Columns
Koksgilde moet zich diep schamen (Aromat deel II)
Pardon ...? Lees ik het goed? Begin maart in Misset Horeca op het web: ‘Intensieve samenwerking Koksgilde en Unilever’. Met UNILEVER??? Was de kooktrend aanrechtbreed niet ingezet richting eerlijk, puur, vers, ongekunsteld? Wat moet je dan in ’s hemels naam met Unilever in de keuken? Een naam die gelijk staat aan het 'verbouwen' van voedsel. Aan E-nummers, conserveringsmiddelen, antioxidanten, stabilisatoren, emulgatoren, heel eng (mononatrium)glutamaat en andere smaakversterkers, aan antiklontermiddel, kleurstoffen en gemodificeerd zetmeel. En dat nog wel onder aanvoering van nota bene Paul Fagel die voorzitter is van het Koksgilde. Waarom is Paul Fagel – vroeger toch een kok van naam en faam – überhaupt voorzitter van het Koksgilde? Goede vraag, want bij dit gilde lijkt het vooral te gaan om de grote getallen. Het heeft ongelooflijk veel leden en tja ... het merendeel van hen kookt voor grootkeukens in instellingen en voor bedrijfscateraars; een bedrijfstak die juist eens wat meer aandacht zou moeten (en kunnen) besteden aan het vermijden van blikken, potten, plastic flessen, bakjes, zakjes en pakjes. Want pssst ... dames en heren koks, geen idee waarom Paul Fagel dit niet verkondigt, maar echt ... het kan ook vers. Vis, vlees, groeten en vruchten, allemaal ’s ochtends vroeg gebracht door de chauffeurs van allerlei horecagroothandelsfirma’s. Het kan ook mét gevoel. Het kan ook mét liefde! Echt! En Unilever? Unilever is niet van de liefde! Unilever is van lange lijsten narigheid in piepkleine lettertjes verstopt op de onderkant van kuipjes artificiële boter. Kreten die soms verbleken door eufemismen als ‘gistextract’ en logo’s van een bedrieglijk vrolijk etiket als ‘Ik kies bewust’ dat inhoudelijk volledig hol is en helemaal nergens op slaat. Narigheid is het, narigheid blijft het. Unilever Foodsolutions Horeca (alleen die naam al) werkt al langer nauw samen met allerlei marktpartijen en (ik wist dat niet) er bestaat al veel langer een band met het Koksgilde. Unilever wil de komende jaren sterk inzetten ‘op gezondheid en praktisch ondernemerschap’ en zich via deze boodschap met name richten op de jonge chefs, zo schrijft Misset Horeca (waar de Rotterdamse reus ook adverteert). Wat een prachtige mission statement. Maar, jongenlui, wordt wakker! Unilever is de wolf die een koksbuis probeert te passen, maar slaat daarbij ondertussen brutaal je koksmuts van je hoofd en maakt van jou een fantasieloze keukennerd die dagelijks op de automatische piloot smakeloze happen mag bereiden voor militairen, legers van ambtenaren, oude van dagen en zieken die daardoor maar één ding willen: zo snel mogelijk dood of weg van die plek ... naar huis. Ach ... ik chargeer natuurlijk, daar is het een column voor, want in alles schuilt schoonheid. Ook in de producten van Unilever als je ze maar met mate consumeert. Paul Fagel alleen ... die moet zich diep schamen voor dit convenience-huwelijk. En ben niet verbaasd als u in Naarden bij 'Arsenaal Restaurants Paul Fagel' naast het peper en zout van die gele potjes Aromat op tafel ziet staan. U begrijpt nu hoe dat zit ...
Pieter J. Bogaers
Ik kom toevallig op de site. Inderdaad Escoffier gebruikte Küpp al basisbouillon en Philippe Cauderlier Liebig.
De reden van die koks van 1800 en begin 1900 was wel duidelijk: koeling was nog niet erg in evolutie en bij de slager een beentje nemen of bij de vishandelaar graten meenemen was toen afval verwerken.
Vandaag hebben we gekeurde benen en graten. We werken met vers en van de 'parures' maken we lekkere fonds. Yves Matagne, Peter Goossens, Waut Bru en vele anderen laten zich enkel voor geld en mediageilheid strikken door Unilever.
Lang leve de eerlijke keuken!
Frank De Wilde
Paul Fagel, laat je niet gek maken....!!
(hierbij een stukje tekst uit een ooit geschreven artikel)
ESCOFFIER DE EERSTE GESPONSORDE KOK!
Wat is er tegen instant? Kom op, we zitten wel in de 21e eeuw. Het gebruik van instant moet echter niet uit de klauwen lopen, maar gedoceerd en zeer overdacht worden toegepast.
Weten wij wel dat in 1926, jazeker...U leest het goed, ene Escoffier al samenwerkte met meneer MAGGI... !!!. De beroemde kok tekende een prachtig contract met Maggi, toch heeft nooit iemand zich hier over opgewonden of geschreven dat hij papiertjes van de Maggiblokjes moest scheuren en dat hij met inferieure producten werkte. Zo’n kleine honderd jaar geleden was Escoffier de eerste gesponsorde kok die met instantproducten werkte.
Het is tegenwoordig zeer te waarderen dat een groot meesterkok als Robert Kranenborg zich bemoeit met Verstegen Spices & Sauces en zelfs hiervoor workshops geeft. Is het bekend dat Duitse, Zwitserse en zelfs grote Franse sterrenkoks prachtige recepten hebben geschreven voor instantproducten van Nestlé (Charles Barrier, Senderens, Trama, Chibois, ja zelfs .....Michel Guérard )? Ik heb ze thuis! Ook beroemde mannen van de Euro-Toques als Emile Jung (Crocodile in Straatsburg, met drie sterren in de Michelin) en Alain Dutournier (Parijs) hebben voortreffelijke gerechten met instantproducten gecreëerd. In het recept van Dutournier Saumon Rôti au Lard et au Chou Tendre zit o.m. Fumet de Poisson 'Chef' en Sauce Marchand de Vin 'Chef'. Euorotoque-monsieur Jung goochelt voor zijn Médaillons de Jeune Sanglier à la Sauce Civet met Coulis de Tomate 'Chef' en Sauce Civet 'Chef'. Trouwens, neem eens een kijkje in de Franse supermarkten welke grote koks er zijn betrokken bij potjes, blikjes en pakjes. Zo kan ik nog een boekje open doen ... maar helaas ontbreekt mij de tijd.
Tonny Eyk
PS Indien men de achtergrond weet, is de samenwerking van Paul Fagel met Unilever zeer verstandig en zelfs een felicitatie waard. Trouwens, hebben wij de verkiezingen destijds van de Zilveren Koksmuts niet te danken aan de enorme sponsoring van Nestlé? Ik kom regel matig in Hong Kong, daar kookt zo'n winnaar n.l. de Nederlander Richard Ekkebus. Hij behoort tot de absolute wereldtop, niemand heeft zo'n staat van dienst!