• home
• zoeken
• bestel
• aanbiedingen
• vacatures
• links
• columns
• bagijn
• over
• br

Bagijn schept op

... over een Kia, Lameloise, Carmiggelt, avontuurlijke sommeliers en een emmer stront

Alle restaurantgidsen 2010 voor Nederland zijn weer uit. De meest efficiënte ligt net in de winkel of komt er met grote snelheid aan: de samenvatting van de belangrijkste oordelen van gidsen door www.BijzondereRestaurants.nl in een uiterst handzaam gelijknamig boekwerkje.

Ook wij hebben het afgelopen jaar weer vaak buiten de deur gegeten. Hier en daar, waar wij veel verwachtten, was het een forse teleurstelling. Het is dan net of je in een Kia rijdt, althans zo voelt het voor mij. Zeg maar, zo’n beetje een tweedehands Cadillac met een Volkswagenmotor. Veel pretenties, maar uiteindelijk blijft er niet veel van over. Natuurlijk gaat het culinair gezien steeds beter in Nederland. Nu willen wij deze op zich prettige ontwikkeling niet meteen van een schoolmeesterachtig voorbehoud vergezeld laten gaan. Maar de kwakzalvers en charlatans zijn nog absoluut niet verdwenen uit de keukens van de Nederlandse restaurants. Wij lunchten deze zomer in een restaurant dat nu een ster heeft gekregen van Michelin, maar er ging veel mis. Het voorgerecht was okay. De vis van het hoofdgerecht was veel te gaar, nog net geen pap, en ook de bediening bleef ver onder de maat. Zij, de leden van de zwarte brigade, deden hun best, maar wisten zich absoluut geen raad in de setting van een restaurant dat een toprestaurant wil worden. De nervositeit straalde er van af. Wat ge-ren heen en weer, overleg op te luide toon, foute beslissingen. Jong en onervaren personeel. Goed om de personeelskosten te drukken, maar wat zou een oude rot daar voor rust kunnen zorgen. Goedkoop is duurkoop.

Het deed me deze zomer even verlangen naar Lameloise (... la chaleur d’une vraie maison) in het Franse Chagny. Daar lopen drie duurbetaalde sommeliers, trots op de gouden druiventrosjes op hun revers. Geen sommeliers die je rare wijntjes uit volstrekt onbekende gebieden, die in geen enkele atlas zijn te vinden, proberen te serveren in weer een ‘uniek’ wijnarrangement. Gewoon een mooie Rully Blanc en een Chassagne-Montrachet rouge uit de streek. Wat is daar mis mee?

Simon Carmiggelt heeft ooit lang geleden eens geschreven dat het op het Rembrandtsplein in Amsterdam steeds moeilijker werd iets te bestellen op een terras. “Je vraagt een bier en je krijgt een chocomel”, aldus Carmiggelt destijds.

Zijn probleem was, dat toen al steeds minder obers op ‘het plein van Nederland’ steeds minder Nederlands spraken. In Nederland krijgen we ook steeds vaker met sommeliers te maken die de bedoeling van ons gasten niet begrijpen. Wij willen geen hobbyisten aan tafel met allerlei vreemde stokpaardjes. Nu het op culinair gebied in Nederland, ondanks deze kritische kanttekeningen steeds beter gaat, zal er dus ook veel meer aandacht aan de bediening moeten worden besteed.

Mijn goede vriend Robert de Gunst die Gastvrijheid doceert aan het Mondriaan ROC in Den Haag (vroeger gewoon de middelbare hotelschool Haagland), heeft daar uitgesproken ideeën over. Zijn uitgangspunt: de kwaliteit van de bediening is voor een geslaagde avond net zo belangrijk als de kwaliteit van wat er op het bord ligt. Gelijk heeft-ie. En dus willen wij geen eigenwijze zwarte brigade, wij willen geen eigenwijze sommeliers, wij willen een adequate bediening die heel veel begrip heeft voor de sfeer aan tafel. Zo’n bediening verdient alle respect. De gasten die dat respect niet tonen moeten – bij wijze van spreken – subito met de kop in een emmer stront naar buiten worden gemikt. Want ook dat soort types kan onze avond behoorlijk bederven.