NIEUWS
Schilo van Coevorden een jaar in Spanje ...
Bijna een jaar geleden vertrok Schilo van Coevorden oud-chef van Blakes Amsterdam, later van The College Hotel en Restaurant en heel Stein Hotels & Resorts (nu Franklyn Hotels & Resorts) naar Zuid-Spanje. Hoe is het hem vergaan?
Hoe bevalt Spanje in het algemeen?
“Spanje bevalt erg goed. Ik ben hier volgende maand een jaar. Als Maurits – mijn zoontje van 4 – om 8.30 uur mijn gordijnen opendoet, kijk ik uit over een zonovergoten Middellandse Zee, dus daar heb ik niks over te klagen. We wonen twintig minuten van het hotel buiten Marbella. Ik rijd dan langs de zee naar het hotel (Finca Cortesin, red.) en dat is geweldig. Het hotel is vorige week (23 maart, red.) officieel geopend, maar we draaien al sinds eind november. De aanloop naar zo’n opening is altijd zwaar. Lange dagen en veel stress. Weinig tijd om echt van het leven te genieten. Maar als ik vrij ben, trekken we erop uit. Want je hebt hier in Andalucia genoeg dingen te doen en te beleven.”
Waar houd je je het grootste deel van de dag mee bezig?
“Hier ben ik eindverantwoordelijke voor het eten en drinken van Finca Cortesin, een resort van 150 ha met hotel, golfterrein en villa’s. Het complex ligt aan het einde van de Costa del Sol in de gemeente Casares. De totale investering was € 700 miljoen; het hotel alleen al € 50 miljoen.”
“Ik werk zes dagen in de week, vanaf wakker worden tot ik naar bed wil. In de praktijk is dat van 9 tot 23.00 uur door de week. Op de dagen dat mijn restaurant open is (donderdag, vrijdag en zaterdag) ben ik niet voor 2 uur ’s nachts thuis want men gaat laat aan tafel. In Amsterdam at men al laat in vergelijking met de rest van Nederland, maar hier kunnen ze er wat van. Kwart over elf is normaal en dan een ‘tastingmenu’ van tien gangen ... Ook de lunch begint pas om half drie en aangezien je kookt voor Noord-Europeanen en Spanjaarden is dat moeilijk te combineren. De tijdsspanne van een servies duurt immers te lang. Je hebt drie hoogtepunten tijdens een avond dus de concentratie wil wel eens wegvallen bij de koks. Als je eerste tafel om kwart over acht komt en de laatste om half twaalf, dan is dat moeilijk dus dan nog maar een flinke push om elf uur, ander zijn we om drie uur ’s nachts nog niet klaar. En dit is nog niet eens de zomer ...”
“Ik run een apart ‘fine dining’-restaurant dat een fusion-karakter heeft. Verder ook het restaurant van het hotel dat een Spaanse keuken heeft, een golfrestaurant, twee ‘pool bars’, de banqueting, de roomservice en vanaf april een beach club. Gedurende de week organiseer ik dus de gehele afdeling food & beverage van het resort. In grote lijnen: de financiën, de marketing en de zorg van het ‘final product’. En van donderdag tot en met zaterdagavond draai ik dus mijn eigen restaurant voor diner. Aangezien mijn Spaans nog niet op het goede niveau is, gaat de communicatie nog niet zo naar wens. Ik had nog nooit in Spanje gewerkt en moet dus een grote inhaalslag maken, maar ik heb goede mensen om mij heen waar ik veel aan heb. Alleen het cliché van de Zuid-Europese mentaliteit ... die klopt helemaal!”
Hoeveel mensen stuur je aan?
“Op dit moment in het laagseizoen 54 in de keuken, bediening, stewarding (afwas en onder meer schoonmaak, red.) en banquet sales. In het hoogseizoen zal dat oplopen tot rond de 70 mensen met een piek rond de Volvo World Match Play Championship dat hier voortaan gehouden wordt in september. Dit is een groot internationaal golftoernooi dat al uit 1964 stamt met een prijzengeld van € 3,2 miljoen waarvan € 750.000,- naar de winnaar gaat.”
