Blog posts

Michelins ‘day of the famous Dutch koks’

Michelins ‘day of the famous Dutch koks’

Actueel, Nieuws

De belangrijkste restaurantgids blijft Michelin. Dat staat als een paal boven water. Dat bleek de achterliggende jaren uit de verschillende enquêtes die BijzondereRestaurants organiseerde. Op de tweede plaats komt Gault & Millau (maar het grote publiek kent deze gids totaal niet) en onderaan bungelt Lekker, maar zuinigjes gewaardeerd door restaurants en hun chefs. Daar staat een wat grotere bekendheid onder het publiek tegenover. Michelin blijft een wat deftige meneer van stand omhuld door geheimzinnigheid. Wat men in het verleden ook speculeerde, men zat er bijna altijd naast.

Vlotte presentatie
Maandag 11 december 2018 zat het Nieuwe DeLaMar-theater tot de nok vol met chefs en hun achterban (vrouwen, vrienden, jonge kokkies, mensen uit de zwarte brigade). Op de eerste vier rijen professionele verslaggevers, nerveuze bloggertjes en serieuze fotografen. Het publiek werd geamuseerd door een a capella-kwartet, een kort gesprek tussen de plezierige presentatrice Simone van Trier met voortrekkers Luc Kusters (Bolenius) en Dick Middelweerd (Treeeswijkhoeve) van de Dutch Cuisine-beweging. Sympathiek dat Michelin daar aandacht aan geeft. Verder een amusant filmpje over de jonge generatie en de mentorrol van ervaren (sterren)chefs, in dit geval Soenil Bahadoer en Lucas Rive.
Daarna het woord aan Michael Ellis, Michelins zich een ongeluk reizende gidsendirecteur die met deze voor hem negentiende presentatie het gidsjaar 2018 afsloot.

Day of the famous ‘koks’
De eerste Nederlandse Michelin-gids 2018 werd plechtig aan André van Duin gegund, waarschijnlijk vanwege zijn rol in het culinaire HHB. Maar ‘plechtig’ en Van Duin, dat gaat niet samen. Hij kon het dan ook niet laten om de Engelstalige Ellis met een kwinkslag te bedanken voor deze bijzondere eer op deze dag van ‘the most famous Dutch koks’ (wat in het Engels natuurlijk heel grappig klinkt). En hij brak een lans voor het onmogelijk deelbare getal ‘vijf’ als het om bitterballen gaat. “Voortaan zes!” Ik zou zeggen: herhaal het een keer bij de BBB in Maastricht (bijnaam voor deze aloude horecabeurs is namelijk de bitterballenbeurs).

Die nieuwe gids laat zien dat Michelin met de tijd meegaat want de opmaak is prettiger leesbaar en de (Vlaamse) redactie nam de moeite om elk restaurant met een trefwoord te labelen. Zo zien we nu kreten als elegant, regionale sfeer, herberg, brasserie, eigentijds, persoonlijk cachet, klassiek en hedendaags naast het type keuken staan (Frans, vis en zeevruchten, marktkeuken, creatief, Frans modern, wereldkeuken, moderne keuken en bijvoorbeeld klassieke keuken). En voor het eerst staan de namen van enkele partners op het omslag: DeLaMar theater, Hotelschool The Hague, KHN en Luxury Hotels of Amsterdam (later zie ik dat dit een speciale editie is voor de presentatie, PJB.). 

Hé … een award?!
Even was ik bang voor Gault & Millau-achtige gekkigheid bij Michelin toen plots een award, in goed Nederlands gewoon ‘een prijs’, uitgereikt moest worden (dat doen ze anders nooit!), maar het komt vast uit een goed hart en het is David van Steenderen, eigenaar en sommelier van restaurant en wijnbar Vineum in Rotterdam, van harte gegund. Al eerder won hij een ‘award of excellence’ voor zijn wijnkaart van het professionele blad Wine Spectator. Michelin deed dit voor het eerst. Hoewel … vorig jaar werd Neercanne gelauwerd wegens het onafgebroken hebben van een ster gedurende 32 jaar. 

Zeelân boppe!
Het werd een mooie dag voor Zeeland. Eerst een ster voor Sergio Hermans AirRepublic in Cadzand (chefs Alex Buiten en Nicolas Misera) en later natuurlijk hét grote nieuws: eindelijk drie sterren voor Inter Scaldes (Kruiningen) van Claudia en Jannis Brevet. De zaal veerde meteen op en gaf een luid applaus aan de mensen die al zo lang getipt waren voor dit erepredicaat. Ere wie ere toekomt! ’t Is alleen vanuit de hoofdstad zo’n end weg, klaag ik maar even. Ach, zullen ze bij Inter Scaldes zeggen: dan neemt u toch gewoon een helikopter? Landingsplatform aanwezig!

