NIEUWS
't Is even zoeken, maar diervriendelijke foie gras bestaat!
Imitatiepoging in Amerika (nog) geen succes
Dierenactivisten houden nukkig vol dat foie gras zonder dwangvoeding (gavage) niet bestaat. “Trap er niet in!” zei Marianne Thieme van de PvdD onlangs in een weblog naar aanleiding van onze enquête over foie gras. De Spanjaard Eduardo Sousa haalt er zijn schouders over op. Zijn familie krijgt dat namelijk al bijna 200 jaar voor elkaar in Fuente de Cantos in het warme Extremadura. In Frankrijk (!) won hij een prestigieuze gastronomische prijs voor zijn foie gras die volgens deskundigen lekkerder is dan welke foie gras dan ook die je eerder proefde. En Spaanse dierenwelzijnorganisaties? Die feliciteerden hem want voor ganzen is het 30 ha tellende terrein (60 voetbalvelden) van Sousa het paradijs op aarde. Maar waarschijnlijk is hij een van de weinigen (misschien de enige) ter wereld die hierin slaagt ...
Niet alleen de redactie van BijzondereRestaurants is erg onder de indruk van dit verhaal. In de Amerikaanse (!) chef Dan Barber (vorig jaar winnaar van de gerenommeerde James Beard Award en volgens Time Magazine behorend tot de top-100 meest invloedrijke mensen ter wereld!) vindt Sousa een enthousiaste ambassadeur. Dit blijkt niet alleen uit een boeiend filmpje op internet (waarin Barber de loftrompet steekt over de kwaliteit van die natuurlijke foie gras en zijn wijze van werken), maar ook uit het feit dat Barber Sousa uitnodigde naar Amerika te komen om hem te helpen bij een eigen gavagevrije opzet voor foie gras-productie. Dat mislukte vooralsnog omdat de ganzen volgens Sousa niet wild genoeg leven. Eieren worden bijvoorbeeld uitgebroed door broedmachines. Daarmee – zo betoogt Sousa – verdampen de oerinstincten van de gans en die heb je juist nodig voor het op natuurlijke wijze laten vervetten van de lever. Ook moet nog gesleuteld worden aan het voedingspatroon. “Maar uiteindelijk komen ze er wel”, zegt Eduardo Sousa in Time Magazine van september 2009.
Eduardo Sousa is dus een van de weinigen die het voor elkaar krijgt om ganzenlever zonder gavage te maken. Wij spraken met Sousa, directeur en eigenaar van Patería de Sousa die al sinds 1812 bestaat. Voor zijn patémakerij houdt hij uitsluitend Iberische varkens en Iberische ganzen.
Wat is het belangrijkste product van Pateria de Sousa? Ik neem aan dat dit niet uitsluitend foie gras is.
“Nee, dat klopt. Wij maken ook patés van onze Iberische varkens. Die varkens zijn – net als de ganzen –in vrijheid grootgebracht. Hier is dat overigens niets bijzonders; iedereen werkt zo. Maar dit zijn onze enige producten.”
Hoeveel ganzen heeft u per jaar?
“De hoeveelheid hangt af van het weer gedurende dat jaar. Bedenk dat alle ganzen ook in vrijheid geboren moeten worden om zijn ‘wilde’ eigenschappen te behouden. Het klimaat is dan erg bepalend. We laten de natuur zijn gang gaan en gebruiken dus geen broedmachines. Met die machines krijg je ganzen die in een beschermde omgeving ter wereld komen, maar ze moeten juist die overlevingsdriften blijven houden. Zo hebben we tussen de 600 en 1000 ganzen per jaar, dat varieert. Overbevolking bederft de natuurlijke cyclus.”
Overbevolking op 30 hectaren?
“Willen ganzen zich goed kunnen ontwikkelen, dan hebben zij veel natuurlijke ruimte nodig. Zo niet dan missen zij bijvoorbeeld het natuurlijke voedsel als wilde kruiden en de vruchten van bomen en struiken. We hebben hier naast een grote diversiteit aan begroeiing ook eikenbomen en hun eikels – net als onze varkens zijn ook ganzen daar dol op – vijgen en olijven waar de dieren ook van eten.”
En de varkens lopen daar tussendoor?
“Zeker, die dertig ha is ons gebied en ook varkens worden hier altijd in vrijheid gehouden. Het zijn de beroemde Ibéricos de Bellota. (‘bellota’ betekent ‘eikel’, red.)