Kom je in culinair opzicht enigszins uit de voeten?
“De Spanjaarden lopen een beetje achter bij ons inzake de Aziatische keuken, maar ... wij lopen in Nederland weer achter bij andere landen. Dus mijn gerechten moeten goed uitgelegd worden aan tafel. Duitsers, Engelsen en Fransen pikken dit sneller op. Ik ga een beetje terug in de tijd. Een beetje het zelfde toen ik bij Blakes Amsterdam begon in 2000. “Wow ... zo heb ik nog nooit gegeten”, hoor ik gelukkig regelmatig. Aan het Spaanse eten – dat toch erg traditioneel en zwaar is – kan ik een andere draai geven, zonder de essentie van het gerecht te verliezen.
Qua producten zit ik hier op een goudmijn met de vis, de jamon Iberico , de Raf-tomaten (stevig aromatisch ras, red.), de olijfolie en het superklimaat waarin ik al mijn eigen Aziatische en Arabische kruiden kan laten groeien in al die tuinen die we hier hebben.”
Welke producten heb je daar vers die je in Nederland niet zo gauw zou zien?
“Ik gaf daar net al een paar voorbeelden van. Maar in de bergen bij Málaga kweekt iemand het hele jaar door (behalve in de zomer) bosaardbeien voor € 3,- per bakje. ’s Ochtends geplukt, ‘s avonds in het dessert. Verder zee-egels uit Galicië , zeeanemonen, torro-tonijn uit Cadiz, alles super vers! Alle vis is gewoon vannacht gevangen. Speenvarken en lam dat zo jong is ... in Nederland is me dat nooit gelukt zoiets te vinden. Maar daar betaal je wel voor, want er is ook heel veel shit op de markt. Hetzelfde hier als in Nederland: alles wordt geëxporteerd en de B-keuze komt hier op de makt, dus voor topkwaliteit betaal ik hetzelfde als in Nederland. Olijfolies ook, die van de Picual-kwaliteit, die kom je niet veel tegen in Nederland. Maar ook als ik mijn leverancier voor mijn Japanse producten in Madrid vergelijk met die uit Utrecht ... Wat ik allemaal uit Japan kan krijgen hier, echt fantastisch!
Wat ik wel mis is mijn favoriete toko op de Zeedijk. En ik heb nu een directe lijn met Doebaj om al mijn Arabische en Perzische specerijen te krijgen. In Amsterdam kon ik daar ook wel aan komen.”
Schilo van Coevorden in Finca Cortesin
Wat verwacht je van de zomer? Met andere woorden: is het in Spanje ook hommeles met de economie?
“Jazeker, ik denk zelfs dat het hier erger is dan in Nederland. Spanje heeft in de laatste paar jaar economisch een geweldige tijd gehad, maar de hele kust staat vol met huizen die te koop staan en projecten die niet afgemaakt worden. Toenemende werkloosheid ook. Ik geloof zelfs de hoogste van Europa op dit moment. Dat baart wel zorgen, omdat het project en de investering waar ik werk gebaseerd is op de verkoop van villa’s. Dat ligt natuurlijk op z’n gat op dit moment. We zijn van start gegaan met alles tegen: het economisch klimaat, het laagseizoen en de slechtste winter van de laatste 30 jaar dus ... het kan alleen maar beter gaan. Het hotel heeft zeker twee jaar nodig om op een gemiddelde bezetting van 40 procent op jaarbasis te komen. Maar qua restaurant zit ik vrijdag en zaterdag met 50 couverts vol. Het merendeel van de gasten komt overigens van buiten. Weet je ... op een heldere dag kan ik Afrika zien liggen aan de overkant van het water. Dus ik realiseer me dat ik ook niet meer kan verwachten, aangezien we hier aan het eind van de wereld zitten. Voor iemand die alleen in steden werkte was dat wel even slikken ...”
PJB