NIEUWS
Nieuwe kachel voor Souvereyns
Soms vraag je je wel eens af: gut ... waar zou die chef toch gebleven zijn. Zijn zaak is dicht of inmiddels overgenomen door een ander, maar waar de beroemdheid zelve gebleven is? Dagblad De Telegraaf signaleerde recent waar Roger Souvereyns opgedoken is. Bij onze zuiderburen was bekend dat hij zich wel nog met culinaire zaken bezighield (hij was culinair directeur van de Flanders Hotel Holding), maar zelf koken, dat deed hij even niet. De grootmeester van de Belgische keuken (hij kookte ooit twee sterren bij elkaar) bevindt zich echter nu in Broechem, een kilometer of twintig oostelijk van Antwerpen, achter de kachel van het restaurant van Golf- en Poloclub Bossenstein, direct naast het gelijknamige middeleeuwse kasteel Bossenstein, later gerenoveerd in renaissancestijl.
“Ik doe het helemaal anders, verjongd, maar geen fusion en al helemaal geen moleculentechniek”, zegt de kennelijk behoudende voormalig chef-kok en uitbater van Scholteshof in het Belgische Stevoort-Hasselt tegen Ton de Zeeuw. Scholteshof staat leeg en Souvereyns vertelt in De Telegraaf: “Ik was er deze week, het onkruid staat een meter hoog. Dat doet hartenpijn.”
Philippe Charon, directeur en eigenaar van de Broechemse golf wist hem naar de keuken van Bossenstein te lokken. De Zeeuws culinaire observaties zijn juichend en hij verleent hem uiteindelijk maar liefst 4,5 T’tjes. Wij corrigeren dat licht met een 8,75 zonder de recensies van Michelin en GaultMillau.
Een paar aardige passages nog uit een interview met het Belgische Nieuwsblad in 2004:
U draait al een aantal decennia mee. Is er veel veranderd in de restaurantwereld?
"Ja, omdat er veel veranderd is in de maatschappij. Personeelsleden willen meer verlof en minder werken. De jongeren zijn niet slechter, wel nonchalanter, en naar mijn gevoel maakt dat alles moeilijker. Die andere mentaliteit voelen ze tot in de VS."
Er zijn chefs die u tot de 'culinaire goden van weleer' rekenen.
"Awel, ik weet niet wat ze van mij denken of zeggen. Ik doe wel en zie niet om. Maar het doet me natuurlijk wel plezier. Ik heb er nooit bij stilgestaan of ik iets betekende."
Maar u hebt toch tientallen jongeren gevormd?
"Ongeveer 65 koks die bij mij hebben gewerkt, hebben nu een eigen restaurant, ook sterrenzaken, tot in Parijs, New York en Hawaii. Allemaal bekwame jongens. Ze zeggen nu dat ze me dankbaar zijn, maar vroeger hebben ze me verwenst. Ik weet dat ik hard was voor hen, maar ik was ook hard voor mezelf. Ik was nooit tevreden, alles moest beter."
In dat licht is de ervaring van topkok Schilo van Coevorden interessant, want bekend is dat veel personeel het zwaar heeft gehad bij Souvereyns. Sinds kort is Van Coevorden culinair directeur van de hele Stein Hotel Group. Kort daarvoor was hij chef-kok van The Dylan en The College Hotel. Over zijn tijd bij Scholteshof vertelde hij aan vakblad Misset Horeca: “Alles was mooi daar, de tuinen, de meubels, de kunst. Maar ik heb het er wel zwaar gehad. Na een week of drie wou ik weg, ik werd gek van die man. Hij sloeg en schopte je zo maar de keuken uit en dat pikte ik niet. Mijn vader moest me tegenhouden. Weglopen was geen optie: 'Dan blijf je je leven lang weglopen', zei hij. 'Maar als hij je slaat pak je een stuk hout of je belt mij, dan kom ik hem dat afleren.' Het was echt een van de mooiste plekjes van de wereld, maar wat die man deed, dat is niet van deze tijd. Als er iets fout ging, sloeg hij de eerste de beste kok en begon vdan van afstand de chef de partie de huid vol te schelden. je kreeg betaald met een cheque, maar als je wat had gebroken ofzo, werd het van je salaris afgetrokken. Na een turbulent jaar vertrok ik naar Cees Helder (Parkheuvel, red.). De rust daar was een wereld van verschil. Alles in balans, maar daardoor ook minder avontuurlijk.”
Om te besluiten met nog enkele passages uit het Nieuwsblad interview:
Hoeveel toprestaurants zijn er nog of komen erbij?
Misschien Couvert Couvert in Heverlee of 't Zilte in Mol. Ik heb daar goed gegeten, maar dat is nog niet de top.''
Welke trends ziet u in de gastronomie?
,,De gastronomie evolueert naar de massa. Dat is goed, want het biedt een kans om de mensen weer goed te leren eten, meer op kwaliteit gericht, meer gediversifieerd. Mensen moeten de seizoenen weer ontdekken, niet de diepgevroren spullen. Ik hoorde een meisje in januari haar moeder om kersen vragen. De vrouw antwoordde: 'Mama zal kersen voor je plukken als ze rijp zijn.' Dat is mooi, mensen leren appreciëren wat onze bodem voortbrengt.''
Michelin was dit jaar (2004, red.) niet mals voor de Belgische restaurants, wel voor de Nederlandse.
,,Ik denk dat Michelin alleen maar een steentje in de poel gooit. Zoiets kan heel positief zijn, want dan streeft men naar beter en dat kunnen onze chefs ook. Belgen koken even goed als Nederlanders. Chefs denken altijd dat ze beter zijn dan de anderen, ik was ook zo. Maar je moet in de eerste plaats jezelf zijn.''
Waar gaat u zelf graag eten?
“Antwerpen is the place to be. Ik noem bijvoorbeeld 't Pomphuis, ook als concept en als gebouw, de Dôme met dat aangename interieur, de Minerva, de Bellefleur, Sir Anthony van Dijck, Rimbaud, allemaal plaatsen waar ik graag kom. Maar er beweegt niet zo veel, de chefs groeien alleen maar door. Je ziet weinig nieuwe concepten.''
Stilzitten is er niet bij, ook al bent u pensioengerechtigd.
“Ik wil niet ziek oud worden. Ik hoop dat ik sterf in de keuken, op straat, in de opera. Ik heb zoveel uit de grond gestampt, dat ik nooit gewoon thuis zou kunnen zijn. Sinds zes maanden adviseer ik nu ook voor de kant en klare gerechten die Culinor voor Delhaize maakt. Dat is zo boeiend, omdat ik die gerechten verbeter terwijl de kostprijs niet omhoog mag.”
“Ik kreeg een aanbieding om de privé-keukenchef van de koning van Marokko te worden en ik wilde dat wel doen, maar toen vroegen ze me foto's van mijn buffetten. Dat vond ik als een teken van wantrouwen. Wat heb je nu aan foto's van buffetten van vroeger?”
Op naar Broechem. Blijven slapen kan in een van de zestien viersterrenkamers.