NIEUWS

Febootje spelen Wat een heerlijk nieuw kookboek kreeg ik van een lieve vriendin medio september: Het groot Culinair Croquetten Kookboek, van de hand van Edwin Kats, executive chef de cuisine van restaurant La Rive in het Amsterdamse Amstel Hotel. Het maken van kroketjes heeft al langer mijn passie en leidt mij op gezette tijden tot frustratie en wanhoop als door Escoffier als simpel voorgestelde recepturen niet willen lukken (probeert u de fondue Parmesan maar een à l’Escoffier!). Edwin Kats reikt een boek aan waarmee je direct aan de slag wilt.

Maar laat ik eerst een kritische noot plaatsen voor ik lyrisch verderga. Door het hele boek wordt het woord ‘croquetten’ gebruikt en dat is echt uit de vorige eeuw. Okay, mijn moeder merkte fijntjes op: “Ja, zo heb ik het ook geleerd te schrijven”, en dat is veelzeggend want zij ging tijdens en even na WO-II naar school. Neemt u het mij maar niet kwalijk als ik het – als kind van deze moderne tijden – in deze recensie verder over ‘kroketten’ heb conform het Groene Boekje en de Dikke Van Dale uit 1992. We hoeven ook niet chic te doen over de kroket die zijn weg naar binnen vindt in alle lagen van de bevolking.

Hoewel ... misschien zijn de kroketten van Edwin Kats toch wel ‘croquetten’ want de varianten die hij uit zijn buis schudt hebben een relatief hoge food-cost en dat mag je ook verwachten van dé chef van het Amstel. Sterker nog, de lezer wil absoluut weten welke veredeling van de volkse kroket en bitterbal mogelijk is. Nou, Edwin Kats is een uitgesproken liefhebben van de kroket en schotelt daarom, naast de bekende basisbereidingen, ook een aantal turbokroketten voor waarbij het water ieder uit de mond stroomt. Er zijn bereidingen met kreeft en ganzenlever, met truffel en kalfsniertjes, met zwezerik, oesters en bijvoorbeeld met inktvis. Maar er wordt ook een flink aantal vegetarische suggesties gedaan en ... een aantal varianten als dessertelement (met ingrediënten als pruimen, appel, banaan en chocolade – altijd een bolletje ijs erbij en succes gegarandeerd). Geweldig!

Deze grote chef laat zo goed als alle basisingrediënten (vlees, orgaanvlees, vis, groente) de revue passeren en hij lijkt eigenlijk te zeggen: je kunt van zo goed als alles een kroket maken. De basis is steeds weer heel simpel: een roux van gelijke delen boter en bloem (gebruik niets anders dan een rubber spatel om te mengen; metaal maakt zoet zetmeel vrij in bloem en dat willen we niet, zo leren we), bouillon van het hoofdingrediënt, het fijngesneden hoofdingrediënt, kruiden, gelatine toevoegen, laten opstijven, portioneren en frituren maar. Een kind doet de was, maar Edwin Kats doet een aantal wel erg inspirerende suggesties. Gebruik altijd van alles het beste, merkt hij ergens aan het begin op, maar – en dat vind ik wel een beetje jammer – hij vertelt niet welke delen van het vlees of de vis zich het beste eigenen. Er zijn geen do’s en don’ts terwijl ik daar altijd dol op ben. Regeltjes! En verdikkie ... blijkt de door mij zo geadoreerde fondue Parmezan (in België bij elke zichzelf respecterende traiteur of slager te koop) er niet in te staan. Wel de ‘kaaskroket’. Nou ja ... ik ga wel wat experimenteren.

Bij navraag blijken ze in het Amstel nu ook te werken met agar-agar in plaats van gewone gelatine. Het vegetarische agar-agar-poeder (gemaakt van algen) in tegenstelling tot gelatine (dierlijk), houdt het gelerend vermogen ook bij hogere temperaturen en dat kan wenselijk zijn. Mijn moeder (voorlopig de beste chef van Nederland), was überhaupt verbaasd over het gebruik van gelatine. Gewoon minder vocht gebruiken, vindt zij. Ik vrees dat ik blij ben met wat gelatine. Ik ga gauw experimenteren! Ondertussen is Het Groot Culinair Croquetten Kookboek (ISBN 90 8669 0106) een aanrader voor iedere serieuze amateurkok.

Pieter J. Bogaers