Columns
Foie gras: verbiedt een methode, niet het product!
Foie gras ... zoals velen ben ook ik er dol op: de fluwelige, zalvige textuur, de zoetige, moeilijk definieerbare smaak van deze lever ... gebakken, rauw, in een terrine. Maar het blijkt nog steeds een gevoelig onderwerp en laat ik maar meteen beamen dat dit terecht is. Want ook mijn maag draait om bij het zien van de methode die Wakker Dier aankaart op zijn website. Ook ik krijg dan last van plaatsvervangende schaamte gevolgd door boosheid en opborrelende plannen om die eendenboer zelf eens even zo’n lange metalen pijp in zijn strot te duwen om met hoge druk een hele emmer maïspap in zijn maag te spuiten. Het is een goed voorbeeld van respectloos omgaan met dieren die ons dienen. Maar ... werkt élke foie gras-producent zo?
Welzijn van dieren
Het is natuurlijk een cultureel gegeven dat de meeste mensen van tijd tot tijd dieren eten. Daar hoor ik ook bij. Overigens zonder de hypocrisie waarop velen te betrappen zijn die bijvoorbeeld de slacht van een dier niet kunnen aanzien. Eet het dan niet, denk ik dan; niemand dwingt je. Iedereen hoort na te denken over het welzijn van dieren. Het getuigt van beschaving als die koe, dat varken, die kip of dat konijn goed behandeld werden voor een eind aan hun leven kwam. In de bio-industrie is beschaving helaas vaak onvindbaar.
Het gros van de beste restaurants in België en Nederland – zoals gepresenteerd op mijn website www.BijzondereRestaurants.nl – kent de weg naar goede producenten omdat hun chefs willen weten waar al hun producten vandaan komen, tot en met groenten aan toe. Goed behandelde dieren (en eerlijke producten van het land) smaken nou eenmaal beter dan dieren uit een stressvolle en onnatuurlijke situatie (gek genoeg geldt dat helaas niet voor kip ...).
En zo is het ook met foie gras. Ganzen en eenden hebben in mijn ogen een hoog aaibaarheidsgehalte. Ze zien er doorgaans uit als lieve vrolijke dieren en kinderen zijn er dol op. Maar ik heb er geen moeite mee om ze – nadat ze een plezierig leven buiten hebben gehad – op enig moment bij de poelier te zien. Als ze maar op alle fronten met respect behandeld zijn.
Winterreis
Om foie gras, vette lever, te krijgen, moet de gans of eend erg veel eten. Misschien wel al zo’n 5000 jaar geleden ontdekten de Egyptenaren dat ganzen behoorlijk vet waren voordat ze aan hun lange reis naar het noorden begonnen. Die vette toestand van de gans is men kunstmatig nog wat gaan versterken door ze hoogcalorisch voedsel te voeren. De Grieken, en later ook de Romeinen, voerden de ganzen met vijgen en dat verklaart meteen ook de herkomst van het woord ‘foie’ dat een afgeleide is van het Latijnse woord ficatum ('van vijgen’). Die vette lever van de gans aan het begin van zijn winterreis is dus bepaald geen zieke lever, benadrukken deskundigen. Eigenlijk is die zelfs supergezond. Maar de lever van via gavage (letterlijk vertaald: volproppen) vetgemeste ganzen is vele malen het normale gewicht. Op internet zijn verschillende deskundigen te vinden die deze zogenaamde steatose (vervette) lever van tien keer het normale gewicht (ca. 100 gram) geen goede werking meer toeschrijven. Voor een gans met een normaal gewicht van 5-7 kilo is een lever van 1000-1200 gram ver buiten proporties. En dat geldt ook voor eendenlevers van 600-800 gram bij een normaal lichaamsgewicht van zo’n 3-4 kilo.
