Bagijn schept op
... over Seinpost, Joops kippetje, ROC Mondriaan, Kats en de Chinezen
Ik dacht laatst: ik moet zondagmiddag eens een goede strandwandeling maken. Zo gezegd, zo gedaan. Vanuit ‘t Gooi dus richting Scheveningen, waar ik in de jaren 90 heel wat tijd heb doorgebracht. Ik woonde op de negende verdieping van een soort Oostduits flatgebouw aan de haven. Ik herinnerde me een oude mededeling van Edwin van de Goor vanwege de zondagssluiting dat zijn restaurant Seinpost dan dicht was omdat ‘ze dan aan het vissen waren.’ Daar is wat verandering in gekomen. Op zondag in de wintermaanden zijn ze van 12 uur ‘s middags tot een uur of tien ‘s avonds open.
Na het strekken van de benen op het strand, strekten we die vervolgens buitengewoon aangenaam onder een tafeltje van Seinpost. Hè, wat is het toch heerlijk om in een van de prettigste restaurants van Nederland altijd als de verloren zoon ontvangen te worden. En als Scheveninger, ik ben daar in 1948 ook nog geboren aan de Scheveningseweg – wat mij tot een echte ‘schollekop’ maakt zoals ze dat in Den Haag noemen, voel ik me er meteen thuis. Want bij Edwin is het vis, vis, en nog eens vis. We namen een driegangen menu voor 45 euro: “Het beste van wat de markt ons op dit moment biedt. Steeds wisselend en inspelend op de aanvoer en het seizoen.’’ En daar heeft Edwin geen woord te veel meegezegd. Prachtige amuses, fraaie en smakelijke gerechten. Voortreffelijke wijn: ik meen mij te herinneren een Lugana uit het gebied ten zuiden van het Gardameer. Maar ja, u weet, het nieuws ligt op straat en de journalist ligt ernaast. Dus laat het geheugen mij even in de steek. Met een tevreden gevoel teruggereden rond een uur of vier ’s middags. Ook geen last gehad van zoonlief van zes die weer heel tevreden was aan tafel met zijn Nintendo DSI en de door Edwins chef bereide ‘pasta nature’ met olijfolie en parmigiano reggiano.
Eten doet eten
De volgende dag ‘s avonds naar Le Garage van Joop Braakhekke in Amsterdam. Al vele jaren ook al tot onze favoriete etablissementen behorend. En niet alleen door de wat rumoerige internationale atmosfeer, maar ook door de prima cuisine. Met Joop gezellig een glaasje champagne aan de bar gedronken en vervolgens aan tafel. De Herentafel was er ook weer met onder andere componist en dirigent Reinbert de Leeuw en Harry Mulisch, ook op z’n ruim tachtigste nog altijd veel energie uitstralend. Toch moet ik altijd denken aan Gerard Reve’s gedicht:
Afrekening
Het nieuwe prachtboek van de intellectueel H.M.
gaat niet over God, niet over de Liefde
niet over de Dood.
Het gaat over een zeepbel die uiteenspat.
Men noemt dit werk: ‘sterk autobiografies’.
Ondanks Harry’s aanwezigheid goed gegeten. De befaamde pizza met een ultra dun krokant bodempje en sashimi van tonijn en wasabi. Daarna de sappigste kip ooit met een room-truffelsaus. Erbij een volle Domaine Léon Barral, een grootse Faugères uit Zuid-Frankrijk, uit Joops eigen collectie. Daarna prima kazen en vervolgens besloten met de befaamde crème brûlée vergezeld van een oude rum. Joop zou boven wat kamertjes moeten maken zodat je meteen het bed in kan duiken. Wist u beste lezer, dat Simon Vestdijk dat ooit – meer dan een halve eeuw geleden – nog heeft voorgesteld voor de ‘buitenleden’ van De Kring. Ach, toen was De Kring nog een fatsoenlijke kunstenaars- en journalistensociëteit. Toen had je geen last van al dat opdringerige, modieuze gespuis dat domheid tot norm heeft verheven.