Wat is de meest opvallende eigenschap van de gans?
“De gans is een bijzonder sterk en gezond dier als het in goede natuurlijke omstandigheden gehouden wordt. De gans ontwikkelt zich dan als in het wild. Als dat lukt is dat fascinerend, maar je hebt hulp van de natuur nodig.”
Kort nadat u in Frankrijk de prestigieuze ‘Coupe de Coeur’ won voor uw foie gras, verscheen een artikel in Le Monde waarin gesteld werd dat uw levers te licht zijn om foie gras genoemd te worden. Ze hadden het over 250 gram ...
“Nee, dat is niet juist. Onze levers zijn altijd meer dan 450 gram en minder dan 600 gram. Le Monde refereerde aan het gewicht van de lever in de zomer. Er is ook gezegd dat mijn levers geen foie gras genoemd mogen worden, omdat geen dwangvoeding is toegepast! In Frankrijk kijken ze heel anders naar foie gras. De gavage is daar onlosmakelijk verbonden met foie gras.
Wat gebeurt er overigens met de rest van de gans? Worden daar confits van gemaakt?
“Jaren geleden hebben we het verse ganzenvlees verkocht aan andere bedrijven die het voorgekookt doorverkochten. Maar nu zijn we begonnen met het ontwikkelen van eigen producten zoals confits en andere voorgekookte delen. Niets gaat verloren.”
U lijkt me zeer begaan met het welzijn van uw ganzen. Doet het u iets als al die ganzen aan het eind van het jaar geslacht worden? Misschien kunt u iets meer vertellen over de levenscyclus van de gans.
“De seizoensgebonden productie van dieren die vrij leven maakt deel uit van de traditie van deze regio. Het is een deel van de levenscyclus en – hoewel de ganzen mij op momenten zeer kunnen ontroeren – ga ik daar niet emotioneel over doen. Per jaar laten we ongeveer 50 ganzen zo’n 20 eieren per stuk uitbroeden. Nogmaals, dit gebeurt in vrijheid. En het is belangrijk dit niet via een broedmachine te doen. Alleen als ganzenkuikens geboren worden in het nest van hun moeder, kan het natuurlijke instincten ontwikkelen, onder meer om in de winter natuurlijk vet te krijgen.”
In het filmpje op internet waarin de Amerikaanse topkok Dan Barber uw product uitvoerig prijst, zegt hij op enig moment dat hij kruiden, specerijen en zelfs zout en peper proefde in uw levers. Maar op een website waar uw foie gras verkocht wordt, wordt gesproken over toevoeging van peper, zout en zoete wijn. Hoe zit dat?
“Dat klopt. We hebben de foie gras afgestemd op de vraag van onze klanten. Chef Dan Barber proefde de naturelle foie gras; dat heeft zijn voorkeur. Het publiek heeft liever de meer Franse variant die zoeter is. Vandaar.”
Het lijkt me duidelijk dat je met 1000 ganzen veel meer vraag naar foie gras hebt dan aanbod. Of is het toch wel mogelijk gedurende het jaar jullie foie gras ergens te kopen?
“Als het winter wordt is ons product inderdaad al meteen uitverkocht. Maar onze foie gras is meestal toch wel het hele jaar door ergens te krijgen via de kopers.”
Heeft u – ondanks de voorbeeldige rol die u speelt – toch (nog) te maken met dierenactivisten?
“Nee. De dierenactivisten die hier geweest zijn en ons proces met eigen ogen gezien hebben, feliciteerden ons. Ze zien dat onze dieren als het ware in het paradijs leven en dat de slacht voltrokken wordt zonder pijn voor het dier.”
Hoe ziet 2009 eruit?
“Dit jaar kan goed worden omdat het nu warm is en er een koude winter verwacht wordt. Dat is ideaal.”
Pieter J. Bogaers
Nota bene: hoewel Eduardo Sousa aangetoond heeft dat gavagevrije foie gras bestaat, neemt dit niet weg dat het overgrote deel van foie gras volgens de redactie op zeer dieronvriendelijke wijze gebeurt. De consument heeft echter een keuze ...
Bekijk hier het college van Dan Barber.
Zie hier het artikel over Dan Barber in Time Magazine.
Maak hier kennis met Eduardo Sousa's Pateria de Sousa.
En zie hier hoe ecologisch Dan Barber in de VS bezig is (bekijk vooral de filmpjes die een goed beeld geven van de ecologische filosofie)
Click hier voor de James Beard Foundation.