Bagijn schept op
Hectische tijden meneer, hectische tijden!
Het was weer druk de afgelopen weken, wat zeg ik, de afgelopen maanden. De leiding van de glossy toeristenbladen Leven in Frankrijk en Italië Magazine vroeg mij het voorzitterschappij van de jury voor de restaurants van het jaar op me te nemen. Dat mochten geen sterrenrestaurants zijn maar etablissementen met een echte Franse sfeer, dus gevulde varkenspoot en tripes op de kaart bijvoorbeeld, en zaakjes met echte Italiaanse koks, die geen woord Nederlands spreken bijvoorbeeld, in de keuken (red.: heeft hier niks mee te maken, maar op BijzondereRestaurants.nl zijn de authentieke Italiaanse restaurants van Ospitalità Italiana te vinden).
Het nieuws maar aan het begin: Bistrot de la Place in Den Haag en Incanto in Amsterdam gingen met de prijzen aan de haal. Franser dan de Bistrot valt er in Nederland niet te vinden. Le Bouchon du Centre in de hoofdstad misschien, maar ja dat is van een Nederlandse ‘kokkie’. Bij Incanto vroeg de jury zich zelfs af of Michelin daar wel eens langs is geweest: geweldige gerechten en een even geweldige wijnkaart.
In de maanden daarvoor twee weken naar New York geweest en daarna gewoon een paar weken thuis gebleven tijdens de vakantie. In Nederland goed gegeten. Maar ja, wat wil je, bij Ron Blaauw, in het voormalige Sophia, daar aan de Amstelveenseweg (de penoze heeft een ander honk moeten zoeken), was het voortreffelijk vertoeven op het terras tijdens enkele zeldzame vaderlandse zonne-uren. Mooie gerechten met scheermes, kreeft plus condimenten et cetera als topper. Bediening van hetzelfde niveau met ouwe-bekende Vincent van Riet. Zo’n jongen maakt voor mij de zaak: je zegt niet meer ‘zullen wat bij Ron gaan eten’ maar ‘zou Vincent vanavond nog een tafeltje hebben’. Gastheerschap van hoog niveau!
Een paar dagen later met een echte ‘mannenknuffel’ door Hans van Wolde bij Beluga ontvangen. We kennen elkaar al weer bijna twintig jaar. Hij was toen nog ‘koksmaatje’, bij wijze van spreken, bij Toine Hermsen. Heerlijke zaak, heerlijke gerechten, mooiste misschien wel een bekende amuse: gemarineerd tomaatje met schuim van Parmezaan.
Maar de grootste verrassing kwam een weekje later op de terugweg van een weekendje Terschelling in Drenthe. Een mooie zondagmiddag met slechts een klein onweerswolkje in de verte: De Lindenhof van Martin Kruithof in Giethoorn. Ik was er heel lang geleden geweest, een jaar of twaalf, toen hij net z’n eerste ster had. Nu twee sterren. Mijn echtgenote en ik keken elkaar aan halverwege de middag en zeiden: “Dit is van het niveau van Michel Bras, van Le LouisXV’s Alain Ducasse.’’ De chablis van Vincent Dauvissat (tip: de fantastische grand cru Les Clos van Dauvissat wordt geïmporteerd door Sanders Wijnkopers te Leiden) hielp misschien wel iets bij het oordeel. Maar kijk, er wordt veel gezeurd in culinair Nederland over wanneer er weer eens een derde ster bijkomt in de Michelin: Kruithof wat ons betreft!
Leuk ook hoe zowel Hans van Wolde als Martin Kruithof met hun jonge gasten omgaan. Die moeten uiteraard hun toetjes zelf maken in de keuken. Het lijkt wel of ze de stem van Gerard Fagel, al weer 22 jaar geleden vermoord in De Hoefslag in Bosch en Duin, in hun hoofd horen. Gerard zei altijd: “Je kunt met je kinderen niet jong genoeg naar toprestaurants gaan. Smaak ontwikkelen, jongen.’’
Zo ontstond in de jaren tachtig van de vorige eeuw de Hoefslag-burger in bistro De Ruif. Voor de jeugdige gasten.
Ganzevoort
In de weken daarvoor, voor de Nederlandse vakantie, dus nog even naar New York geweest. We sliepen in hotel Gansevoort Park Avenue, een nieuwe hotspot. Iedere avond feest aan de bar. Zwembad op de twintigste verdieping met uitzicht op het Empire State Building. Vanaf drie uur ‘s middags een heuse DJ aan de rand van de pool.
We hebben wat geluncht en gedineerd bij onder andere twee ‘tweede’ zaken van driesterrenkok Jean Georges von Gerichten (vanuit de Elzas nu in het Trump International Hotel). Prima eten in Jojo (160 E. 64 Street), zijn eerste zaak toen hij in NY was aangekomen in NY: voortreffelijke pasta met sappige Maine-lobster bijvoorbeeld. Inrichting: aha, een beetje Couperus-boudoir-achtig, begrijpt u wel? Excellente service van Kelly uit Sonoma.
De kwaliteit van het eten in Little Italy viel tegen: de Italianen zijn ‘en masse’ verdwenen, het is een soort Volendam en Marken in New York geworden. Heel goed Italiaans eet je buiten Little Italy. Bijvoorbeeld bij A Voce Madison, 41 Madison Ave., één Michelin-ster. En dan had Kelly, inderdaad die uit Sonoma, zie boven, nog een goede tip voor een prima Italiaan: Grano aan Greenwich Ave. bij West 10th Street. Doe er uw voordeel mee!