Gavage
Bij de dwangvoeding van eenden en ganzen, de gavage, daar gaat het mis. Want de vogelhouder wil zo veel mogelijk rendement binnen zo min mogelijk tijd. Een goed zakelijk principe, maar ... we hebben het hier over levende dieren. Dat schijnt de meeste producenten niets te kunnen schelen. De watervogels krijgen gedurende een ruime maand verschillende keren per dag een soort maïspap (of ander hoogcalorisch voedsel) naar binnen langs mechanische (trechter) of zelfs pneumatische weg via een slang met daaraan een pistoolhandgreep en een ruim 30 cm lange metalen holle staaf. Geen fijn gezicht en – laat u niets wijsmaken – de dieren vinden het echt niet leuk. Het teveel aan pap schudden ze half brakend uit hun bekken en er schijnt ook het nodige mis te gaan met het inbrengen van die neklange trechter. Het resultaat is een gestrest dier met een veel te vette, nergens naar smakende lever van soms meer dan een kilo. Niemand zou zo’n lever moeten willen kopen.
Ongemakkelijk
Verschillende reacties als je mensen vraagt of ze wel eens ganzenlever eten. “Ja, heerlijk, maar eigenlijk kan het niet hè!” is een veelgehoorde. De bekende tv-reiskok Rick Stein kwam ook wat stoethaspelig over toen hij laatst in een uitzending schouderophalend zij: “Tja ... het is nou eenmaal een feit dat we foie gras eten. En ik weet zeker dat er in Groot-Brittannië ook allerlei dingen gebeuren in de omgang met dieren die niet zo fraai zijn. (...) Je moet je ook afvragen of je steeds maar alles moet willen weten van hoe iets achter de schermen tot stand komt.” Nou heb ik altijd veel bewondering gehad voor Rick Stein, maar mijn mond viel open van deze stupide manier van denken.
Onhandig
Gerenommeerd chef Jon Sistermans bedoelde het vast goed, maar kwam in de Tros Nieuwsshow van 13 juni 2009 toch wat onhandig over toen hem gevraagd werd naar zijn mening over foie gras, het thema van de uitzending. Keer op keer probeerde hij het gesprek te buigen richting de schandalige misstanden rond de verdwijnende tonijnen. “Laten we ons nou druk maken om dieren die straks verdwenen zijn: de blauwvintonijn in de Middellandse Zee”, oreerde Sistermans gepassioneerd door de ether, maar hij liet na de doorsnee producent van ganzenlever een veeg uit een van zijn pannen te geven. Dat had best gemogen en zou het gesprek sympathieker gemaakt hebben. Tussen de regels door had hij het over productiemethoden waarbij het er een stuk vriendelijker toeging, maar lichtte dat amper toe. Een gemiste kans.
Veel chefs gaan onhandig om met kritiek op een product dat men al zo lang in de keuken gebruikt omdat men slecht op de hoogte is van alternatieven. Hierover zo meer.
Geen importverbod
Medio juli 2009 heeft CDA-minister Gerda Verburg (LNV) de Kamer laten weten dat een verbod op het importeren van foie gras niet mogelijk is in verband met bestaande Europese en mondiale economische verdragen. Ze heeft de Kamer wel beloofd zich in te spannen om het via Europese instanties voor elkaar te krijgen dat dwangvoeding verboden wordt.
Hoewel het bericht weer eens aangeeft wat de macht van Brussel is (wat mij betreft totaal ongewenst) zijn we mijns inziens wel op de goede weg. Het verbieden van foie gras is grote onzin. Het daarentegen aanpakken van de misdadige methoden om ganzen of eenden vet te mesten, is een nobel streven. Want ... zo hoeft het ook niet!
Kan het ook anders?
