MEER OVER GIDSEN EN ORGANISATIES
Wat is de BR-index™
(vlnr Jacques Hermus, Udo Buys, Pieter Bogaers, Robert Kranenborg,
Yvo van Regteren Altena en Karel Bagijn)
Deze eigen index biedt een gewogen gemiddelde van de beoordelingen die Michelin, GaultMillau en Lekker in hun meest recente gidsen. De opsomming van deze gidsen is wat ons (en professionele restaurateurs in het topsegment) betreft meteen ook de volgorde van belangrijkheid (onderzocht vanaf 2006). Michelin blijft beslist het belangrijkste aandeel hebben binnen de groep, omdat Michelin beschouwd kan worden als een oud, zeer ervaren en deskundig instituut. Een oordeel van onze eigen redactie wordt alleen dan gegeven, als een cijfer van een gids de verhouding scheef dreigt te trekken temidden van restaurants die door meerdere organisaties beoordeeld zijn.
De redactie die zich bezig gehouden heeft met de weging van de professionele gidsen bestaat uit
*
Disclaimer & copyright
Hoewel de
Niets van deze website mag overgenomen worden zonder schriftelijke toestemming van Close encounters.
© 2011
Soms komen wij restaurants tegen die nieuw zijn, of ze zijn nog niet ontdekt door de bekende gidsen dan wel hebben zij zich nog niet aangesloten bij een van de vele kwaliteitsorganisaties die op deze site gepresenteerd worden. Die restaurants geven we een eigen beoordeling en het label 'volgspotje'. Een restaurant dus om in de gaten te houden ...
Nog altijd onbetwist de belangrijkste restaurantgids. De professionaliteit wordt nog steeds geroemd en wordt er een fout gemaakt, dan wordt dat op professionele wijze hersteld (herdruk bijvoorbeeld van de hele editie).
De achtergrond: in de beginjaren van de auto waren er nauwelijks voorzieningen voor de automobilist. Het viel niet mee om een garage te vinden. Tankstations bestonden nog niet; brandstof kocht je bij de drogist. En hoe wist je waar je in een vreemd gebied kon eten en/of overnachten? De gebroeders Michelin streefden ernaar om de mobiliteit te bevorderen en ze beseften dat automobilisten informatie nodig hadden.
Vanuit die gedachte kwam de Michelin-gids tot stand; een klein boekje met praktische informatie voor reizigers, zoals de adressen van hotels, brandstofdepots en gekwalificeerde technici. Deze gids werd tot 1920 gratis verspreid. In 1905 verscheen de Michelin-gids Benelux. Inmiddels is hij uitgegroeid tot een begrip: elk jaar opnieuw onthult deze gids welke restaurants één of meerdere Michelin-sterren waard zijn. Overigens vormen de sterrenrestaurants slechts een fractie van alle adressen die in de gids zijn opgenomen (5 procent). De Michelin-gids is voor € 19,90 te koop en heeft voor Nederland een selectie van 696 restaurants (718 in 2007) en 653 hotels in allerlei prijs- en kwaliteitscategorieën. Van eenvoudige tot de meest prestigieuze zaken.
De gids voor België en Luxemburg bevat 1117 restaurants en 757 hotels.
Ze worden allemaal geselecteerd door onafhankelijke en anonieme inspecteurs.
Michelin deelt 1, 2 of 3 sterren uit en tussen 1 en 5 ‘bestekjes’. Drie sterren staat voor: een voortreffelijke keuken die de reis waard is. Het eten is altijd zeer goed, soms buitengewoon (2 in België en 2 in Nederland). Twee sterren duidt op een verfijnde keuken die ‘een omweg’ waard is (in 2007 9 in België en 10 in Nederland). Restaurants met één ster hebben een heel goede keuken in hun categorie (in 2007: 88 in België en 64 in Nederland). Nederland blijft daarmee dus ver achter België, niet zozeer in absolute getallen, maar wel omdat er veel minder mensen wonen in België (10,3 miljoen) en ook omdat het land bovendien kleiner dan Nederland is.
