NIEUWS
Delicatessen snuffelen op niveau
Bart van Kessel (links) en Gerard Jansen van Vanilla Venture met amuse
Het was weer een drukte van jewelste bij de tweejaarlijkse proeverij georganiseerd door Vanilla Venture in Amsterdam. Tout kokend Nederland leek aanwezig bij de vele demonstratie- en proefplekken van vele gerenommeerde leveranciers, want bij vanille alleen is het allang niet meer gebleven. De importeurs (aangevoerd door Bart van Kessel en de broertjes Gerard en Peter Jansen) richten zich uitsluiten op de meest hoogwaardige delicatessen die in de verste uithoeken van de wereld te krijgen zijn.
Een speciaal nieuw kookeiland werd ingewijd door onze eigen Robert Kranenborg, Massimo Bottura (de nummer 13 van de Best Restaurants of the World-lijst van restaurant Osteria Francescana** in Modena), François Geurds uit Rotterdam (van veelgeprezen restaurant Ivy) en Dennis Huwaë (van het nieuwe Almeerse toprestaurant Het Veerhuys).
Massimo Bottura
De aangekondigde David Hervé schitterde door afwezigheid en dat was jammer want de man kweekt zo’n beetje de beste oesters ter wereld. Zijn leemte werd opgevuld door kundige mensen van Versvishandel Jan van As die goed konden uitleggen waarom slechts twee oesters per vierkante meter tot zo’n excellent resultaat leiden.
Naast het kookeiland was ruimte gecreëerd voor Bert van den Auwelant van Nivo Finess’ die allerlei jonge koks liet raden wat er verwerkt was in een aantal foie gras-terrines. Niet alleen die met amandelspijs en vijg viel bijzonder goed in de smaak bij het samendrommende publiek. “Denk er ook om dat je foie gras pas later en niet als voorgerecht in een menu programmeert”, doceerde Van den Auwelant, “en schenk nou eens niet zo’n zware Sauternes bij de foie, maar bijvoorbeeld een goed passende champagne.” Hij noemde de Larmandier-Bernier, blanc-de-blancs premier cru, "maar", zo adviseerde hij verder, "ook een goede pinot gris vendanges tardives kan fijn smaken!"
En natuurlijk waren er de premium Spaanse hammen (jamon Iberico de bellotas) van Joselito. Volgens Ferran Adriá de enige echte Ibericoham. Hun varkens stammen alleen uit de eigen bloedlijn en de slacht vindt in het tweede in plaats van het eerste jaar plaats. Elk varken heeft gemiddeld 2 tot
Ook de schrijfsters – Merijn Tol en Nadia Zerouali – van het prijswinnende kookboek Arabia waren aanwezig en bereidden ter plekke gerechten met behulp van producten uit de Libanese Souk el Tayeb, een soort boerenmarkt in Beiroet met een slowfood-achtige en dus ambachtelijke en traditionele achtergrond. Vanilla Venture importeert enkele bijzondere producten van deze souk uit Libanon waaronder de specerijenmelange za’tr, oranjebloesemwater, granaatappelmelasse en rozenwater.
En zo konden koks verder geinspireerd worden door de stellages met een productassortiment dat ooit met alleen vanille begon, maar nu bestaat uit een lijst van ruim 700 items als de olijfolie van Castillo de Tabernas, verschillende zoutsoorten, prachtige Franse chocolade van L'Opera (grootouders waren mede-oprichters van Valrhona en dus wordt gemikt op nog hogere kwaliteit), olijven, kazen, truffels, worsten en bijzondere tonicsoorten van Fever Tree ...
... kwam Vanilla Venture met iets nieuws: wagyu uit Chili. De Fransman Bernard Rigal vertegenwoordigde die middag de Global Ranch waar de wagyukoeien gehouden worden en kwam met het verhaal dat deze ranch opgezet is door een stuk of zeven zeer vermogende vrienden die kosten noch moeite sparen om het beste van het beste voor elkaar te krijgen. Vanilla Venture, alleen maar uit op topkwaliteit, gaat het eens proberen met deze Chileense cowboys ...
PJB