Het kan ook anders! De bekende leverancier van vele toprestaurants Vanilla Venture (met vestigingen in Amsterdam en Maastricht) betrekt foie gras van een in België gevestigde importeur die ethisch nadenkt over zijn product. Importeur Bert Van den Auwelant haalt zijn levers uit Hongarije; een land dat een vierhonderdjarige historie kent op het vlak van foie gras-productie en dat is langer dan Frankrijk. Dagelijks laat hij zijn producenten door een eigen medewerker ter plaatse controleren op hygiëne, de conditie van de levers en de juiste afgesproken manier van werken. Die producenten gebruiken een methode waarbij ganzen uit zichzelf meer gaan eten door via een trucje een herfstachtige situatie te creëren (minder licht en lagere temperatuur). In de laatste twee weken voor de slacht krijgen de ganzen niet meer dan drie keer per dag een kleine hoeveelheid (een koffiekopje, zegt Van den Auwelant) met krachtvoer naar binnen. Dat gebeurt daar niet met een lange metalen trechter, maar met een relatief korte tuut van zacht rubber die niets kan beschadigen in de nek van de gans. Op videobeelden heb ik gezien dat de ganzen rond voedertijd naar de hoek van de stal waggelen om op deze wijze gevoerd te worden. Hier heb ik in ethisch zin helemaal geen moeite mee. Ook de daar toegepaste snelle elektrocutie van deze dieren is veel efficiënter en ‘vriendelijker’ dan andere methoden. De levers van Van den Auwelant zijn dan ook iets duurder en een stuk kleiner dan de meeste van Franse producenten afkomstige varianten. Van den Auwelant kan ook trots vertellen dat zijn levers echt naar lever smaken, zoals het hoort, en niet naar vet. In de keuken leveren ze een mooier product.
Is daarmee alle foie gras uit Hongarije okay? Nee integendeel, zegt Van den Auwelant, want inmiddels hebben veel Franse producenten de weg naar dit nieuwe goedkope EU-land gevonden. En de Fransen (inclusief hun ‘efficiente’ methoden) zijn ondertussen nog verantwoordelijk voor 75 procent van de wereldproductie waarin in 2005 nog ruim 18 miljoen kilo en 1,2 miljard euro omging. Een deel daarvan komt uit Hongarije ...
Iberische ganzen
En ... het kan nog veel beter! Zonder gavage! Dat nieuws is destijds amper doorgedruppeld naar Nederland, maar in 2006 kreeg een Spaans bedrijfje de felbegeerde coup de coeur tijdens de Salon internacional de l’alimentation (SIAL) in Parijs. Mon dieu ... zo’n voortreffelijke ganzenlever had de jury nog nooit geproefd. En het Franse publiek was tot in het diepst van zijn ziel geraakt en sprak er vervolgens schande van: een Spaans bedrijf met foie gras! In Le Monde van 19 december 2006 staat een grappig artikel rond het ontstane ‘bruit’. Dat het helemaal geen foie gras had mogen heten omdat die nou eenmaal verkregen wordt langs de weg van de gavage. Die Fransen hebben daar zelfs een kaderwet voor aangenomen waarin bepaald is dat foie gras tot het Franse ‘patrimoine’ hoort – het vaderlandse erfgoed – en gavage? Allez ... dat hoort erbij! En de Spaanse levers zouden – volgens de Fransen – met 200-250 gram bovendien te licht zijn (red.: Le Monde sprak over het 'zomergewicht'; Sousa's ganzen leveren levers van 450-600 gram). Dat mág je dus geen foie gras noemen omdat het niet ‘gras’ genoeg is, morden geborneerde chefs. Een ministeriele vertegenwoordiger zou erop toezien dat de Franse ambassade in Madrid navraag zou doen naar de handel en wandel van dat mysterieuze bedrijfje uit Extremadura.
Eduardo Sousa (op de foto bij zijn 'ocas' of gansos Ibericos) trok zich er amper wat van aan en zet vandaag de dag een traditie voort die al 200 jaar bestaat (sinds 1812). Hij kwam met één exclusief wekpotjes foie gras naar Parijs om te tonen dat de gavage geen vereiste is om mooie ganzenlever te krijgen. In tegendeel. Iedereen die het proefde was om. Wat is zijn geheim? Geen gavage en zo wild mogelijke ganzen in een gebied houden waar ze graag verblijven omdat er alles te eten is wat ze lekker vinden.