Wanneer een eetgelegenheid een Bib Gourmand (bibje) krijgt, serveert het een ‘prima maaltijd onder de € 35,- (exclusief dranken, en voor de grote steden hanteert men € 36,-). De gids uit 2007 bevat 73 restaurants met een Bib Gourmand. Het vermelden van bestekjes heeft betrekking op het comfort van het restaurant, maar in onze indexering zijn alleen restaurants met sterren en bibjes opgenomen.
http://www.viamichelin.nl/viamichelin/nld/dyn/controller/Tourisme
De door een team van inspecteurs gemaakte GaultMillau-gids wordt nog steeds minder zwaar gewaardeerd dan het rode broertje, maar is inmiddels stabiel qua populariteit. De eigenzinnige Nederlandse editie (rechts) is voor het eerst onder regie van Jan van Lissum verschenen eind 2006 in een compact bijna pocketformaat en vertoont eigenaardige verschillen met de Franse en Belgische zusjes.
GaultMillau werkt met punten. Hun hoogste waardering is 20 punten, maar deze waardering wordt hoogst zelden uitgedeeld. Na internationaal beraad viel supertalent Sergio Herman deze eer voor het eerst te beurt in oktober 2009 bij de presentatie van de 2010-gids.
In Nederland hebben nu drie restaurants 19,5 punten (Librije, Inter Scaldes en Beluga). Onze index betrekt restaurants vanaf 15 GaultMillau-punten (staat ongeveer gelijk aan het niveau van 1 ster bij Michelin). Als een lagere waardering bij een restaurant vermeld staat, komt dit door of een hogere waardering van een van de andere gidsen, of door het feit dat men lid is van één van de kwaliteitsorganisaties ... of men heeft bijvoorbeeld een Bib Gourmand van Michelin. In het recente verleden namen wij ook restaurants met een 'smiley' op van GaultMillau. Zo'n smiley wil zeggen dat het restaurant een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt, maar we merkten toch dat daardoor de spoeling te dun werd. In 2010 werd daar voor het eerst - net als bij Michelin - het prijsniveau van € 35,- aan gekoppeld. GaultMillau heeft ook nog een rubriek met lievelingsadressen van de inspecteurs. Ook deze categorie (hartjes) wordt niet door ons vermeldt. Als u daarnaar benieuwd bent, koop die gids dan vooral.
-
GaultMillau hanteert de volgende typeringen voor hun punten:
-
tussen 10-12 punten: eerlijk tot interessant niveau;
-
13 en 14 punten: goede verzorgde tafel, betrouwbaar en soms origineel;
-
15: bijzondere keuken;
-
16 en 17 punten: zeer grote tafel
-
18 punten: "memorabele herinneringen" (staat er letterlijk: herinneringen om te onthouden)
-
19 punten en meer: de onbetwistbare top.
Delta Gids
Een serieus naslagwerk
Naast Michelin, GaultMillau en Gastromania is er nog een vierde gids in België: Delta Gids. Deze gids heeft exact hetzelfde formaat als Gastromania, maar is behoorlijk dikker. Er staan dan ook 2030 adressen in waaronder die van restaurants, hotels en vergaderplekken.
Delta werkt niet met rapportcijfers of punten, maar met koksmutsen. Een uitstekend restaurant krijgt er 1. Een ‘groot’ restaurant 2. Een van de beste restaurants krijgt er 3 en 4 toques gaan naar uitzonderlijke restaurants.
Delta heeft een enorme legenda aan tekentjes die bij de restaurants geplaatst kunnen worden. De redactionele beschrijvingen zijn behoorlijk uitvoerig en over het algemeen prettig leesbaar.
Delta reikt ook prijzen uit: de bronzen, zilveren en gouden Delta (voor Vlaanderen en Wallonië elk één). In 2011 viel die eer de beurt aan Hertog Jan (Sint-Michiels) en La Grappe d’Or (goud), Ter Leepe (Zeldegem) en Chai Gourmand (Gembloux) (zilver) en Couvert Couvert (Heverlee) en La Bouchon et l’Assiette in Soignies (brons).
Delta Gids voor België en Luxemburg, 600 bladzijden, kost € 24,75 (dit jaar met ‘ontdekkingspaspoort’ waarmee je bij 45 van 2300 adressen 30 procent korting kunt krijgen op eten, niet op drank.