Geen nieuwe tweesterrenrestaurants dit jaar. De stand blijft op zestien stuks steken.

Routinier
Good old Jan de Wit en zijn twee companen vielen ook weer met hun neus in de boter want, als voorheen, mag Le Restaurant ook op zijn nieuwe adres in De Pijp (Frans Halsstraat) zijn ster blijven voeren. Jan had er ooit twee in Vreeland.

Iets moois in Willemstad
Verder een ster voor restaurant Vista in het Brabantse vestingstadje Willemstad (van patron Henrie van der Heijden). Van harte aanbevolen door hoofdinspecteur Loens (zie onder), maar door niemand getipt als kanshebber. Leuk!

Gewikt en gewogen
The White Room, het mij iets te opulente restaurant onder regie van driesterrenfenomeen Jacob Jan Boerma kreeg ook zijn eerste ster. Dat is een veer in het achterste van chef Arturo Dalhuisen die we op tv konden volgen in de serie De nieuwe garde. Michelin bleef er enthousiast van terugkomen. Maar goed, met zo’n coach zeg …

Rotterdamdan?
De beroemde schrijver Francis Scott Fitzgerald schreef ooit: Too much of anything is bad, but too much of champagne is just right. Dat zal gelden voor heel de crew van het Rotterdamse, nu met een ster gelauwerde Fitzgerald, hopen we dan maar. Hulde voor chef Remco Kuijpers en gastheer Danny Gonzalez (ex-maître-sommelier van het Wereldmuseum).

Noblesse …
Tot slot: ook een ster voor The Duchess in Amsterdam en dat bevreemde menigeen. Eerdere geluiden die mij over The Dutchess bereikten, kwamen neer op ‘spectaculair mooi restaurant, goed, maar behoorlijk prijzig’, maar niet ‘wow … daar móet je gaan eten’ (online geen prijzen te zien voor de dinergerechten … omineus!). Enfin, misschien waag ik er eens een lunchje aan.

Minder goed nieuws
Om te beginnen: het Amstel Hotel heeft zijn ster nog niet terugverdiend en dat is vast niet bevorderlijk voor het moreel in de keuken van La Rive. Iedereen zal denken: het comfort is er, de bediening staat op grote hoogte en Rogér Rassin heeft bewezen goed en mooi te kunnen koken. Maar nog vervelender is het nieuws van het verlies van een ster (van twee naar één) voor Da Vinci in Maasbracht van Margo Reuten. Op Facebook reageren zij en haar partner Petro Kools teleurgesteld en zeggen onder meer: “Naar ons idee hebben we niet minder gekookt in het afgelopen jaar.” In de laatste alinea zegt de hoofdinspecteur hier meer over.

Bord’Eau voordeel van de twijfel
Bij Bord’Eau, het restaurant van het Amsterdamse De l’Europe verwachtte ik dat het zijn beide sterren kwijt zou raken omdat er immers sprake is van een aangekondigde chefswissel, maar kennelijk wordt de nieuwe Bas van Kranen al het voordeel van de twijfel gegund daar hij bij De Leuf in Zuid-Limburg ook een ster overeind hield. Daar kookte hij echter voort op de basis van de overleden tweesterrenchef Paul van de Bunt. In Amsterdam moet hij zich volledig op eigen kracht bewijzen met – anders dan in Ubachsberg – de nodige concurrentie om zich heen. De Leuf mag anderzijds zijn ster houden terwijl ook daarvan bekend is dat de pas recent teruggekeerde Robin van de Bunt het allemaal nog waar moet maken. Michelin lijkt soms keihard, dan weer zeer coulant.

O o mundo …
Voor O Mundo (onderdeel van hotel De Wereld in Wageningen) zal het geen grote verrassing geweest zijn de ster te verliezen door een zeer onrustige achterliggende periode met allerlei personeelswisselingen en mindere economische toestanden.