En toen belde mijn vriend Robert de Gunst van wat ik nog altijd de middelbare hotelschool Haagland noem, maar die inmiddels ROC Mondriaan afdeling Horeca of zo lijkt te heten. Wat een gedoe! ROC Mondriaan heeft voor de horecaleerlingen twee restaurants: binnenshuis de Brasserie Het Heerenmael en sinds september buitenshuis Paviljoen Doen aan de Dunne Bierkade 35 in Den Haag. De Gunst: “In Het Heerenmael is er één menu. Hier kun je ook à la carte eten.’’ Restaurantmanager Patrick Weerheijm: “De situatie hier benadert voor de studenten natuurlijk meer de echte werkelijkheid in de horeca. De zaak ligt buiten de school. Er is een heuse kaart.’’ Frisse gerechten met onder andere uitstekende coquilles en een lekker toetje van chocola. Lekkere wijn ook. Diner op woensdag, donderdag en vrijdag. Een viergangenmenu kost 20 euro. Een koopje, zou Sjakie Bral zeggen.
En dan ook nog: de hotelschool Haagland /Mondriaan bestaat dit jaar 30 jaar. Op zondag 6 juni is er een groot feest waarbij veel studenten vanuit alle delen van de wereld en Nederland natuurlijk naar het oude honk zullen terugkomen. De Gunst: “Voormalige studenten reageren zeer spontaan en er zijn er dus zelfs bij uit het buitenland. En nog uit de jaren tachtig. We hopen op zoveel mogelijk mensen tijdens het feest.’’
Kats naar China
En dan was er nog contact met twee andere goede vrienden: sterrenkok Edwin Kats en wijnschrijver Gert Crum. Kats, voormalig chef van restaurant La Rive in het Amstel, vertrok een paar jaar geleden naar het InterContinental in Beiroet. Nu verhuist hij naar China. En dan te bedenken dat ik, grapje, net tickets voor Beiroet had gekocht. Edwin: “Beste Karel, Sorry voor de gekochte tickets, misschien kun je ze omruilen voor een ticket naar Nanjing, waar we dezelfde specialiteiten als in Peking op het menu
zullen hebben! Het wordt inderdaad een mooie uitdaging en project, echt bijzonder en on-Europees. Heb je op de site gekeken: www.zifengtower.com of op de InterContinental site bij ‘locations’ en ‘Nanjing’. We houden contact. Groet, Edwin.’’
Reepielemans
Die ‘specialiteiten uit Peking’ vereisen een korte verklaring. Vele jaren geleden maakten Edwin, topchef Wulf Engel en ik samen met acht Chinese koks een lange reis door heel China met de Fine Eastern Restaurants. Aan het begin van die trip kregen we in Peking, in een Keizerlijk Restaurant, een bouillon met ‘dungesneden reestaartje’. Ik bemerkte dat er helemaal geen botjes in het dungesneden reestaartje zaten. En in staartjes zitten toch altijd botjes? Of niet. En inderdaad: het ging om het reepiemeltje. De Chinezen dichten daar grote erotische krachten aan toen en dus stond het soepje voor globaal 80 euro op de kaart. Een Nederlands-Chinese kok merkte ter zake snedig op: “Wij gooien niets weg in de keuken.’’ Waarop Wulf Engel terstond repliceerde: “Wij ook niet. Maar stoppen het ergens in en dat noemen we frikadel.’’
Edwin Kats (links) en Wulf Engel (rechts) een jaar of 12 geleden op de Chinese Muur met een Nederlandse toerist die heel graag met de twee grote koks op de foto wilde (foto Karel Bagijn)
En dan vlooi ik altijd de website van wijnschrijver Gert Crum door, waarop altijd veel interessante zaken zijn te ontdekken: www.wijnplezier.nl Mijn oog viel op een bericht ‘Één frauduleuze wijn en vele oprechte.’ Ik was vooral geïnteresseerd omdat ik deze zomer weer een aantal weken in Californië zal verblijven. Gert schrijft op zijn website: “Zijn Amerikanen etikettendrinkers? Velen zeker niet. Maar ik vermoed toch dat wijndrinkende inwoners van de VS, procentueel gezien, eerder voor een naam vallen dan wij. Mijn vermoeden lijkt enige bevestiging te krijgen in wat onlangs aan het licht is gekomen. Er zijn door Gallo in de VS namelijk 18 miljoen flessen rode wijn verkocht als zijnde pinot noir terwijl ze alle 18 miljoen waren gemaakt van merlot. De Amerikaanse consumenten hebben er niets van gemerkt. Althans ze hebben niet geklaagd. En aan Gallo is de malversatie ook voorbij gegaan. In het gebied waar de wijn vandaan kwam is de fraude echter aan het licht gekomen.’’
Afijn, komende zomer in Napa maar eens goed proeven als ik daar weer zo’n dure pinot noir heb besteld. Kortom, léés die website van Gert Crum!
Karel Bagijn