laag liggen. De prijs van de hoofdgerechten ligt op minder dan de helft. Bij Ducasse in Monte-Carlo stond vorig jaar bij ons een stukje tarbot voor 100 euro op de rekening. Bij Dal Pescatore nuttigde ik nu hun specialiteit, kikkerbilletjes gegratineerd met kruiden, en op de rekening verscheen het bedrag van 43 euro. De sfeer: zeer ontspannen. Excellente bediening die precies de sfeer aan de tafel aanvoelt. Vader Santini kwam regelmatig een praatje maken over de gerechten. Als hapjes vooraf: onder andere een soort terrine van tomaat, aubergine en basilicum. Daarna een fraaie risotto met asperges, eekhoorntjesbrood, erwtjes en aceto balsamico. Vervolgens kwam er een klein tussengerecht dat we niet hadden besteld, maar dat we van Antonio Santini moesten proeven omdat het een van de specialiteiten van het huis is: Tortelli di Zuca. Kleine langwerpige ravioli gevuld met bewerkte pompoen en bestrooid met Parmezaanse kaas. Als hoofdgerechten een fraaie zeebaars en de reeds genoemde kikkerbilletjes met fijne kruiden.
Voor Bagijn jr. van zes jaar werd een prima spaghetti gemaakt die niet op de rekening was terug te vinden.
Na het dessert, een prachtig taartje, twee espresso’s met heerlijke bonbons: acht euro.
De keuken loopt misschien niet over van originaliteit, maar er wordt wel topkwaliteit geleverd op het bord. Veel vis en lokale gerechten: dat zijn nog steeds de sleutelbegrippen voor Dal Pescatore. Zo’n zaak dus waar je bij de uitgang zegt: morgen weer een tafeltje voor de lunch!
Bij thuiskomst in Nederland een grote verrassing. De misschien wel beste kok ooit in Nederland, Wulf Engel (die eind jaren zeventig/begin jaren tachtig in ijltempo twee sterren kookte in toen nog Gerard Fagels De Hoefslag in Bosch en Duin), komt vanuit zijn ‘onderduikadres’ in Zeeland naar ‘t Gooi. Hij gaat gefaseerd ’t Arsenaal van Paul Fagel overnemen. Wat een goed bericht. En inderdaad vorig week maandagmiddag ging de telefoon: “Met Wulf, zal ik even thee komen drinken? Ik ben in Laren want ik heb even wat inkopen gedaan bij Jos.’’ Jos? Wulf: “Ja, bij Jos van Velzen van Koek en Chocolade. Hij heeft vroeger nog als patissier in het Amstel gewerkt bij Robert Kranenborg. Ik koop bij hem koekjes en chocola voor ’t Arsenaal.’’ Even later zat Wulf bij ons aan de thee, wat korter geknipt dan we vroeger van hem waren gewend. Maar dat ziet u wel op de foto. Een week later bij Wulf gegeten. Ouderwetse topkwaliteit: perfecte tartaar van tonijn, een schitterende terrine van ganzenlever, prachtige hertenfilet met een Robuchon-achtige aardappelpuree en eekhoorntjesbrood. Wulf is het niet verleerd. Als het zo doorgaat, krijgt ’t Arsenaal nog een ster in de Guide Michelin. Kan misschien nog net dit jaar!