Tunes Restaurant by Schillo

Gegevens

• naam:Tunes Restaurant by Schillo
• adres:Paulus Potterstraat 50
•  1071 DB Amsterdam
•  Noord-Holland (Nederland)
• telefoon:(020) 570 0000
• e-mail:reservations@conservatoriumhotel.com
• website:Bezoek de website
• Google Maps:Toon restaurant op satellietkaart
• Openingsdagen:

  	ma	di	woe	do	vr	za	zo
  Lunch
  Diner

• wifi:Ja
• aparte rookkamer:Ja
• patron(ne):Madelon Boom
• chef-kok:Schilo van Coevorden
• type keuken:internationaal
• chef kookte eerder bij:Blakes (nu The Dylan), College Hotel, Finca Cortesin

Overnachtingsadvies van restaurant

Het restaurant maakt deel uit van het Conservatorium Hotel Amsterdam dat 129 luxueuze eigentijdse kamers telt waarvan 42 suites (zie redactioneel stuk op www.BijzondereHotels.nl).

Omdat ...

-

Opmerking redactie over restaurant

Nou nee dacht ik ... laat ik nou eens niet bij restaurant Tunes gaan eten op de derde dag dat de keuken open is zoals mijn Telegraaf-collega Pieter Nijdam deed en die vervolgens ook nog eens doodleuk een mopperstukje produceerde. Een nieuw restaurant moet je wel even de kans geven te settelen voor je aan het recenseren slaat. Koks moeten oefenen op de choreografie die aan elke keuken ten grondslag ligt tussen ovens, vuur, gril, borden en passe.

Tunes was deze avond beslist ‘in tune’ met dat indrukwekkende Conservatorium Hotel dat sinds december vorig jaar zachtjes opende. Eind mei zal zo’n beetje alles echt klaar zijn in het hotel (aan de winkels wordt nog gewerkt en ook een deel van de kamers is nog niet klaar), maar wat een heerlijke sfeer hangt er in Tunes door de kaal gelaten naturelle baksteenmuren, voorzichtig aangeraakt door sfeervol strijklicht, de zwarte industriële harmonicalampen die naar het comfort van de gast verschoven kunnen worden, de fascinerende wand met schappen die willekeurig geplaceerd – zo lijkt het, maar dat is natuurlijk niet zo – porselein en glaswerk etaleren. Uit een uitstekende muziekinstallatie klinkt gedempte muziek die op deze wijze niet stoort, maar bijdraagt aan de informele sfeer. En wat heerlijk voor een groot deel van de gasten dat ze de kundige keukenbrigade aan de slag kunnen zien achter glas met op de bok Schilo van Coevorden die eerder van zich deed spreken in wat toen nog Blakes heette (nu The Dylan) en het College Hotel. Tunes heeft geen sterallures, maar wil een plek zijn waar je gewoon goed kunt eten. Ik geloof dat ik het toch buitengewoon goed vind. Ik vertel u waarom ...

Eerst natuurlijk een amuse: tartaar van MRIJ-rund (MRIJ staat voor Maas-Rijn-IJssel) met een zalige Japanse goma-saus (soya, azijn, suiker, sesamolie en -zaadjes en knoflook). Ik zit rechtop voor wat gaat volgen: een cocktailglas met lobbige yoghurt, rode biet en Nederlandse Anna-kaviaar (uit pittoresk Eindhoven nota bene ...). Wat een verrassing!

Zo ook dat rouleautje van snoekbaars omwikkeld met lardo uit Baambrugge (Lindenhoff inderdaad) en ijs van dragonmosterd in een spiegel van geroosterde knolselderie.

En dan een goddelijk lekkere kreeftenbisque gepresenteerd als cappuccino met wat stukjes kreeft, heerlijk luchtig en romig, een droom en dit alleen al is de moeite van de reis waard.

Daarna een perfect op de gril gegaard langoustinestaartje met worteltjes, een groene bearnaise, kropsla en flinterdunne sliertjes van knolletjes.

Naar hun gedrag verzon Schilo het woord panplakkers voor de wontons gevuld met ossenstaart en truffel. Zalig met crème van maïs.

De pièce bleek wagyu op twee manieren te zijn: op de houtskoolbarbecue gegrild plus langzaam gegaarde sukade met diverse bietjes, een quenelletje quinoa en wat hazelnootcrème. En wat een genot om zo’n fraai tijdloos vleesmes, de 9.47, vast te mogen houden van Atelier Perceval uit het Franse Thiers; da’s weer eens wat origineler dan die golvende Laguiole-messen, die kennen we nou wel.

Zomaar het dessert laten komen? Nee, dát kan niet, dus eerst een pré-dessertje: een hagelwit stukje schuim met daaronder het vuurrode van framboos en een daiquiri-bolletje ... yummy!

De echte finale heette Schilo’s heimwee naar Andalucia en zal elke gast laten glimlachen: een kunstig olijfboompje van chocolade gevuld met een lichte mousse, chocolade ijs, wat ‘mos’ van pistache, verschillende crumbles en gelei van olijfolie. En o ja, dat verwijst natuurlijk naar zijn tijd in Finca Cortesin aan de Spaanse zuidkust waar hij nog steeds chef is van restaurant Schilo. Eens in de zoveel tijd pendelt hij weer even op en neer voor de finetuning.

Maar hier in Amsterdam waren het in ieder geval allemaal fijne verrassingen met naadloos passende wijnen geschonken door restaurantmanager Jeroen Hendriksen.


Ik buig diep voor chef Schilo; je bent er weer. En hoe! Tunes is gesettled in het Amsterdamse.



Het keuzemenu (vier gangen) is er voor € 68,-, een aantrekkelijk menu zonder vlees bestaande uit acht gangetjes voor € 92,- en het eveneens acht gangen tellende tasting-menu komt op € 105,-. Wijnarrangementen voor € 65,- bij de achtgangenmenu’s.

Pieter J. Bogaers