Bokkenpruik (op)
Ook Jaap Istha, sinds jaar en dag patron-cuisinier van De Bokkepruik (Hardenberg-Heemse) toonde zich niet erg verrast zijn ster te verliezen omdat er al langer plannen zijn om bistro en restaurant samen te voegen. Dat is ook besproken met Michelin. Dus …

HanTing wordt Zhēng
Geen opgetrokken wenkbrauwen bij HanTing Cuisine in Den Haag over het verlies van hun ster, want HanTing ‘verhuist’ naar de Chinese hoofdstad Bejing, zo maakte de succesvolle chef Han Ji vandaag bekend. HanTing aan de Haagse Prinsestraat is nog tot en met februari open en daarna gaat de zaak volledig op de schop om plaats te maken voor Zhēng met een hoofdzakelijk op gestoomde gerechten toegelegde keuken, geheel passend bij de traditionele Chinese voedingsleer die Han volgt.

Het ‘verlies’ van een ster voor het
Wereldmuseum in Rotterdam is logisch: wat niet meer bestaat, kan geen ster hebben.

Mij persoonlijk verbaast het dat hotel-restaurant Parc Broekhuizen net in de gids is opgenomen en zie dat als een behoorlijke misser van de inspecteurs van de rode gids. Het is een van de mooiste landgoedhotels van Nederland en nergens at ik afgelopen jaar beter dan daar (ook hier heeft Boerma** toezicht). 

Michelin zelf aan het woord
Hoofdinspecteur Werner Loens lichtte, buiten het bereik van foto- en videocamera’s want hij moet zo anoniem mogelijk blijven, de sterrendans toe aan een vakblad. Hij deed de volgende opvallende uitspraken: “Het verschil tussen twee en drie sterren is emotie. Die emotie moet terugkerend zijn. Inter Scaldes heeft dat voor elkaar. Dat kun je alleen maar meemaken. Zeg maar: umami vanuit het buikgevoel. Dat is vrij uniek en bedenk ook dat het er maar 125 in de wereld zijn op dat niveau, driesterrenrestaurants.”
Over de stilstand in het aantal tweesterrenrestaurants: “Er is geen enkel dossier dat we tot een goed einde hebben kunnen brengen.”
Over Da Vinci: “Ik heb Margot zaterdag persoonlijk gebeld en dat was een heel emotioneel gesprek, voor ons beiden overigens. Maar er zijn heel wat maaltijden (lees: ijkmomenten) geweest, zes in twee jaar denk ik, en dit hebben we moeten besluiten.”
Over Bord’Eau klinkt Loens wat geïrriteerd: “We werden vrij laat, ik meen in augustus verwittigd van de wissel, maar goed: we hebben het zekere voor het onzekere gekozen en hen één ster laten houden. Bas is een hele goede chef dus we hebben goede hoop dat hij het waarmaakt.”

Hoe gaat het met Nederland?
“Nederland heeft zich nog nooit zo goed ‘gedragen’ met 108 sterren, waarvan zestien restaurants met twee sterren, 89 met één ster en 135 restaurants met een Bib Gourmand (onderscheiding voor goede prijs-kwaliteitverhouding, red.). Er is ook erg veel belangstelling vanuit restaurants om op ‘Bib-niveau’ te geraken. Dat pleziert ons. Nederland doet het heel erg goed, telt internationaal mee en … we hebben de jeugd voor de toekomst. Aan wie ik denk, ga ik niet noemen omdat dat een te grote druk op die jongens en meisjes teweeg kan brengen.”
“The White Room hebben we vier keer bezocht en alle vier de keren was men even enthousiast, net zoals Vista en Fitzgerald. Die zaken zijn goed in balans en werken niet onnodig veel met luxeproducten. Vista, kent u dat? Echt naartoe gaan!”
“AirRepublic is een open deur intrappen: een toptent onder regie van de grote Sergio Herman.
Is er een ondergrens, qua tijd dat een zaak open moet zijn? “Ach nee, niet echt, dat kan ook na zes maanden. Zeker als je de kwaliteit van de mensen kent.”

Waar wordt op gelet:
“Wereldwijd werken onze inspecteurs met deze vijf criteria: a. product, b. techniek (Loens heeft het over ‘techniciteit’), c. smaakcombinaties en dus de creativiteit die daaruit blijkt, d. consistentie en tot slot de prijs-kwaliteitverhouding.
Er gebeurt veel in Amsterdam waardoor ook veel kruisbestuiving plaatsvindt naast de aantrekkingskracht die de stad internationaal op velen heeft, is er nu duidelijk ook die culinaire aantrekkingskracht.

Het wordt steeds leuker!

Hier een historisch overzicht van Nederlandse toprestaurants en hun sterren op Wikipedia.
De website van Michelin: https://www.viamichelin.nl/web/Restaurants/Restaurants-Nederland

About the author