Blog posts

Aangenaam verrast bij Daalder

Aangenaam verrast bij Daalder

Bezocht

Daalder werd me al eerder ingefluisterd als ‘Geheimtip’ voor mensen die op zoek zijn naar een verfijnde keuken zonder de gangbare opsmuk. Toen nog onder het bewind van de heren De Beer en Van Noortwijk, maar die verlieten de Jordaan om door te gaan in restaurant Breda aan het Singel waar ik al eerder prettig at. Na een tussenpaus staat nu Dennis Huwaë aan het culinaire roer met kookervaring op zak via grote chefs als Moshik Roth en eerder Onno Kokmeijer (beiden getooid met twee sterren van Michelin).

Jordaan
Daalder ligt schuin tegenover het onvolprezen Italiaanse restaurant Toscanini van Leonardo Pacenti aan de Lindengracht 90 in Amsterdam. Van buiten oogt het enigszins als een doorsnee eetcafé met een voor- en achterruimte, maar eenmaal overgeleverd aan de goede zorgen van de bediening weet je dat je iets bijzonders te wachten staat. Zo wordt niet rechtsomkeert gemaakt na het vragen naar een glas wit als aperitief, maar er wordt uitgebreid gevraagd naar waar men qua smaak zin in heeft waarna de gast ook nog eens mag proeven of de keuze bevalt. Wordt zeer gewaardeerd.

Het restaurant heeft geen menukaart en daarom wordt bij aanvang geïnformeerd hoe lang we willen genieten: vier, vijf zes of zeven verrassingsgangen lang. Vier lijkt ons al mooi.

We besluiten uit de wijnkaart een witte allemansvriend te kiezen. Dat werd (op advies) een bourgogne (dus chardonnay) van Olivier Girard en Gautier Thévenet van het domein Émilian Gillet. Jonge wijnmakers die bekend staan om de tijd die ze nemen voor hun biologische wijnen. Zo duurt de gemiddelde (geforceerde) gisting van het gros van de wijnen één, misschien twee weken, maar deze heren durven soms wel tot een heel jaar (!) te wachten voor zij tevreden zijn met het resultaat. Ook blijven de net gevulde flessen minstens een jaar liggen voor ze verkocht worden. Kwaliteit heeft tijd nodig. Bij alle gerechten bleef deze elegante wijn keurig overeind.

Amusant
Laat ik nog even verklappen wat we die avond voorgeschoteld kregen. Ook de amuses zetten je meteen op scherp. Zo was er een kleine makaron (ja, makarons zijn altijd zoet) bekleed met makreeltartaar, komkommer, sesam en zeewier. Wow! En dat potje met daarin een sorbet op basis van poire william, olijfolie met citroen en wat vlokjes Maldon-zeezout. Fijne appetisers. Kom maar door met de rest!

Daalder amuse

Eenvoud?
De echte lancering bestaat uit een mooi kommetje tartaar van albacoretonijn (tamelijk duurzame witte tonijn), papaja, mango, groene curry, Thaise basilicum, gepofte rijst, schuim van de voortreffelijke Mallorcaanse Aubocassa-olijfolie en poeder van groene thee. Nee, ‘eenvoud’ wordt hier niet met een hoofdletter geschreven; daar zijn weer andere chefs voor. Wel het overtuigende resultaat van al deze versmelting van smaakcomponenten.

Geen carpaccio
Dungesneden coquille volgt in gel van sinaasappel, crème van wodka, witte enoki-paddenstoelen (in het wild heten ze fluweelpootjes), koriander-cress en verschillende texturen van maïs. Dat dit heerlijke gerechtje aangekondigd werd als ‘carpaccio’ van … is hen vergeven want maar weinigen weten dat de kreet ‘carpaccio’ naar het dieprode coloriet verwijst van de 15e eeuwse schilder Vittore Carpaccio.

Daalder coquille

Monalisa en reblochon
Dan wat gnocchi gemaakt van de van de smakelijke monalisa-aardappel die vooral te vinden is in landen rond de Méditerranée. Dat samen met geurige gesmolten reblochon, compote van gekaramelliseerde rode ui, aardappelkaantjes en walnoot. Heel bijzonder.

Duivelse duif
Het hoofdgerecht: een mooi stukje tamme duif met saus ‘à la diable’ (in dit geval een saus met het accent op worcester sauce en tabasco, waar het traditioneel met mosterd en cayennepeper is volgens de Larousse), sjalot, combinatie van gestoofde snijbiet en spinazie met dragon en knoflook, compote van groene appel, verschillende bereidingen van biet en dat op aardappelmousseline met mierikswortel. Prachtig!

Daalder duif

Safe of … avontuur?
Voor het dessert werd ons voorzichtig gevraagd of we op ‘safe’ wilden gaan of op avontuur. Tja, ’t zou toch raar geweest zijn als we op safe gegaan waren dus kregen we een dessert dat nog in ontwikkeling was: stukjes rijpe banaan, rode curry, een wolk van kokos en yoghurt met daarin wat kleine krokante stukjes ‘galet’ van yoghurt (gedehydrateerde yoghurt).

Tafelgenote had een beetje moeite met de rode curry. Ik vond het wel spannend. Suggereerde dat de banaan in iets fijnere brunoise gesneden zou kunnen worden (kleinere blokjes) en bij zoet past altijd een tikje zout en omdat ze toch al Maldon in huis hebben …

Mooie avond hoor, daar in de Jordaan bij Daalder. Kritisch nootje betreft de zitruimte die voor mij op momenten wat krap was. Verder was het genieten op overtuigend sterniveau.

Vier gangen: € 47,50 en zeven voor € 70,-. Prettig geprijsde wijnkaart en Brand op tap.

About the author