Gastromania
Voor lezers met goesting
Gastromania (29ste jaargang) is onder Nederlanders waarschijnlijk een stuk minder bekend dan bij onze zuiderburen, maar dat doet niets af aan de goede reputatie die deze gids in België geniet onder de restaurateurs. Het voorwoord van de 2010-editie meldt dat vorig jaar het feit gevierd werd dat de vader van de huidige hoofdredactrice, Catherine Gaudisart, Jean-Jacques “met scherpe pen zijn eerste gastronomische kritiek schreef”. Uitgeverij Orena viert dit jaar haar 65-jarig jubileum. Wij maken dus een buiging voor dit instituut dat volgens sommigen streng, maar correct is.
De handzame gids wordt niet op de laatste plaats geapprecieerd omdat ook Gastromania de waarderingen van andere gidsen (Delta Gids, GaultMillau en Michelin) meeweegt. Wel vinden wij op het eerste oog de systematiek een tikje ‘wennen’. Allereerst is er een manier van zoeken die de één wel, de ander niet prettig zal vinden: per provincie (onze gids sorteert op plaatsnaam, maar och ... er is best iets te zeggen voor dat provinciale zoeken).
Op de tweede plaats verdeelt de redactie de restaurants in twee categorieën: ‘gastronomisch’ en ‘sympathiek’. Onder ‘sympathiek’ vallen restaurants met een warme, aangename, ongedwongen sfeer en met een goede prijs-kwaliteitverhouding. “Convivialiteit en een zekere keukenkwaliteit gaan er hand in hand”, schrijft de redactie. Dat woord ‘convivialiteit’ bestaat eigenlijk niet in het Nederlands, maar werd uit het Frans geleend met de betekenis ‘gastvrij’, maar staat ook voor ‘gezelligheid’; geen onbelangrijke begrippen binnen de restaurantwereld.
Binnen de categorie ‘gastronomisch’ geeft Gastromania zelf drie beoordelingen voor a. onthaal, b. decor, c. prijs/kwaliteit. Daar rolt een gemiddelde uit (de ‘totaalindruk’) en dat gemiddelde wordt weer gemiddeld met de drie beste overige gidsen van België. Voilà! In het begin een beetje ingewikkeld, maar het went. Wij middelen natuurlijk niet het ‘grote’ gemiddelde van deze gids mee, maar alleen de eigen totaalindruk (dus vóór deze gemiddeld wordt met andere gidsen). In deze categorie wordt net als bij GaultMillau gemeten met een 20-puntenstelsel. De ‘sympathieke’ restaurants kunnen maximaal 10 punten krijgen. Om een mooie Cruyfiaanse uitdrukking te gebruiken: als je ‘m snapt, begrijp je het.
Gastromania zetelt in Brussel en heeft ook een zusje (magazine) dat negen keer per jaar verschijnt. De gids presenteert op 310 bladzijden zo’n 870 restaurants in de BeLux met korte, maar informatieve teksten, kost € 12,- en is te bestellen via:
www.Gastromania.be.
Deze gids verschijnt al 32 jaar en had lange tijd een matige reputatie door de soms wat erg ongenuanceerde kritieken. Het heeft even geduurd, maar inmiddels wordt deze Nederlandse gids (eigenlijk een één keer per jaar verschijnend blad) voor vol aangezien. Lekker werkt met een rangorde. Je kunt in hun top-100 terecht komen of niet en daar is natuurlijk de nodige kritiek op te leveren omdat de Nederlandse top uit meer dan 100 restaurants bestaat. De redactie heeft wel eens aangegeven jaarlijks ongeveer 700-800 restaurants te bezoeken. En dat is raar in een land met misschien wel 15.000 restaurants. Niettemin zijn wij blij met deze top-100-lijst van Lekker. De nummer 100 vinden wij een 8 waard.
