NIEUWS
Vlees ‘poffen’ in een broiler
Sinds kort is er een nieuw grilapparaat in de professionele keuken gesignaleerd: de broiler. Deze supergril is natuurlijk overgewaaid uit Amerika waar het grillen misschien wel uitgevonden werd. Zo’n broiler staat momenteel onder meer bij de Midtown Grill, één van de twee restaurants in het Amsterdamse Marriott Hotel. Samen met Mikel Pouw, directeur van premium horeca-slager Nice to Meat, was ik te gast bij executive chef Arno Mos en proefde het resultaat van deze Rolls Royce onder de broilers waarin vlees als het ware ‘gepoft’ wordt.
Vlnr Jens Herklotz, Mikel Pouw en Arno Mos
De Midtown Grill is een eigentijds restaurant in het Amsterdamse Marriott met uitzicht richting het levendige Leidseplein. De directie van het Marriott wordt inmiddels geprezen voor de kwaliteitsslag die hiermee gemaakt wordt, want zo lang is het niet geleden dat er nog een vestiging van Pizza Hut de vierkante meters innam van de annex gelegen Sorel’s Midtown Bar & Lounge. Volgens F&B-manager Jens Herklotz was dat alleen in omzettechnische termen interessant, maar is hij gelukkiger met de huidige F&B-outlets.
Zoals in bijna elk grilrestaurant is ook hier een open keuken. Mooi! Geen geheimen rond de bereiding van je eten. De broiler neemt een prominente plek in tegen de achterwand van de keuken. “Wij steken het apparaat anderhalf uur voor we beginnen aan”, vertelt chef Arno die erg te spreken is over de aanwinst. “De bereiding gaat veel sneller en je proeft een soort karamelisering die op geen enkele andere wijze realiseerbaar is. Ook vind ik dat je het vlees op een veel zuiverder wijze proeft.”
Vanaf de eetplekken aan de rand van de keuken kun je het bereidingsproces goed volgen. Mikel Pouw licht toe wat er te zien is. “Kijk, als je een beetje bukt, zie je de gasbranders bovenin de broiler die voor een forse hitte zorgen. Dat kan wel 1370 graden worden daar, geholpen door keramische elementen bovenin die letterlijk witheet worden. Dat zorgt er als het ware voor dat het vlees van buiten razendsnel dichtgeschroeid wordt en dat het als het ware gepoft wordt.”
Flight of beef
Arno Mos eet mee en laat een flight of beef zoals ze dat in Amerika noemen bereiden, een proeverij van verschillende delen: filet, rib eye en entrecote (trouwens ... over entrecote gesproken: lees even mijn naschrift).
De flight of beef ligt inmiddels op een rooster in de broiler en als je goed kijkt zie en hoor je de bovenkant van dit mooie vlees als het ware bruisen. ‘Zizzelen’ is daar een passend onomatopee (klanknabootsing) voor. Deze broiler werd gemaakt door de Amerikaanse The Montague Company die al bestaat sinds 1857, ware het dat zij zich in die tijd vooral bezighielden met het maken van degelijke potten en pannen voor rondreizende cowboys met hun kuddes. De hardware moest in die tijd tegen een stootje kunnen en Montague had al snel een onbuigzame reputatie. Het bedrijf evolueerde en maakt inmiddels de Rolls Royce onder de broilers.
Creekstone Farms
Het vlees dat de Midtown Grill van Nice to Meat betrekt, is van zeer hoge kwaliteit afkomstig van de Amerikaanse Creekstone Farms waar alleen maar prachtige zwartglanzende Black Angus-koeien gehouden worden. “Omdat de dieren in de laatste fase van hun leven een maïsdieet krijgen, ontstaan mooie vetadertjes door het vlees dat veel smaak afgeeft”, vertelt Mikel Pouw. “Dit bedrijf zorgt er ook voor dat de koeien niet in aanraking komen met hormonen of antibiotica en überhaupt hebben zij – net als wij – dierenwelzijn hoog in het vaandel.”
