NIEUWS
Teutoonse traktaties in Okura’s Ciel Bleu
“We zaten vol”, zegt Okura-directeur Marcel van Aelst tevreden over zijn dejeuner dīnatoire op zondag 11 april waarvoor twee van de allerbeste koks uit Duitsland uitgenodigd waren om in Ciel Bleu, samen met chef Onno Kokmeijer, te komen koken: Nils Henkel en Joachim Wissler. Beide chefs hebben elk drie Michelin-sterren op hun naam staan en bovendien werken zij voor hetzelfde concern in dezelfde plaats, Bergisch Gladbach, op een steenworp van Keulen, op tweeėnhalf uur rijden van Amsterdam. “Ja, het is daar vruchtbare bodem voor de gastronomie”, zegt Wissler glimlachend. “Je zit er zo’n beetje in het midden van het land en hier vind je ook de grootste concentratie sterrenrestaurants.” Wissler werd vorig jaar uitgeroepen tot chef van het jaar door de gezaghebbende Duitse food-glossy Der Feinschmecker. Het magazine geeft jaarlijks ook een vuistdikke gids uit met waarderingen voor zowel hotels als restaurants. Wissler en Henkel scoren ook hierin met de hoogste waardering: vijf F’jes. Nils Henkel treedt inmiddels uit de schaduw van zijn illustere voorganger Dieter Müller van wie hij de souschef was. En heb je jezelf bewezen door zonder sterverlies over te gaan van de drie sterren van Müller naar ‘de drie van Henkel’? Dacht het wel!
Duitse tophotels
Ook de hotels waarvan de restaurants onderdeel uitmaken, Grandhotel Schloss Bensberg (met restaurant Vendōme waar Wissler chef is) en Schlosshotel Lerbach zijn bepaald geen schamele onderkomens.
Grandhotel Schloss Bensberg
Schlosshotel Lerbach, op twee kilometer van Bensberg
Zowel het restaurant van Nils Henkel (nou ja, eigenlijk Dieter Müller nog) en dat van Joachim Wissler (Vendōme) worden regelmatig genoemd door Nederlandse en Belgische chefs als plekken waar zij onvergetelijke herinneringen hebben liggen.
Hier een overzicht van dat wat u (waarschijnlijk) gemist heeft:
(de afkortingen staan natuurlijk voor Onno Kokmeijer, Joachim Wissler en Nils Henkel)
Amuses
Mozzarella met tomaat (JW)
Zalmforel uit Bergisch met peterselie en peterseliewortel (NH)
Oestermojito (OK)
Parmezaankoraal (JW)
Parmezaankoraal met ganzenlever, panna cotta en basilicum
Sint-Jakobsmosselen met algen (NH)
Sint-Jakobsmosselen met
Pompoenpitten, garnalen uit de IJszee en salade van algen
Heilbot met truffel (OK)
Heilbot, bedekt met truffel en kreeft, en structuren van artisjok en pecorino
Makreel met kaviaar (JW)
Bretonse makreel met sperziebonensap, zoetzure peer en Aquitaine-kaviaar
Duivenborst met amarant (NH)
Duivenborst in druivenpitolie
sauce Rouennaise met selderij en leverknoedel met amarant
Predessert
Aardbeien met chardonnay, witte chocolade en gebrande amandel
Exotisch fruit 2010... (OK)
‘Granaatappel’ smeuļg
‘Kalamansi’ ijskoud
‘Ananas’ sprankelend
‘Lychee’ luchtig
‘Passie’ zalvig
‘Kiwi’ explosief
Het huwelijk met uitsluitend Duitse wijnen werd voltrokken door de kundige Noėl Vanwittenbergh die zelf maar een perkt aantal Duitsers op de kaart heeft (welgeteld vijf witten en twee roden waaronder de beroemde naar Bordeaux neigende Cuvée X van Weingut Knipser).
Al met al geen slechte invulling voor de zondagmiddag toch?
Een select mediagezelschap mocht maandag nog wat proeven van het kunnen van de drie chefs en dat was geen straf voor uw verslaggever.
Wisslers gerecht was vernieuwend: een prachtige grillige kroepoekachtige creatie van krab met daaronder een quenelle foie gras-panna cotta op krab in een coulis van peultjes; een feest voor alle zintuigen.
Ook Henkel overtuigde beslist met zijn perfect gegaarde snoekbaars met daarop wat plakjes licht gerookte rundermerg (dat zie je niet veel meer tegenwoordig, en dat is jammer want erg lekker!)) en daaroverheen een prachtig stukje transparante gelei met daarin honderden zwevende stukjes bieslook. De vis lag op een prachtig zalvige puree van bloemkool, wat stukjes gegrilde bloemkool, enkele morieljes en voor de kleur wat lila bloemetjes.
Onno Kokmeijer kwam origineel met houten doosjes vol bruine, witte en zwarte verleidingen gemodelleerd als een soort chocoladekreeft, en dan ook nog eens in allerlei texturen: smeltend zacht, bros, hard en in je mond openploppend. Voortreffelijk!
Het leuke is dat Bergisch Gladbach op amper twee uur rijden van Utrecht ligt. Mmm ...
Bijzondere hotels van Althoff
Nog even over de Althoff Hotel Collection. Dit is een groep met zeven luxueuze hotels, voornamelijk in Duitsland, maar ook met een hotel in Londen en Zuid-Frankrijk. In Duitsland vinden we naast Bensberg en Lerbach, Hotel Fürstenhof in Celle, Hotel am Schlossgarten in Stuttgart en Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern. Het St. James’s Hotel & Club bevindt zich in London en Villa Belrose tegen een heuvel aan de rand van Saint-Tropez. Oprichter en eigenaar is self-made-man Thomas H. Althoff. Kwaliteit en individuele service zijn voor hem essentieel. Het DNA van de collectie bestaat uit drie pijlers: architectuur en design, service en culinaire ervaringen. Zeker dat laatste is tastbaar geworden omdat bijna alle hotels tenminste één ster hebben (als ze geen ster hebben, zijn ze nog maar kort open). Meer informatie is te vinden op www.althoffhotels.com en op BijzondereHotels.nl.
Pieter J. Bogaers