De kwaliteitsverenigingen:
Alliance Gastronomique
De Alliance Gastronomique is een samenwerkingsverband van vakkundige, gedreven en creatieve cuisiniers en restaurateurs van 34 vooraanstaande restaurants in Nederland en België. De vereniging heeft als doel het bevorderen van de gastronomie in het algemeen, en in Nederland en België in het bijzonder. De Alliance Gastronomique is het onbetwiste kwaliteitsmerk voor culinaire beleving op het hoogste niveau, zowel op het gebied van spijs, wijn als gastvrijheid, zonder dat de identiteit van de individuele restaurants wordt aangetast.
De Alliance Gastronomique werd in 1967 opgericht door negentien Nederlandse restaurateurs in reactie op de destijds op verontrustende wijze om zich heen grijpende smaakvervlakking, een te kort schietende vakopleiding en een gebrek aan culinaire kwaliteitsproducten. Een vernieuwend en voor Nederland ongekend initiatief. Nederland stond immers niet bekend om zijn hoogstaande eetcultuur. Vooral de snackbar en het eenvoudige restaurant waren populair. Eten op culinair niveau zoals in België en Frankrijk stond nog in de kinderschoenen en was voor het grootste deel van de bevolking een echte bijzonderheid.
Dat de samenwerking een succes was, had alles te maken met de vernieuwende visie, het geloof en doorzettingsvermogen van de initiatiefnemers.
Inmiddels bestaat de Alliance Gastronomique ruim 40 jaar en is daarmee het langst bestaande culinaire samenwerkingsverband in Europa.
Meer over de Alliance
Wat betekent de Alliance Gastronomique voor de gast?
• Alle Alliance-restaurants serveren een Alliance-lunch- en een Alliance-dinermenu met dagverse, seizoensgebonden en/of regionale producten. Dit is het mooiste menu dat ieder Alliance-restaurant in huis heeft. Samenstelling en prijs bepaalt de patron zelf.
Uiteraard kunnen de Alliance-menu’s desgewenst in vegetarische vorm worden geserveerd.
• De kwaliteit van de Alliance-restaurants wordt gewaarborgd door inspecties.
• Een Alliance-restaurant is te herkennen aan het Alliance-schild en - daar waar mogelijk - de Alliance-vlag.
• De Alliance geeft ieder jaar de Guide Alliance uit met informatie over de leden en culinaire wetenswaardigheden. Deze gids treft de gast aan op iedere tafel in de restaurants en kan ook kosteloos door het Alliance-bureau worden toegestuurd.
• De website www.alliance.nl bevat actuele informatie over de restaurants, arrangementen en activiteiten.
• De Alliance geeft cadeaucheques uit. Meer hierover op www.alliance.nl/cadeau .
• De Nederlandse Alliance-restaurants kopen diverse wijnen gezamenlijk in. Deze kwalificeren zich door hun uitstekende prijs-/kwaliteitverhouding en worden specifiek op de wijnkaart vermeld.
• Jaarlijks organiseert de Alliance een evenement om het contact met de gast te verstevigen.
• Het Alliance-bureau is tijdens kantooruren bereikbaar voor het verstrekken van informatie en de verkoop van cadeaucheques.
Restaurateurs en cuisiniers kunnen zichzelf niet als nieuw lid aanmelden, maar worden uitgenodigd. Willen zij gevraagd worden tot de Alliance Gastronomique toe te treden, dan dienen zij in ieder geval aan de volgende eisen te voldoen:
• ambachtelijke keuken, waar met verse ingrediënten creatief wordt gewerkt
• deskundig en hartelijk gastheerschap
• in het bezit van of potentie tot een Michelin-ster
• minimaal lokale/regionale, maar liefst landelijke uitstraling
Châteaux et Résidences Gastronomiques
Landhuizen en kastelen met karakter
In 1990 werd de vereniging Châteaux et Résidences Gastronomiques opgericht. Een vereniging waarvan de leden zich ten doel stellen hun gasten gastvrijheid van het hoogste niveau aan te bieden.
De bij Châteaux et Résidences Gastronomiques aangesloten bedrijven zijn alle gelegen op de mooiste plekjes van Nederland en België. Deze prachtige landhuizen en kastelen zijn in gebruik als restaurant of hotel-restaurant. Het zijn bedrijven die zich onderscheiden door hun unieke ligging, authentieke ambiance en het streven naar het aanbieden van topkwaliteit op het gebied van gastronomie en hotellerie.
