Vork & Mes

	8,50
	2011: 8,50

Overige noteringen

Gegevens

• naam:Vork & Mes
• adres:Paviljoenlaan 1
•  2131 LZ Hoofddorp
•  Noord-Holland (Nederland)
• telefoon:(023) 557 2963
• e-mail:info@vorkenmes.nl
• website:Bezoek de website
• Google Maps:Toon restaurant op satellietkaart
• Openingsdagen:

  	ma	di	woe	do	vr	za	zo
  Lunch
  Diner							-

• wifi:Ja
• aparte rookkamer:Nee
• terras aan water:Ja
• terras aan tuin:Ja
• patron(ne):Jonathan Karpathios
• chef-kok:Jonathan Karpathios en Bastiaan Koenders
• tweede chef:Tim Groenendijk
• sommelier:Leon Blijd
• type keuken:groenterestaurant, biologisch, streekproducten
• chef kookte eerder bij:De Nederlanden, Merlet, ZIN, La Tante Claire (UK)
• niet iedereen weet dat ...:duurzaam en kwaliteit hoog bij ons in het vaandel staat
• onvergetelijke ervaring:Noma
• lunchmenu vanaf:€ 27,50
• dinermenu vanaf:€ 35,00
• huiswijn vanaf:€ 20,00 (fles) (€ 3,50 glas)

Opmerking redactie over restaurant

Vooral op de bereiding van biologische groenten gericht restaurant in spectaculair pand (met waterval over het dak) dat in 2002 gebouwd werd voor de Floriade. Het restaurant bestaat sinds 2007.

Wij aten hier op 23 mei 2011:

Mooie zomerse lenteavond met buiten een geweldig uitzicht op de plas in het Haarlemmermeersebos. Hier kom je weer tot rust.
Amuse: potje met ‘aarde’ van zwarte olijf (tot een soort grove korrels gereduceerd) op bodem van een stevige crème op basis van crème fraîche met mierikswortel. Uit die gastronomische grond groeiden zowaar een radijsje en een groene asperge. Heerlijk borrelhapje bij het vrij stevige huisaperitief van bietenwodka en Crémant de Loire.

Eerste gang: een leistenen plateau, een soort groentetuintje als het ware met onderop een streep gerookte hangop met daarop tal van lekkere groentetjes als rode en witte biet, bloemkool, courgette, komkommer, witlof, zuring, bietenblad, paarse spitskool, dressing van vlierbes en krokante aardappelwafeltjes. Een heerlijke start.

Niks te mopperen ook op de daarop volgende romige aspergesoep met een tuille van lavas (maggiplant). Door de soep wat lamsoor en wat druppels van de zelfbereide olie van daslook. Zalig!

Derde gang: een warme compositie van snijbiet, spinazie, asperges, aardappelpoffertjes, bloemetjes van salie en schuim van wilde knoflook. Vurrukkellijk!

Pièce als overtreffende trap: een stukje filet van een boerenhoendertje, sous-vide bereid met knoflook en tijm en dat wordt dan zó mals en smaakvol! En dat samen met ander moois uit de tuin zoals haver bereid als risotto, meiknolletjes, wortelcrème, kalfsjus met een lenteuitje en smakelijke anijschampignons. Châpeau chef! Ik wil thuis ook sous-vide koken!

En dan nog een superdessert dat de cirkel doet sluiten: een bloempotje met aarde, dit keer niet (zoals de amuse) gemaakt van fijne olijfkorrels, maar van het afsnijsel van de browny’s die ’s ochtends en ’s middags aan de talrijke wandelaars geserveerd worden. Mooi ‘verpulverd’ tot overtuigende ‘potaarde’. De lepel gaat erin en ik tref een mengsel van yoghurt met witte chocolade en rabarber. Daarnaast een bolletje vanille-ijs dat eigenlijk ijs van lievevrouwebedstro had moeten zijn, maar die was op. Maar we kregen toch even de emulsie en wat gedroogde takjes te proeven en dat lijkt verdomd veel op de geur van tonkabonen; iets wat in de buurt van vanille komt. En het grappige is, zo werd ons verteld, dat verse lievevrouwebedstro daar helemaal niet naar ruikt, maar dat gebeurt pas als je het droogt! Het leukste weetje van deze superavond.

O ja, de wijnen. Allemaal biologisch, da’s logisch hier hè?! Bij het eerste gerecht een lekkere Franse chenin blanc, daarna een mooi glas wit van Château de Lancyre uit de Languedoc (80% roussanne, 20 marsanne), een elegante grüner veltliner van Weingut Mantlerhof (Kremstal), de uitstekende rode is tussen de aantekeningen verloren gegaan, maar dan de dessertwijn: een Sauternes en ... dedju (excusez le mot) die maakte diepe indruk en raakte zelfs een emotionele snaar (waar dat vandaan komt ...): Château Nairac (app. Barsac controlée), deuxième cru uit 1996 in een half flesje. Wat je noemt de wow-factor aan het eind van het diner.
Na al dit gastronomisch geweld hoef je geen koffie meer (sorry Tim), maar kun je heel tevreden op huus an. Bedankt Jonathan en complimenten voor de voorbeeldige bediening.

Pieter J. Bogaers

Zie ook: 'Portret van een groente-ambassadeur in het land der blinden': http://bit.ly/bioamblndblind