Deze gedachte past ook weer mooi in de filosofie van het Marriott waar voor het eind van het jaar alle voedselinkopen van duurzame herkomst moeten zijn.
Dry aging
In de Midtown Grill staat ook nog een ‘dry aging cabinet’; een kleine glazen voorraadkast waarin de juiste luchtstromen, luchtvochtigheid en de correcte temperatuur heerst om vlees te bewaren dat een droge rijping ondergaan heeft onder supervisie van topslager Piet van den Berg bij Nice to Meat. De dry age-kamer bij de horeca-slager heeft een behoorlijke capaciteit: hier kunnen bijvoorbeeld wel 300 hele ribeye- of entrecote-delen hangen. Nice to Meat Pouw: “Dat vlees heeft minimaal drie weken in onze kasten gehangen. Daardoor is ongeveer twintig procent van het vleesgewicht verdampt en de buitenkant van zo’n dry aged-deel wordt bijna gitzwart. Als je die rand wegsnijdt, komt er echter de meest malse biefstuk te voorschijn die maar denkbaar is. Dat komt onder meer omdat tijdens het rijpen enzymen aan het werk gaan in het vlees waarbij celwanden afgebroken worden. Dat zorgt voor die ongeëvenaarde malsheid en een kenmerkende nootachtige smaak.” Volgens Pouw kan het vlees tot zelfs zeven weken dit proces ondergaan, alleen verliest het dan wel erg veel vocht, zo meent hij.
De flight of beef heeft tien minuutjes liggen rusten en verschijnt ter tafel: in mooie repen getrancheerd rib eye, filet mignon en entrecote, rare en medium rare (er staat overigens ook vis en gevogelte op de kaart). Het dry aged deel smaakt inderdaad veel intenser dan de andere delen, maar eerlijk gezegd vind ik het moeilijk om een voorkeur uit te spreken. Het is allemaal prachtig. Arno Mos zorgt voor perfecte side dishes (bij de prijs inbegrepen) die zonder uitzondering goed op smaak zijn. Naar wens worden drie verschillende sauzen geserveerd: natuurlijk de klassieke bearnaise, een meer dan verrukkelijke pepersaus en een saus op basis van mierikswortel die ook zeer de moeite waard is. Verder biedt de kaart een aantal uitstekende desserts en ook de wijnsectie biedt voor ieder wat wils.
Volgens de F&B manager van het Marriott is er wel eens opgemerkt dat er te weinig ‘dure wijnen’ zijn. Nou ja ... daar zal in de nabije toekomst dan met enige tegenzin voor gezorgd worden, grapt Herklotz.
Vereeuwigd
Andere toekomstmuziek is dat de naam van de bestellers van de giant T-bone van 1,6 kilo (goed voor vier personen) in de toekomst op een speciaal houten paneel gebrand zullen worden. De prijs voor deze eeuwige roem is € 135,-. Een koopje ...
Pieter J. Bogaers
Naschrift over entrecote:
Mensen met weinig taalgevoel (lees: bijna heel Nederland) hebben het pseudodeftig altijd over ‘antrekoo’ (je kunt dat inderdaad heel aardappelig uitspreken) terwijl u dat mooie stukje vlees toch echt ‘antrekoot’, met klinkende T dus, hoort te noemen. Gaat u even mee naar Frankrijk? De Franse spelling is entrecôte (hier mag het ‘t zonder het dakje, het ‘accent circonflexe’). Het woord is dus een samentrekking van twee woorden entre (tussen) en côte (rib) en hier zul je geen Fransman ‘antrekoo’ horen zeggen. Ook overigens niet ‘koo de voo’, ‘koo du ronne’ of ‘koo daazuur’. Taal is iets moois; spreek het goed uit.
PS-2: er staat ondertussen ook een broiler bij golfclub Naarderbos (restaurant Grill on the Green), bij de Harbour Club in Scheveningen en bij het Pompstation in Amsterdam en verschillende restaurants zijn nog in bespreking met Nice to Meat. Geïnteresseerde restaurants kunnen bij hen inlichtingen opvragen over deze 'Steakhouse Formula 1-2-3'.