De leden van Châteaux et Résidences Gastronomiques hebben zich tot doel gesteld om bij het verlenen van uitmuntend gastheerschap zo zorgvuldig mogelijk om te gaan met het historisch en cultureel erfgoed. Zo kan het dus gebeuren dat u dineert in een eetzaal waarvoor de fundamenten zijn gelegd in de 14e eeuw of overnacht in een kamer waar eeuwen voor u de adellijke gasten van de voormalige eigenaren hebben overnacht. Hoewel de meeste kastelen en landhuizen de laatste jaren gerenoveerd zijn, is bij iedereen veel van het oorspronkelijke karakter en de historische grandeur bewaard gebleven. Maar dan wel voorzien van hedendaags comfort.
De omgeving van de verschillende accommodaties leent zich uitstekend voor een meerdaags verblijf. Vaak is deze namelijk net zo idyllisch als uw tijdelijke verblijfplaats. Zo kunt u gaan wandelen of fietsen door het heuvellandschap van Zuid-Limburg, op uw gemak de Veluwe verkennen of genieten van het Drentse landschap.
Châteaux et Résidences Gastronomiques heeft ook eigen cadeaucheques en -vouchers.
Meer informatie over Châteaux et Résidences Gastronomiques is te verkrijgen bij het secretariaat:
Postbus 166
3930 ED Woudenberg
telefoon (033) 286 7280
of via internet:
Euro-Toques ('toque' is het Franse woord voor koksmuts) werd in 1986 opgericht door Paul Bocuse en Pierre Romeyer en heeft vertegenwoordigingen in bijna alle Europese landen. Landelijk en Europees worden er diverse activiteiten georganiseerd om duidelijk te maken dat we terecht bezorgd moeten zijn over de kwaliteit en de smaak van ons voedsel en over het voortbestaan van landelijke en regionale culinaire tradities. Daarom mogen deze tradities en ambachtelijke bereidingswijzen niet uit het oog verloren worden. Euro-Toques onderscheidt zich van de hedendaagse voedsel en drankensector door vooral gebruik te maken van natuurlijke grondstoffen. Leden van Euro-Toques binden zich aan een erecode. Hierin is vastgelegd dat naar eer en geweten wordt gekookt, met natuurlijke producten en een eerlijke voorlichting aan de klant. Ook is opgenomen dat Euro-Toques culinaire tradities in stand wil houden.
De doelstellingen van Euro-Toques zijn allerminst defensief. Het is de bedoeling dat koks op een verantwoorde wijze meegaan met hun tijd en nieuwe ontwikkelingen en kookstijlen in het perspectief van de erecode welwillend beoordelen. De vereniging hecht aan een goede voorlichting, ook over het gebruikte product en de bereidingswijze, en wil voor iedereen bereikbaar en toegankelijk zijn.
Euro-Toques voert geen gevecht tegen de bestaande voedselindustrie, maar wil dat koks op een verantwoordelijke manier met de tijd meegaan. Nieuwe kookstijlen en technieken zijn dan ook van harte welkom. Grenzen vervagen en de wereld 'wordt groter'. Een positief gevolg hiervan is de invloed van vele culturen in onze keuken terugkomen. De goede ontwikkelingen nemen niet weg dat zich in de levensmiddelenindustrie ook minder positieve taferelen afspelen waarvan de consument niet of nauwelijks op de hoogte is. Om de doelstellingen te realiseren in de hierboven geschetste situatie heeft Euro-Toques voor leden en donateurs een erecode ingesteld, een richtsnoer voor het eigen handelen. Van enkele categorieën leden wordt tevens de ondertekening van een ethische verklaring verwacht.
Haute cuisine uit het oosten
De betere Chinees/oosterse restaurateurs in Nederland verenigden zich ruim een kwart eeuw geleden in Fine Eastern Restaurants (FER). Een select gezelschap waarvoor men alleen in aanmerking komt als men een uitstekende reputatie heeft. De FER-restaurateurs bieden ‘gastvrijheid met een glimlach tijdens een culinaire ontdekkingsreis langs de verrassende smaken van het Verre Oosten’.