Ambassadeur Barber
Op het web is een filmpje te zien van een gerenommeerde Amerikaanse chef uit New York die Sousa bezocht in Spanje. En ook hij, Dan Barber (restaurant Blue Hill, New York en door Time Magazine uitgeroepen tot een van de 100 meest invloedrijke mensen ter wereld!), is volledig om. Hij overweegt in zijn verhaal om nooit meer foie gras op de kaart te zetten, althans ... “dat wat wij zo noemen”. Want de culinaire ervaring is bijna met geen pen te beschrijven. Het merkwaardige is ook, zegt Barber, dat de naturelle versie van de foie smaakt naar kruiden en specerijen. Zelfs peper en zout lijken er al in te zitten, aldus Dan Barber die inmiddels – onbedoeld – op internet een rol als ambassadeur voor Pateria de Sousa gekregen heeft. “De ganzen eten kruiden, vijgen, olijven, eikeltjes, peperstruiken, planten met een hoog zoutgehalte en dat proef je allemaal terug”, zo zegt hij. De ganzen zijn ook dol op de zaden van de gele lupine en die zorgen er weer voor dat de lever uiteindelijk minder grijs, en geler is. Dan Barber: “Toen ik zei dat ik steranijs proefde, schudde Sousa zijn hoofd. Er zit niets in. Een curieus verhaal, maar het resultaat telt. (Aan een Spaans wekpotje met foie gras worden uiteindelijk wel enkele ingrediënten toegevoegd, maar meer dan peper, zout en wat zoete wijn is het niet).
The silence of the geese
Het mooie is dat de Iberische ganzen in relatieve vrijheid rondwandelen over een terrein van 30 hectare ofwel 60 voetbalvelden. En aan het eind van het jaar, als deze gevederde vrienden waggelende dikkerds geworden zijn, dan volgt de onvermijdelijke ‘silence of the geese’: de slacht omwille van de foie gras en dat moet Eduardo steeds weer aan zijn hart gaan, want telkens weer is hij dol op zijn ganzen die hij het hele jaar vertroetelt met dingen die zij graag willen eten.
Maar het kan ook anders lopen. In een Canadese krant viel begin dit jaar te lezen dat Pateria de Sousa zich niet altijd aan zijn beloftes kan houden omdat je met onstuurbare dieren te maken hebt. Het lukte Sousa niet om warenhuis Selfridges te leveren omdat in 2008 een bijzonder warme zomer het eetgedrag verstoorde. Tja ... tegen de 18 miljoen kilo van Frankrijk kan niemand op.
Chef Dan Barber vertelt verder (nog zichtbaar verbaasd) dat hij op enig moment tussen de ganzen tot stilte gemaand werd omdat een vlucht ganzen aanstalten maakte om neer te strijken tussen de boerderijganzen. Heel gewoon volgens Eduardo. Het is een van die dingen die aangeven dat het daar in Extremadura deugt in ecologisch opzicht. En de meest ecologische keuze is bijna altijd de meest ethische, besluit Barber zijn webcollege.
Truffels zijn duurder
En wat is dan de prijs van een zuiver geweten? Via een website is de Iberische gavagevrije foie gras te koop voor bijna € 80,- per wekpotje met 150 gram lever. Pittig! Dat komt dus neer op een commerciële kiloprijs van circa € 525,-. Maar ach ... truffels zijn duurder.
Een kwaliteitslabel
Pateria de Sousa heeft jaarlijks niet meer dan 600-1000 ganzen te slachten dus veel is dat niet. Veel schieten we dus niet op in een poging een alternatief te vinden voor de industriële levers. Dan Barber is wel bezig met pogingen om het werk van Sousa ook in de VS te laten slagen. Vooralsnog heeft hij slecht naar Eduardo geluisterd want de eerste slacht leverde levers ter grote van 'pingpongballetjes' op. De ganzen waren niet wild genoeg ...
Wat mijns inziens daarom zou moeten gebeuren, is op de eerste plaats verder (onafhankelijk) onderzoek naar diervriendelijke productiemethoden. Die ontwikkelingen mogen niet stilstaan en moeten erop gericht zijn het welzijn van ganzen en eenden te verbeteren. Het is verstandig dat voorstanders van onverantwoorde dwangvoeding om hun oren geslagen kunnen worden met een actueel onafhankelijk wetenschappelijk rapport dat het veroorzaakte dierenleed onomwonden aantoont (voor zover je daar wetenschappers voor nog hebt ...). En bepaalde voedermethoden zullen wat mij betreft vanuit Brussel echt verboden moeten worden, maar het is voorspelbaar dat de Fransen dwars zullen liggen. En misschien, minister Verburg en parlement, misschien moeten internationale handelsverdragen dusdanig ingericht (en aangepast) worden dat er altijd een clausule is die het mogelijk maakt bepaalde handel te allen tijde om ethische redenen te verbieden. Dit als het eigen parlement daar bijvoorbeeld om vraagt.
