Blog posts

Wild leren waarderen van Jacques Hermus

Wild leren waarderen van Jacques Hermus

Actueel, Recensie

Wie over wild schrijft moet van goeden huize komen want je treedt impliciet in de voetsporen van ervaren voorgangers (denk bijvoorbeeld aan Peter Klosse en Theus de Kok van restaurant De Echoput). Schrijver-journalist Jacques Hermus kwalificeert zich omdat hij al van jongs af aan observeert en meejaagt. Hij begrijpt de jager en … hij schrijft al enige decennia over eten. “Ik ben alleen geen jager in die zin dat ik niet schiet”, zegt Jacques ter verduidelijking tijdens de presentatie van zijn nieuwste boek Het wildkookboek dat als ondertitel meekreeg De beste recepten voor elk seizoen met reportages. De lancering was zorgvuldig gekozen bij de Gouden Karper in Hummelo bij de officiële aanvang van het jachtseizoen medio oktober. Fontaine Uitgevers leverde zeer verzorgd werk af: hardcover, mat papier met sfeervolle kleurenfoto’s en een prettige opmaak met onderscheidend lettertype voor de koppen. En, hoewel Jacques zelf best een potje kan koken, zijn de recepten in dit boek alle afkomstig van een twintigtal restaurants uit de Achterhoek. Deze regio staat in deze uitgave centraal als veelzijdig jachtgebied. Als je naar het colofon kijkt zie je dat die overigens medeverantwoordelijk is voor de druk.

Jacques Hermus bouwde niet alleen een reputatie op als prettig schrijvende journalist van het Dagblad van het Noorden. Hij schrijft ook voor onder meer de landelijk gedistribueerde magazines Seasons, Elle Eten en Winelife. Met name restaurants uit de noordelijke regio worden door hem onder de loep genomen en hij doet verslag van zijn wereldreizen die altijd een culinair thema hebben. Eerder schreef hij het boek Het wilde eten en ondertussen overweegt hij ook zijn reisverslagen te bundelen.

Mooiste scharrelvlees
De lezer ziet aan de hand van een aantal prachtfoto’s ook dat het goed toeven én jagen is in het fraaie typische Achterhoekse coulisselandschap. En nee, stelt Hermus terecht, het is niet per se allemaal biologische vangst (je weet immers niet of het dier bijvoorbeeld van bespoten land gegeten heeft), maar wild is wel het mooiste scharrelvlees denkbaar. Dat levert een unieke smaak op waar velen steeds weer naar uitzien.

Beheer
Jacques Hermus gaat ook uitgebreid in op de rol die jagers en jagersverenigingen hebben bij het wildbeheer. Daarbij wordt er nauwlettend op toegezien dat bepaald wild geen overlast of zelfs schade oplevert voor boeren en natuurbeheerders. Maar denk ook aan schade door aanrijdingen (vele miljoenen), door verstoring van vliegverkeer of door schade aan de begroeiing van duingebied. Ganzen en reeën zijn misschien leuk om te zien, maar een boer zal op moeten treden tegen 2,5 miljoen gakkende medelanders die (economische) schade aanrichten, vooral in de winter.

Meer over de jacht
Dit wildkookboek is toegankelijk voor iedereen, maar vooral lezers die zich niet dagelijks verdiepen in de jacht steken er heel wat van op. Op de eerste plaats dat wild aan verschillende seizoenen gebonden is en dat het dus eigenlijk not done is om bijvoorbeeld in de zomer (diepvries)haas (uit Argentinië) te eten. Maar kennelijk is er het hele jaar wel vraag naar; het spul ligt immers bij de groothandel in de diepvries.
Alle wildsoorten, grof-, klein-, water- en overig wild … het komt allemaal aan bod. Het aantal te bejagen dieren valt overigens mee of tegen, afhankelijk van hoe je naar de jacht kijkt: het zijn er niet veel meer of minder dan we vingers hebben.

Kleine jachtkalender
We leren dan ook dat de jachtkalender eigenlijk slechts geldt voor vijf soorten (duif, eend, fazant, konijn en haas). Dat de rest geschoten wordt in het kader van het wildbeheer en de schadebestrijding (kraai, kauw, vos, gans, meerkoet, knobbelzwaan, spreeuw, ree, dam- en edelhert). Daarvan belandt maar een klein deel bij de poelier. En er wordt het nodige geïmporteerd. Patrijzen bijvoorbeeld staan hier op de rode lijst en komen voor het grootste deel uit het Verenigd Koninkrijk of Frankrijk waar ze … tja … gekweekt worden. Voor sommigen is het jaar niet voltooid zonder een malse houtsnip gegeten te hebben: de amper vliegende bosvogel met de sterkste wildsmaak onder het gevogelte. Dat mag alleen als het om een geïmporteerd exemplaar gaat en – geheel naar aloude traditie – mag ook het kopje geserveerd worden om uit te zuigen.

Aan het eind van het boek vinden we maar liefst zestig recepten voor wildgerechten, tweeëntwintig bijgerechten, acht sauzen en vijftien basisrecepturen (jus, fonds, marinades, pekel, enzovoort).

Al met al een fijn boek om werk te maken van wild, vooral in herfst en winter. Eigenlijk zijn Sinterklaas en de kerstman te ver weg …

Het Wildkookboek – De beste recepten voor elk seizoen met reportages door Jacques Hermus, Fontaine Uitgevers ISBN 978 90 5956 804 4.

About the author