Vernieuwing en verfijning staan bij de FER-restaurants hoog in het vaandel. Om gasten te blijven verrassen met nieuwe culinaire creaties wordt veel geinvesteerd in vakgerichte cursussen, culinaire excursies en een continue instroom van jong en vernieuwend oosters kooktalent. De FER streeft dan ook naar een ‘grensverleggend gastronomisch genoegen bij elk bezoek’. Jammer dat de leden amper moeite doen foto's bij hun profielen te plaatsen.
Jeunes Restaurateurs d’ Europe
In 1974 richtte een aantal jonge en ambitieuze restaurateurs in Frankrijk de vereniging Jeunes Restaurateurs d’ Europe op. Het doel: culinaire ervaringen uitwisselen en van elkaar leren. Deze samenwerking werd al snel een succes en meer Europese landen volgden. Op dit moment zijn er 370 toprestaurants actief onder de vlag van Jeunes Restaurateurs d’ Europe. u vindt ze in Spanje, Italië, Zwitserland, België, Luxemburg, Duitsland, Oostenrijk en Nederland.
In Nederland startte een kleine groep restaurateurs in maart 1993 Jeunes Restaurateurs d’ Europe – Nederland en inmiddels zijn 23 restaurants verspreid over ons land aangesloten. De jonge en ambitieuze leden bundelen hun krachten bij het uitdragen van hun individuele kookkunst en gastvrijheid op nationaal en Europees niveau. Talent en passie zijn de ingrediënten die de gasten de garantie geven voor gastronomische innovatie.
Les Patrons Cuisiniers heeft ‘de absolute top in de culinaire wereld’ als credo en dat is veelzeggend.
Les Patrons is zowel een culinair samenwerkingsverband als een vriendenclub waarbinnen de leden aan hun vakmanschap gestand doen, streven naar culinaire creativiteit onder een constante kwaliteit. Het samenwerkingsverband telt momenteel eenentwintig leden verspreid over heel Nederland. De bewaking van de culinaire beleving is een permanente zorg bij de uitbreiding van het ledenbestand.
De activiteiten van Les Patrons Cuisiniers zijn via hun eigen website te volgen waar ook speciale arrangementen bij de aangesloten restaurants gevonden kunnen worden:
Les Patrons Cuisiniers geeft ook handige dinercheques uit, verkrijgbaar in diverse bedragen,
die te bestellen zijn via het secretariaat:
Ospitalità Italiana
Dit is de echte erkende Italiaan. Hier kookt men niet alleen Italiaans, men spreekt, schrijft, decoreert en denkt hier Italiaans. Erkend door de Italiaanse overheid die hiervoor een mondiaal programma opzette onder deze naam. In Nederland nu nog iets te veel geconcentreerd in en rond Amsterdam, maar de eerste aanzet werd dan ook pas in 2010 gegeven. Wij, als liefhebbers van écht, omarmen dit initiatief.
Lees hier meer over de precieze kwalificaties.
Relais Restaurants is een alliantie van 32 restaurateurs met een gemeenschappelijk streven naar goede smaak, kwaliteit en gastvrijheid. De organisatie is midden jaren tachtig ontstaan als een vriendenclub van gelijkgestemde restauranteigenaars. Deze vriendenclub is inmiddels uitgegroeid tot een van de belangrijkste samenwerkingsverbanden van kwaliteitsrestaurants in Nederland.
De kracht van de organisatie schuilt in het feit dat ieder lid beschikt over een unieke identiteit en daarmee op geheel eigen wijze invulling geeft aan het gezamenlijk streven naar goede smaak. Dit komt vooral tot uiting in de kaart, het wijnassortiment, de entourage en de bediening. Zo is de gast van een Relais-restaurant altijd verzekerd van topkwaliteit en een unieke smaakbeleving.
De aangesloten restaurants zijn verspreid over heel Nederland te vinden. Bij diverse leden zijn ook hotelfaciliteiten te vinden met uitgebreide arrangementen.
Selected Indonesian Restaurants