En voor de consument (lees tevens 'restaurateur') zou het goed zijn als er een kwaliteitslabel kwam voor levers van goede (en dus gecontroleerde) producenten. Een herkenbaar vignet voor de koper bij de horecagroothandel die in één oogopslag kan zien dat de productiemethode acceptabel is. Wie neemt het voortouw ...?
Beschaafd?
Tot slot: dat we dieren eten is een cultureel gegeven. Willen we ons ‘beschaafd’ noemen, dan is het wel onze plicht om met dierenwelzijn bezig te zijn en dieren zo min mogelijk te laten lijden. Jammer dat de stichting Wakker Dier en bijvoorbeeld de Partij voor de Dieren en de SP er alleen iets in zien om het volledige product foie gras in al zijn verschijningsvormen aan te vallen in plaats van de foute productiemethode te bevechten. Misschien komen we verder met de toegezegde aanpak van de minister en met importeurs, restaurateurs én consumenten die nadenken voor ze iets kopen ...
Pieter J. Bogaers
hoofdredacteur
BijzondereRestaurants
Dan Barber: http://www.youtube.com/watch?v=gvrgD0mAFoU&hl=nl
Blue Hill Farm: http://www.bluehillfarm.com/
Eduardo Sousa's Pateria de Sousa: http://www.youtube.com/watch?v=_N4hU292tsE
Mijn interview met Sousa: http://www.bijzondererestaurants.nl/nieuws.php/id/188
In het Spaans een fraaie en interessante documentaire uit de Spaanse programmareeks 'El Escarabajo Verde' met veel beelden van de ganzen van Sousa en Dan Barber die bij hem op bezoek is: http://www.rtve.es/television/20081215/etica-del-foie-gras-escarabajo-verde/207358.shtml
Het is toch niet dit Spaanse bedrijf hoop ik?
http://www.trosradar.nl/?id=uitzending&no_cache=1&tx_broadcast[item_id]=1467
Redactie: Nee. Dat bedrijf heet Selectos de Castilla, hier gaat het om Pateria de Sousa.
Foie gras is een letterlijk verziekte lever, die vervet is vanwege overmatige consumptie. Een dier zal zich nooit vrijwillig ziek eten! Het is niet alleen de productiemethode waar ik sterk op tegen ben, maar het hele principe van foie gras, waarbij het dier overmatig moet eten om een vette lever te krijgen.
Dit heeft niets met biologisch of diervriendelijk produceren te maken, dieren worden gewoon ziek gemaakt! Ik vind het walgelijk.
Linda van der Veen, Enschede
Naschrift van de redactie:
Voor zover wij van deskundigen vernomen hebben, zijn ganzen en eenden de enig dieren die vet kunnen opslaan in de lever. De zonder gavage opgevoede ganzen van Eduardo de Sousa in Spanje, eten in de loop van het jaar zo veel (en dat doen ze graag, zonder dwang!) dat zij uiteindelijk een lever hebben van tussen 450 en 600 gram. Natuurlijk is hun totale lichaamsgewicht daar ook mee aangekomen, maar de levers zijn zeker niet ziek. Ze krijgen daar wel meer te eten dan in de vrije natuur, maar toch ... er is niemand die ze dwingt meer te eten dan waar ze zin in hebben.
Ook wij zijn geen voorstander van dwangvoeding en vinden dat deze methode verboden moet worden. Echter niet het product foie gras, want, hoewel je serieus moet zoeken, zijn er producenten die de dieren bijzonder goed behandelen. Dit ontkennen is weglopen voor de praktijk.
Mooi en sterk artikel!! Bedankt hiervoor.