Blog posts

Aangenaam verrast bij Fris v2.0

Aangenaam verrast bij Fris v2.0

Actueel, Bezocht, Nieuwe restaurants

Het Haarlemse restaurant Fris heeft sinds 1 september vorig jaar een nieuwe patron-cuisinier: Rick May (27). Het restaurant kreeg bekendheid als dat van de ‘jeunes restaurateurs’ Lex en Sophia Gasseling (Lex was enige tijd voorzitter van de Nederlandse afdeling van Jeunes Restaurateurs d’Europe) die met Fris startten in 2006.

Fris by Rick May
Onder Rick May bleef de naam van het restaurant ongewijzigd, maar kreeg – heel hip – als toevoeging ‘by Rick May’. Een jaar na dato leek het hem een goed idee een selectie van gastronomische schrijvers aan tafel te noden om te tonen welke signatuur de keuken van Fris versie 2.0 heeft. Ik kan nu al verklappen dat ik aangenaam verrast was.

Restaurant Fris ligt nou eens niet in dat historische hart van mooi Haarlem, maar aan de rand, nabij het Frederikspark, ook aardig. En daar waar je nog makkelijk kunt parkeren (zij het tegen een gemeentelijk struikroverstarief). Het restaurant oogt modern en tja eh … fris (ik kan niet anders zeggen). Aan de muur grote schilderijen van vissen. Er is goede verlichting en een kunstzinnige akoestiekbevorderende aankleding. Enthousiaste jonge mensen aan de voorkant van het restaurant hebben gevoel voor het vak.

Balans
Op tafel verschijnen prachtige plaatjes van gerechten, maar belangrijker dan de presentatie, de smaken zijn in balans, zoals ook het mondgevoel en de wijnen waarmee de keukencreaties aan elkaar gekoppeld worden. Misschien had mijn conservatieve onderbewustzijn alleen wat moeite met rode wijn bij de Hongaarse gebakken eendenlever (maar dat was dan ook het enige). De tannines en de zuren van de sangiovese-druif zorgen voor een in mijn ogen minder geslaagd huwelijk met dit mooie creatieve gerechtje. Kom wat mij betreft toch maar door met iets waar, net als in de foie en het bladerdeeg, een licht zoetje in zit en noem me gerust ouderwets.

De Leuf als leerschool
Hieronder straks een opsomming van wat gepresenteerd werd, maar misschien eerst nog even iets over de chef. Zijn belangrijkste leerschool stond ver buiten Haarlem in Zuid-Limburg, boven op een heuvel in het landelijke Ubachsberg. Ruim twee jaar slurpte hij er kennis en ervaring op van de man die we nog dagelijks missen, Paul van de Bunt die twee sterren van Michelin ontving voor zijn restaurant De Leuf. Echtgenote Sandra van de Bunt over Rick: “Rick hebben wij in ons hart zitten. Het is een hele aardige vent met wie Paul en ik een klik hadden omdat hij, net zoals wij, uit Haarlem komt (Pauls eerste restaurant daar was Le Chat Noir). Knap dat hij ‘t in dit gehucht zo lang heeft volgehouden, ook na zijn leertijd.”
Van de Bunt stond bekend om zijn omarming van de moderne keuken waarin hij speelde met verschillende vernieuwende invloeden van Spaanse bodem, maar niet zonder een gedegen kennis van de klassieke Franse keuken. Dat spel resulteerde in een steeds weer verrassende keuken op het hoogste niveau.

Boeiende smaken
Zo lijkt het ook met Rick May te gaan. Nu hij op jonge leeftijd al een eigen zaak heeft, lukt het hem om goed gedoseerd invloeden toe te staan uit allerlei richtingen. Texturas uit de Spaanse toverdoos worden beheerst en functioneel ingezet. Hij geeft ruimte aan mij steeds weer boeiende smaken uit oostelijke windrichting die zijn gerechten spannend maken in alle opzichten.
Ook Ricks souschef, Wouter Verheijen, werkte bij ’t Nonnetje in een tweesterrenomgeving. Mooie basis dus. 

Amusés!
De lunch begon met hapjes bestaande uit het krokante Sardijnse flinterdunne pane carasau met wat frisse Milanese gremolata (u weet wel, heel simpel: citroen, peterselie en knoflook), crostini met likkepot en bieslook en het van kekererwten gemaakte socca de Nice (oorspronkelijk socca nissarde waar ook Alain Ducasse mee aan de slag ging) met oude Hollandse kaas en ansjovis (north meets south).
In een klassiek cocktailglas werd Ricks eigen tom kha kai gepresenteerd en die was zalig. Nous nous sommes très amusés!

Een prachtige Argentijnse gamba van de gril volgde met avocado, tandoori masala en een mooie cannellono van filodeeg gevuld met tartaar van de gamba. Prachtgerechtje!
De sauvignon blanc van Craggy Range’s Te muna road-wijngaard van vorig (voor)jaar 2016 (komt immers bij onze antipoden Nieuw Zeeland vandaan) paste er naadloos bij.

Hemelse croissant
Dan Ricks signatuurgerechtje: een mooie kleine boterige croissant (voor hem op maat gebakken door de meesterbakkers van het Vlaamsch Broodhuys), waar een wig uit gesneden wordt om het ontstane geultje te vullen met een stukje gebakken Hongaarse eendenlever, wat pata negra-ham, de uitgesproken smaak van Savora-mosterd (naast gemalen mosterdzaad een aantal specerijen en wat hoger in de zuren) en ernaast een quenelletje vijgenijs. Dat past er mooi bij, niet op de laatste plaats omdat de oude Romeinen al wisten hoe ze vette lever (foie gras) moesten maken door de ganzen vet te mesten met vijgen. Over de wijn heb ik het al gehad (Montemassi Le Focaie sangiovese 2015). Deze croissant is een hemelse guilty pleasure.

Sambal bij?
Gegrilde scholfilet vormde een tussengerecht met een in door Rick zelf gemaakte sambal gegaarde oester en beurre blanc met citroengras. Voortreffelijk. Vooral met die prachtige Allram grüner veltliner uit het Oostenrijkse Gaisberg (2015); een droom van een wijn.

… ’t meest veelzijdige stukje vlees
De pièce: Tante Door-kip (uit Brabant) als zacht gegaarde rouleau met krokante huid, crème van knolselderie met inktvisinkt, zwarte knoflook, groene asperge, dimsum met bouillon van gevogelte op smaak gebracht met het aromatische vadouvan (melange van gefermenteerde kerrie-achtige specerijen uit India). Een lust voor oog én tong!
Mooi stevig glas shiraz van Rust en Vrede uit Zuid-Afrika (2014).

Fijn dessert bestaande uit een bodempje van sticky rice met mango, gezouten pinda, passievrucht en sorbet van mango. Erbij een lekker lichte moscato d’ asti van Vajra (2016).

Helemaal tevreden! Fris v2.0 behoort tot de eredivisie van het land.

Pieter J. Bogaers

PS
Het eenjarig jubileum wordt gevierd met een jubileummenu van vijf gangen. Prijs: € 65,- inclusief bruisend aperitief, tafelwater en koffie of thee met friandises (inclusief bijpassende wijnen € 99,-).

Het Fris-team bij de grote tafelopstelling voor de perslunch

About the author